"清燉白鱔"是潮州菜的一種菜譜，主要由鰻鱺目制作而成。其烹技巧主要依賴于清燉，口味屬于咸鮮味。此菜的特點(diǎn)是肉嫩軟滑，芥菜綿爛，湯清味鮮。此外，"白鱔"是河鰻的另一種稱呼，而"清燉白鱔"也是冬季的佳肴。
烹飪方法
1. 將黃鱔斬去頭放入盆內(nèi)，倒入60℃熱水僵燙后用清水洗去粘液；
2. 然后由頭部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗凈后再把每段切斷；
3. 排骨砍成3厘米的塊；
4. 芥菜切成長4厘米、寬8毫米的條；
5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1分鐘撈起，洗凈瀝去水；
6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗凈的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40分鐘；
7. 取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；
8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調(diào)勻作佐料。清燉白鱔制作提示鰻鱺目又稱為白鱔。
做法指導(dǎo)
河鰻做法指導(dǎo)：
1. 鰻鱺目肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻鱺目等。
2. 曬干后的鰻肉稱為鰻，食用時可用水發(fā)之，切絲入湯，味道也很好；鰻鲞以產(chǎn)于浙江省沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；若不用水發(fā)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨，味道更美；
3. 吃黃鱔最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鱔不宜食用。
4. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚鰓，將鰻鱺目放入大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻鱺目的銀鱗除凈，最后用清水反復(fù)沖洗幾次。
營養(yǎng)成分
能量1574.71千卡 蛋白質(zhì)125.29克 脂肪106.95克 碳水化合物25.42克 葉酸15.14微克 膳食纖維3.4克 膽固醇1159.75毫克 維生素A33.65微克 胡蘿卜素50.5微克 硫胺素1.4毫克 維生素B20.38毫克 煙酸28.41毫克 維生素c1.4毫克 維生素e18.25毫克 鈣321.59毫克 磷1486.38毫克 鉀1763.86毫克 鈉8568.12毫克 鎂219.48毫克 鐵12.15毫克 鋅9.2毫克187.93微克 銅1.28毫克 錳0.74毫克。
參考資料 >