酵母菌是一群單細胞，球狀或橢球狀、以出芽生殖或裂殖方式繁殖的真核細胞型微生物。酵母菌在分類上屬于子囊菌門、是單細胞真菌。酵母菌的繁殖包括無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖最常見的是出芽繁殖。
據(jù)史料記載中國四千年前的商朝時代，勞動人民就用酵母菌釀酒。今天，酵母菌的用途更加廣泛，與人類關系十分密切。在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位，可廣泛用于食品發(fā)酵、釀造啤酒和制造乙醇等。酵母菌菌體含豐富的蛋白質(zhì)及維生素，可作藥用酵母片及飼料添加劑。此外酵母菌也是生產(chǎn)單細胞蛋白、提取制備核苷酸、輔酶A、細胞色素C及多種氨基酸等的理想原料，因此可進行工業(yè)化大批量生產(chǎn)酵母菌，用以補充食物或飼料以及生產(chǎn)維生素和有機酸等。但是，酵母菌也常給人類帶來危害。如腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)。某些酵母菌可引起人和動植物的病害，如白假絲酵母菌可引起皮膚、黏膜、呼吸道、消化道等多種疾病。
概述
英文：Saccharomyces
子囊菌門、半子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、酵母科中的一屬重要真菌。
細胞圓形、橢圓形或柱形，是單細胞生物；其大小比細菌大得多，高倍鏡可看到；細胞結(jié)構(gòu)包括細胞壁、膜、質(zhì)、核；核有核膜、核仁和染色體。無性繁殖為多邊出芽。某些種可形成假菌絲，但決無真菌絲。菌落乳白色、有光澤、較平坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)時通常不形成菌醭[bú]。營養(yǎng)細胞多為雙倍體，也有多倍體。有性生殖時產(chǎn)生子囊孢子。雙倍體營養(yǎng)細胞可直接發(fā)育成子囊。子囊內(nèi)產(chǎn)生1～4個光滑的球形子囊孢子。子囊成熟時不破裂。子囊孢子發(fā)芽后立即或稍過一段時間發(fā)生接合。兼性厭氧。可發(fā)酵一至幾種糖類。厭氧條件下糖類發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和CO2。不同化乳糖和高級烴類。不同化硝酸鹽。
酵母菌屬本屬有7種(1984)，模式種為釀酒酵母(S. cerevisiae)。本屬菌種在釀酒、制藥、生產(chǎn)單細胞蛋白和遺傳工程中有著重要應用。
菌落特征：比細菌菌落大，光滑、濕潤、粘稠的乳白色或黃色、紅色菌落
繁殖：無性繁殖為主：
（1）出芽生殖
（2）裂殖
（3）產(chǎn)子囊孢子繁殖
簡介
酵母菌是一群單細胞，球狀或橢球狀、以芽殖或裂殖方式繁殖的真核細胞型微生物。酵母菌是應用很早的微生物。據(jù)史料記載中國四千年前的商朝時代，勞動人民就用酵母菌釀酒。酵母菌的用途更加廣泛，與人類關系十分密切，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位。可廣泛用于食品發(fā)酵、釀造啤酒和制造乙醇等。酵母菌菌體含豐富的蛋白質(zhì)及維生素，可作藥用酵母片及飼料添加劑。此外酵母菌也是生產(chǎn)單細胞蛋白、提取制備核苷酸、輔酶A、細胞色素C及多種氨基酸等的理想原料，因此可進行工業(yè)化大批量生產(chǎn)酵母菌，用以補充食物或飼料以及生產(chǎn)維生素和有機酸等。當然，酵母菌也常給人類帶來危害。如腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其它原料腐敗變質(zhì)；某些酵母菌可引起人和動植物的病害，如白假絲酵母菌可引起皮膚、黏膜、呼吸道、消化道等多種疾病。新型隱球酵母可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
分類
酵母菌屬是子囊菌亞門、半子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、酵母科中的一屬重要真菌。代表為啤酒酵母菌。形態(tài)呈圓形卵圓形。長5-30μm，寬1-5μm，重量約為13×10g。酵母菌的繁殖包括無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖最常見的是出芽繁殖。當酵母細胞長到一定大小時，在細胞的端或兩端向外伸出小突起，稱為小芽，母細胞的細胞核分裂，一個子核留在母細胞內(nèi)，另一個核隨同母細胞的細胞質(zhì)進入小芽內(nèi)，當芽細胞長大到接近母細胞大小時，兩者接觸處細胞壁收縮，使芽細胞從母細胞脫離。如果此時為酵母菌生長旺盛時，芽細胞尚未脫離母細胞時，又長出新芽，如此連續(xù)出芽，各芽細胞可互相連接而形成一堆的母子細胞群。
酵母菌屬本屬有7種(1984)，模式種為釀酒酵母(S. cerevisiae)。本屬菌種在釀酒、制藥、生產(chǎn)單細胞蛋白和遺傳工程中有著重要應用。
繁殖方式
少數(shù)酵母菌的無性繁殖方式為裂殖，即細胞延長，核復制并分裂為二，細胞中間出現(xiàn)橫隔將細胞分成兩個子細胞，如裂殖酵母菌。酵母菌的有性繁殖是產(chǎn)生子囊孢子。兩個性別不同的單倍體細胞接近，各伸出一管狀突起而互相接觸融合，并經(jīng)質(zhì)配、核配而形成一個二倍體細胞。二倍體細胞可進行多次出芽繁殖，產(chǎn)生可以獨立存在的二倍體酵母菌細胞。二倍體細胞因其體積大、生活力強，故廣泛應用于工業(yè)生產(chǎn)。這種二倍體細胞在一定條件下，可進行減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，并形成子囊孢子。子囊破裂后孢子散出，又進行出芽繁殖，產(chǎn)生出許多單倍體的酵母細胞。
感染
酵母菌屬感染的病原通常是白色念珠菌。主要的兒童酵母菌屬感染：鵝口瘡和真菌性尿布疹。此外，新型隱球菌可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
作用
酵母菌一般都是用來發(fā)酵的。比如面包，是用發(fā)酵以后的面粉做的。
發(fā)酵
酵母菌通過分解面粉（或其它含有機化合物的東西，不一定是面粉）里面的有機物，產(chǎn)生水和二氧化碳。烘焙的面包里有酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，所以就會出現(xiàn)一個個小孔。
參考資料 >