芝麻醬涼皮是一道以涼皮為主料，配以黃瓜絲和麻醬等輔料制作而成的美食。其制作方法簡單，先將曬干的涼皮用冷水泡開，再將水瀝干，準備黃瓜絲盛入盤中。接著將大蒜、姜煸香后加入鹽、白糖、生抽、醋水調(diào)制成汁，再將麻醬、鹽、花生碎混合攪拌均勻。最后將泡開的涼皮盛入碗中，加入黃瓜絲和調(diào)料汁，撒上調(diào)好的麻醬，攪拌均勻即可。麻醬涼皮是陜西小吃之一，味道香辣可口，色彩鮮艷，制作工藝簡單。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
富強粉300克、清水約180克、豆芽100克、黃瓜一根、大蒜2瓣、蔥1段、大料2顆涼皮(15張)
芝麻醬1湯匙（15ml）、醋2湯匙（30ml）、色拉油約30ml（涂抹涼皮用）辣椒油1茶匙（5ml）、小磨香油2湯匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml）、鹽1茶匙（5克）、糖1茶匙（5克）
步驟
1、在盛面粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在室內(nèi)餳20分鐘。
2、將面團放入一個稍大的盆里，倒入約700ml的清水，開始洗面。
3、反復(fù)的在水中揉搓面團，水會慢慢變成白色，面團越來越小，最后會洗出一塊面筋。
4、將面筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，不銹鋼蒸鍋中倒入水，大火煮開后，繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火后悶5分鐘。
5、將洗出的白色面漿用粉篩過濾一下，然后靜置數(shù)小時沉淀，倒出上層清水，剩下下層的面漿。
6、在面漿靜置時，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開后用小火煮1分鐘，晾涼待用。
7、用湯勺將面漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入面漿后輕輕轉(zhuǎn)動使之均勻鋪在篦子上，放入水已經(jīng)煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。
8、出鍋后將篦子放在涼水盆中冷卻一下，再揭下面皮。兩個篦子反復(fù)交替，直到做完所有的面漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿，因為面漿很容易沉淀。
9、將做好的面皮放在刷油的盤子里，涼皮每層都要刷油，防止粘在一起。
10、將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。
11、芝麻醬加入水沿著一個方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，小磨香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水攪勻。
12、黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙后過涼水瀝干，與涼皮混合在一起加入調(diào)料攪勻即可。
做法五
面粉250g、清水約400g、黃瓜1個
輔料
五香粉1小勺、醬油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻醬2勺、香油1勺、鹽適量、油適量
步驟
1.面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。
2.邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
3.攪拌成稠面糊無顆粒(第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的面皮才會筋道)，靜置醒1個小時。
4.醒好的面糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
5.加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的面糊。
6.面皮羅羅里刷層薄薄的油。
7.舀一勺面糊到面皮羅羅。
8.慢慢把面糊搖均勻，平攤在面皮羅羅里。
9.鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的面糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮。
10.蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
11.提前準備好一盆涼水，把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷卻。
12.就這樣反復(fù)蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
13.吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
14.切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調(diào)涼皮的蒜水。
16.煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調(diào)涼皮的調(diào)料水就準備好了。最后吃的時候，倒入調(diào)料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和小磨香油提前拌一下)，黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
小貼士
1.第一次攪拌面糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的面皮才更筋道。
2.醒1小時面糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的面皮不筋道。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷卻。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮里，正宗的涼皮調(diào)料水很重要，一定要煮開。
6.面皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮里是沒有燒烤面筋的，屬于不洗面皮。
食用須知
洗面時每次倒入的水不用太多，太多了一會兒沉淀的時間就長。300克面粉的面團洗面一共用了600～700多克水就好了。
家里沒有涼皮篦子也沒關(guān)系，可以用不沾的比薩餅盤來做，非不沾的披薩盤一定記要刷油，否則很難脫模。兩個披薩盤交替進行，會節(jié)約時間。
涼皮的篦子在西安市很多雜貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看。
面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時候一定要蓋上鍋蓋。
芝麻醬時要順一個方向攪拌，這樣做好的麻醬才細膩。(澥麻醬也可用小磨香油，口味更好)
豆芽最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，存放冰箱保存，也不宜超過3天，否則容易腐爛。
參考資料 >
麻醬涼皮的做法_菜譜_香哈網(wǎng).香哈網(wǎng).2021-08-05