干黃酒是指含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都發酵變成了乙醇，故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。色香味格：口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計)的酒。
分類法
在最新的國家標準中，黃米酒的定義是：以喜米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或小曲酒，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了乙醇，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興市地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。
處理技術
傳統的黃米酒原料是糯米及玉蜀黍屬，由于糯米產量低，不能滿足生產需要，在2 0世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代，還試制成功玉米黃酒，番薯黃酒。為降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的效果。米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標和物理化學指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，粢飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現了機械化。
革新
傳統法使用天然接種的傳統酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主 要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在 20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養酵母。用活性 黃米酒專用干酵母用于釀酒。
發酵工藝
在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。6 0年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。已有30立方米的發酵大罐。并建成了年產1萬噸唐宋紹興酒的大型工廠。由于大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區 別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵，是將甘谷甜醅灌入小口酒壇，現 在也已發展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。
壓榨黃酒
傳統的壓榨，采用木榨，20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板 杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用。提高了酒 的出率。
參考資料 >