戧面饅頭是一種北方特色面食，尤其在山東地區非常有名。這種饅頭蒸好后外觀漂亮，個頭大，色澤潔白，表皮亮澤，入口后耐嚼，十分香甜。相比一般的饅頭，戧面饅頭更耐存放，因為它的水分較少。傳統上，制作山東省的戧面饅頭需要使用面肥作為引子進行和面，然后進行發酵，兌入合適的堿水，再加入一定比例的干面粉進行反復揉面。戧面饅頭的制作需要一定的技巧和經驗，但是它的美味和耐儲存性使得它成為了山東地區不可或缺的美食。
制作方法
制作方法一
用料
詳細步驟
制作方法二
用料
詳細步驟
制作方法三
用料
詳細步驟
菜品簡介
所謂“戧（qiàng）面”，現代漢語詞典解釋為“揉進了干面粉的發面?！本褪窃谌囵z頭時，在已發好的面粉里再揉進去一些干面，吸收一部分發面里的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。
操作步驟一
1.將適量面粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬面團，餳發，備用。
2.將餳發好的酵面放在案板上，放入碳酸鈉，中和酸味，將面團扒開，撒入余下的面粉，邊撒邊揉，揉至面粉與面團融為一體時，加蓋擰干的濕潔布，餳10多分鐘，至面團滋潤后，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
操作步驟二
面粉500克
面肥50克
食用堿面6克左右（就酵面老嫩而定）
溫水170克，根據面粉吸水率適當調整水量。
1、將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半面粉和成面團發酵。
2、待面團發起、有蜂窩狀時，加入碳酸鈉和剩下的一半面粉，反復揉勻。
3、將揉好的面團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4、將不銹鋼蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。
★:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上，蒸熟后將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。
操作步驟三
食材用料
菜譜做法
??1.將面團材料拌勻，和成光滑的面團蓋濕布醒發
??2.發酵至體積兩倍大即可
??4.調至五檔壓三遍左右將壓出的面片從頭卷起來
??5.將卷好的面卷揪成大小均勻的饅頭劑子
??6.把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
??7.做好的饅頭生坯蓋濕布餳發20分鐘左右
??8.將生坯擺入冷水不銹鋼蒸鍋內，大火燒開后轉中火蒸15分鐘左右關火，約5分鐘后再開蓋取出
菜譜小貼士
蒸饅頭或包子時，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差異，制作時根據面粉適當增減水的用量。
冬天要用30℃～40℃的溫水和面。但不能用60℃以上的熱水和面，以免把酵母燙死，面團發不起來。
面團不要和得太硬，因為壓面片時還要灑干面粉壓進面片里。
蒸制時切記不要大火蒸制，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死面疙瘩。
操作步驟四
使用食材
老面1塊
輔料
面粉800g、碳酸氫鈉1/2勺、水適量
制作步驟
1.老面用溫水拿手捏開直到沒有顆粒。
2.倒入800克面粉也就是四小碗，微波爐的那種小碗。
3.攪拌成雪花狀，有點干的話再加點水。
4.揉均勻的面團放置溫暖處醒發至兩倍大小。
5.發酵好的面團用手指沾潮汕干面插進去沒有明顯的回縮就證明發酵好了。
6.發好的面團用手按平，倒入二分一兩勺的小蘇打，如果覺得面發得不夠好怕蒸出來不好就再加一勺酵母。
7.拿一點點溫水把蘇打粉化開抹勻。
8.為了防止蘇打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊狀揉勻。
9.朝一個方向揉到面卷起來。
10.給他順過來揉的同時撒上干面粉揉進去，反復地加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的順序要像圖9、圖10那樣。
11.揉均勻的面團。
12.用刀在中間切開。
13.分成大小均勻的面團。
14.把分好的面團要朝一個方向揉成饅頭形狀，揉好的饅頭底下鋪好剪好的油紙。為了防止饅頭與蒸屜粘連做好的饅頭胚子醒20分鐘。大火足氣15-20分后關火，等4分鐘后再開鍋蓋蒸好即可完成。
參考資料 >
戧面饅頭.www.xiangha.com.2016-02-14