鮮肉燒賣(mài)是嘉興市著名的面食小吃。燒麥用燙面，即用開(kāi)水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類(lèi)似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。
鮮肉燒賣(mài)皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣(mài)餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的魚(yú)露、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
原料
面粉500克 豬肉餡300克 姜30克 蔥白2根 溫開(kāi)水250ml 涼水100ml
調(diào)料
老抽2湯匙（30ml）鹽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（約 3克）香油1湯匙（15ml）
制作
1）在面粉中分次倒入溫水，邊加水，邊用筷子攪拌，待面粉呈雪花狀后揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳20分鐘。
2）在等待餳面的時(shí)間里，先將蔥和姜分別切成末，將肉餡放入一個(gè)大碗中，再放入蔥姜末攪拌幾個(gè)，隨后分次倒入100ml的涼水，順著一個(gè)方向攪拌均勻，直到肉餡將水分充分吸收。
3）在攪拌好的肉餡中，放入老抽，鹽，糖，倒入香油，攪勻即可。
4) 將餳好的面揉搓成長(zhǎng)條狀，切成比餃子略大一些的劑子備用。
5）案板上撒上厚厚的一層面粉，把劑子按平后埋在面粉里，粘上面粉后取出，再撒一層薄面，用搟面杖搟成四周有皺紋的面皮，需要雙手配合，左手捏住面皮邊搟邊旋轉(zhuǎn)，右手持搟面杖蹭著搟面，才能出現(xiàn)裙邊，但這個(gè)有點(diǎn)難，需要多練練。（如果不能搟成裙邊狀，就搟成中間厚四邊薄的圓形燒麥皮兒）。
6）在搟好的面皮上，放上肉餡，然后放到手的虎口處，邊轉(zhuǎn)邊用手指將皮收緊。
7）在蒸鍋的蒸屜上抹一層薄薄的植物油，大火加熱蒸鍋中的水，水開(kāi)后放入燒賣(mài)，蓋上蓋子蒸10分鐘左右即可。
參考資料 >