雞髓筍，是紅樓夢美食之一，出自《紅樓夢》第七十五回。原文寫道：鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”雞髓筍是王熙鳳的父親京營節度使高官王子騰送來的，賈母吃不下這許多，便分派給孫輩。賈政的孫子賈蘭，是賈母的嫡親重孫子，連"雞髓筍"都沒資格吃，可見"雞髓筍"金貴到何等程度。
雞髓筍是浙江省天目山產的竹筍，有黑白之別。當地人愛加工為筍干。此筍多在蘇州市出售。雞髓筍是將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮竹筍盤中。味道咸、鮮、脆、嫩且爽口，賣相清透，營養豐富。
做法
主料:文山壯族苗族自治州玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個。
調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、姜汁少許、清湯100毫升、水淀粉30克。
制作方法
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、天然調味品、糖煨入味晾冷備用。（香菜去梗選嫩葉洗凈備用）
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃米酒、姜汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
參考資料 >
賈母一餐飯里有些什么“料”.中國作家網.2024-04-08