羅泉豆腐，資中縣羅泉鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
羅泉豆腐用優(yōu)質(zhì)山泉水和黃豆一起經(jīng)石磨磨制而成，并采用傳統(tǒng)的工藝用膽巴點(diǎn)制而成，具有細(xì)、白、嫩、綿的特點(diǎn)。羅泉豆腐加以輔料可烹調(diào)出麻、辣、燙的豆腐佳肴，如口袋豆腐、魚豆腐、豆腐包子，羅泉人還將豆腐制成風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶的豆腐干、豆腐乳等作為地方旅游特產(chǎn)深受喜愛，早在明清年代就已成為巴蜀一絕。
2012年07月18日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“羅泉豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
羅泉豆腐以溶洞深層優(yōu)質(zhì)泉水浸泡大豆，經(jīng)手工石磨細(xì)細(xì)研磨，并采用傳統(tǒng)的工藝用鹵水點(diǎn)制而成。羅泉豆腐呈乳白色或淡黃色、有光澤、具有鹽鹵豆腐特有的豆香味，口感細(xì)膩鮮嫩，有彈性；塊型完整，久煮不散。羅泉豆腐干：羅泉豆腐干是以羅泉豆腐經(jīng)當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的地道食藥兩用材料和天然香辛料配制的鹵料進(jìn)行鹵制，色澤乳黃或淡黃，形狀均勻一致，質(zhì)地密實(shí)而細(xì)膩，富有彈性，細(xì)韌耐嚼，咸淡適口，入口醇香。
羅泉豆腐有白、嫩、細(xì)、綿4大特點(diǎn)：細(xì)，即口感細(xì)膩鮮嫩，具有鹽鹵豆腐特有的豆香味；白，豆腐呈均勻的乳白或淡黃色，有光澤；嫩，豆腐含水量高，口感細(xì)膩有彈性，品嘗口味純正清香，符合南方人對(duì)于豆腐軟嫩細(xì)膩的品質(zhì)要求；綿，可以拿在手中晃動(dòng)而不會(huì)散塌，放入水中久煮而不破碎，可油炸，可做豆腐干，也可做成豆腐包子等。
產(chǎn)地環(huán)境
位置面積
資中縣位于四川盆地中部，沱江中游，成渝鐵路中段，東鄰資陽(yáng)市安岳縣周禮鎮(zhèn)、內(nèi)江市東興區(qū)雙橋鎮(zhèn)；南接市中區(qū)全安、史家鎮(zhèn)，威遠(yuǎn)縣高石鎮(zhèn)；西毗仁壽縣雙寶、北斗鎮(zhèn)，威遠(yuǎn)縣觀音灘鎮(zhèn)；北連資陽(yáng)市雁江區(qū)碑記、小院、豐裕、堪嘉鎮(zhèn)。介于北緯29°34′—30°24′，東經(jīng)104°27′—105°07′之間，東西長(zhǎng)64.49千米，南北寬52.13千米，總面積1733.96平方千米。
地形地貌
資中縣地處榮威穹窿西北翼尾端斜層地帶，為平緩傾斜巖層，巖層傾角2—5度，地震基本裂度為6度。受巖層影響，地形西南高，東及東北部低。境內(nèi)最高點(diǎn)（新橋鎮(zhèn)杉樹坳）海拔739.8米，最低點(diǎn)（銀山鎮(zhèn)沱江水面）海拔298米，山體相對(duì)高差小，約439米。地貌類型主要為丘陵（坪狀深丘、淺丘中谷、緩丘寬谷），海拔300—550米，面積1478.96平方千米，占幅員面積的85%；低山窄谷，海拔500—700米，面積255平方千米，占幅員面積的15%。
氣候特征
資中縣屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，春早、夏長(zhǎng)、秋冬季短，夏無酷熱，冬無嚴(yán)寒，無霜期長(zhǎng)。多年平均無霜期332天，最長(zhǎng)365天（1969、1970、1972、1979年），最短293天（1963年）；平均地表溫度19.3℃，極端最高地表溫度68.3℃；歷年極端最低地表溫度零下3.5℃。歷年平均降雨量977.6毫米（2014年為984.2毫米），年均蒸發(fā)量1062.9毫米，年均相對(duì)濕度為81%。歷年平均日照時(shí)數(shù)1088.6小時(shí)（2014年日照時(shí)數(shù)為1102.1小時(shí)），最多1558.6小時(shí)（1978年），最少959.4小時(shí)（2008年）；全年積溫6439.9℃。年均晴天178天，占全年的49%；陰天142天，占39%；曇天（介于陰、晴之間的天氣）45天，占12%。
資中縣縣羅泉鎮(zhèn)因?yàn)榈靥庂Y中、仁壽、威遠(yuǎn)縣3縣交界之處，有“腳踏三縣”之說。羅泉周圍環(huán)繞著營(yíng)盤山、獅子山、達(dá)摩山3座大山，中間清澈的珠溪穿鎮(zhèn)而過。從高空俯瞰，綿延5里的羅泉古鎮(zhèn)宛如長(zhǎng)龍斜臥山谷。羅泉屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，氣候溫和，雨量充沛，而且主要是灰棕紫泥土，有機(jī)含量高，適合優(yōu)質(zhì)大豆生長(zhǎng)。再加上羅泉水質(zhì)較好，已達(dá)到《地面水環(huán)保質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》Ⅱ類水質(zhì)，泉水富含硅酸、鋅、鈣等人體必需的微量元素。優(yōu)越的地理自然條件，造就了羅泉豆腐的諸多品質(zhì)。
歷史淵源
羅泉鎮(zhèn)民間有“羅泉豆腐甲天下”、“羅泉豆腐賽劍閣”、“不吃豆腐，枉到羅泉”等說法。
羅泉又名“羅泉井”，位于資中縣城西部，距離縣城51千米，三國(guó)時(shí)建鎮(zhèn)，已有1700多年歷史，是中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)名村，中國(guó)100個(gè)千年古鎮(zhèn)之一。因?yàn)榱_泉獨(dú)特的自然環(huán)境和傳統(tǒng)技藝，羅泉豆腐產(chǎn)生并發(fā)揚(yáng)光大；又因?yàn)槠洫?dú)特的地理位置，羅泉豆腐逐漸美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
據(jù)《鹽法志》記載，“資州羅泉井，古廠也、創(chuàng)于秦。”羅泉井鹽有2200余年的歷史，比自貢鹽井的歷史還早出500多年。發(fā)展到清同治元年時(shí)，井?dāng)?shù)已達(dá)1200余眼，最盛時(shí)年產(chǎn)鹽2252噸。
隨著制中鹽集團(tuán)的發(fā)展，羅泉鎮(zhèn)豆腐也應(yīng)運(yùn)而生，在南方普遍使用石膏作為制作豆腐的凝固劑的情況下，羅泉豆腐獨(dú)具特色——羅泉人用優(yōu)質(zhì)大豆和本地天然礦泉水經(jīng)石磨磨成豆?jié){，然后用本地鹽鹵點(diǎn)制而成，做出的豆腐具有“細(xì)、白、嫩、綿”的特點(diǎn)。
清康熙四十六年（1707年），客家人蕭鳳音將從安徽省傳至湖南省的豆腐制作工藝帶到四川羅泉并與當(dāng)?shù)氐闹谱鞴に囅嘟Y(jié)合，形成獨(dú)具特色的“羅泉豆腐制作工藝”。羅泉的豆腐產(chǎn)業(yè)得到了空前發(fā)展。
改革開放后，羅泉豆腐備受到古鎮(zhèn)創(chuàng)作采風(fēng)、觀光游覽的藝術(shù)家高度評(píng)價(jià)和游客的贊譽(yù)。其中最著名的就是散文游記作家曹弘先生筆下的一篇散文《古鎮(zhèn)一臺(tái)豆腐席》，曾先后發(fā)表在《人民日?qǐng)?bào)·市場(chǎng)報(bào)》、香港特別行政區(qū)《大公報(bào)》、《澳門日?qǐng)?bào)》、《美食導(dǎo)報(bào)》、《西南城鄉(xiāng)金融報(bào)》、《廠長(zhǎng)經(jīng)理日?qǐng)?bào)》、《四川經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》等全國(guó)多家報(bào)紙上。
2007年5月23日至6月10日，羅泉鎮(zhèn)豆腐參加了“中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)”，展示了羅泉上千年的傳統(tǒng)工藝和飲食文化魅力。
生產(chǎn)情況
2012年，羅泉豆腐通過地理標(biāo)志保護(hù)后，羅泉鎮(zhèn)黃豆種植面積擴(kuò)大了0.8萬余畝，全鎮(zhèn)黃豆總產(chǎn)量增加了230噸，羅泉豆腐生產(chǎn)加工作坊增加了4家，實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶人均年增長(zhǎng)260余元。
2014年，羅泉鎮(zhèn)擁有大大小小的豆腐店子數(shù)十家。羅泉的豆腐產(chǎn)品主要有鮮豆腐、豆腐乳、烹豆腐以及豆腐干4個(gè)大類，產(chǎn)品主要銷往成都市、北京市、上海市、新疆等地甚至韓國(guó)、日本等國(guó)家。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2012年07月18日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“羅泉豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2013年5月，羅泉豆腐傳統(tǒng)手工技藝列入內(nèi)江市人民政府“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
羅泉豆腐產(chǎn)地范圍為資中縣羅泉鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、主要原輔材料
1.大豆：保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的，收獲期一年內(nèi)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥44%。
2.生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
3.鹽鹵：井鹽鹽鹵。
4.鹽：井鹽。
二、生產(chǎn)加工
1.豆腐加工：
（1）工藝流程：大豆→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→凝漿→壓制→成品。
（2）加工要點(diǎn)：
①浸泡：冬季浸泡時(shí)間18小時(shí)至24小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間4小時(shí)至8小時(shí)，春秋季浸泡時(shí)間8小時(shí)至18小時(shí)，浸泡至大豆有彈性，無硬心。
②磨漿：水豆比3：1。
③煮漿：溫度控制在90℃至100℃，煮漿時(shí)間15分鐘。
④凝漿：豆?jié){溫度控制到75℃至85℃，鹽鹵添加量1%至1.2%。
⑤壓制：壓制至水分含量≤90%。
2.豆腐干加工工藝流程：
（1）工藝流程：大豆→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→凝漿→壓制→加鹽→烘干→成品。
（2）加工要點(diǎn)：
①浸泡：冬季浸泡時(shí)間18小時(shí)至24小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間4小時(shí)至8小時(shí)，春秋季浸泡時(shí)間8小時(shí)至18小時(shí)，浸泡至大豆有彈性，無硬心。
②磨漿：水豆比3：1。
③煮漿：溫度控制在90℃至100℃，煮漿時(shí)間15分鐘。
④凝漿：豆?jié){溫度控制到75℃至85℃，鹽鹵添加量1%至1.2%。
⑤壓制：豆腐干應(yīng)壓制至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)、有彈性。
⑥烘干：烘干至水分含量≤60%。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色：
（1）鮮豆腐：鮮豆腐呈乳白色或淡黃色，有光澤；具有鹽鹵豆腐特有的豆香味，口感細(xì)膩鮮嫩；有彈性，塊型完整，久煮不散。
（2）豆腐干：色澤乳黃或淡黃，形狀均勻一致，質(zhì)地密實(shí)而細(xì)膩，富有彈性，細(xì)韌耐嚼，咸淡適口，入口醇香。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
（1）鮮豆腐：
（2）豆腐干：
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
羅泉豆腐產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向資中縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。羅泉豆腐的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
參考資料 >