紅燒鳊[biān]魚是一道傳統名肴，屬于鄂菜系，以鳊魚等為原料，以豆瓣醬、紅辣椒等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中煎炒烹飪[rèn]制作而成，成菜色澤紅亮，湯汁濃郁。
做法
做法一
食品用料
鳊魚一條，豆瓣醬少許，紅辣椒少許，常用調料少許。
制作方法
1、一條八兩重的鳊魚、必要的姜,蔥,蒜.
2、注意清洗干凈魚的腹腔,現水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!
3、在魚的兩側上花刀——這樣可以容易入味
4、因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
5、在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾面粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!
6、調制好的魚放在盤里,配上姜絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,后又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!
7、下鍋拉,油燒冒藍煙后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8、等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
9、剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了
10、兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了
11、然后就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開后加入最重要的黃米酒+醬油,是個去腥調味染色的步驟!
12、放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是咸的,后面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停地把汁澆在魚身上,保證均勻受熱!
13、加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自制的紅辣椒糊!
14、燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!
15、把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?
16、鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,谷氨酸鈉,調好一碗底的水淀粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
17、最后工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了沒味!紅燒鳊魚
做法二
用料
鳊魚一條姜
蔥鹽
生抽料酒
清水
做法
1.鳊魚，這條有點大，洗干凈后，我們家喜歡對半切，注意要斜切才好看
2.在魚身上劃斜刀，兩面多要劃，深一點沒關系，老姜茶切片，蔥切蔥花
3.鍋中放適量油，爆香姜片
4.放魚大火煎
5.油濺得厲害會，蓋上鍋蓋，煎上一會兒
6.翻面一樣煎，煎至表面金黃
7.放料酒、鹽、白糖
8.放適量老抽，再滴點生抽
9.放清水，沒過魚身2/3的量
10.蓋上鍋蓋大火煮吧就開始
11.打開看一下水量差不多到了1/2的時候，小心給魚翻面
12.繼續蓋上鍋蓋再煮吧
13.開著開始收汁了，適當用鍋鏟把湯汁往魚身上澆一下
14.收汁，撒蔥花出鍋，OK了
做法三
用料
調料
步驟
1.將魚洗凈后去除魚中黑色內膜，用刀在魚背劃上幾刀
2.用廚房紙巾將魚身上的水吸干
3.在魚表面上撒些鹽
4.將鍋燒熱，放入適量的油，加入姜絲煎一下
5.將魚放入鍋中煎至金黃
6.再翻面將另一面煎至金黃
7.加入適量的料酒、醬油和少量的醋，再加入適量的水沒過魚，燒開后轉為小火，煮上一刻鐘
8.加入鹽等調味料，翻面再煮上五分鐘，再大火收汁
9.汁收到適量后，層入盤中，上面撒些硬皮蔥
烹飪技巧
1、清洗魚時一定要將魚的黑色內膜去掉，再在魚背上劃幾刀，方便入味。
2、將魚表面的水吸干，表面撒些鹽入味，這樣煎魚時不會濺油。
3、將鍋燒熱，加入適量的油，再加入姜絲，將鳊魚放入鍋中煎。
4、不要急忙翻動魚，一定要魚定型后再翻面，將魚兩面煎至金黃。
5、加入適量的醬油，料酒和少量的醋，再加入適量的水，大火燒開后轉為小火煮熟魚。
6.再加入適量的鹽和胡椒等調味料，大火收汁，層入盤中，表面撒些硬皮蔥末。
營養價值
鳊魚-鳊魚（Parabramis pckinensis）又名長春鳊、草鳊和邊魚。屬鯉形目、鯉科、鳊??亞科、鳊屬。鳊魚肉味鮮美，脂肪豐富，可食部分占的比例大。鳊魚又叫團頭魴，富含蛋白質與微量元素，具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。秋季養生宜多吃魚，但很多人都害怕大量進補導致肥胖，不妨吃點魚肉，魚肉脂肪含量低，其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。
參考資料 >