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黑芥炒肉絲是一道菜品，屬于家常美食。主要原料有豬肉、黑芥等，主要配料有韭菜、雞蛋清、胡蘿卜等，主要通過翻炒的方法制作而成。
制作材料
輔料：韭菜50克，雞蛋清25克，胡蘿卜50克，淀粉(蠶豆)20克，辣椒(紅，尖)50克
調(diào)料：白砂糖10克，醬油10克，豬油（煉制）40克，鹽3克，香油2克
制作方法
1. 將豬肉切成5 厘米長的絲；
2. 韭菜洗凈，切成段；
3. 黑芥、辣椒、胡蘿卜切成細絲；
4. 黑芥絲用清水反復清洗，以除雜質(zhì)及減少咸味；
6. 炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變?yōu)榛野咨珪r撈出控油；
7. 鍋中留底油，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿卜、韭菜，簸鍋均勻；
8. 再下肉絲同炒，依次下甜醬油10克、白糖、鹽，收汁入味，用濕淀粉勾芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。
工藝關(guān)鍵
肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席。
風味特點
1.黑芥，是用芥菜腌漬而成的腌咸菜。芥菜是中國著名的特產(chǎn)蔬菜，早在周代已用其種子作調(diào)味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的異硫酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣。
2.黑芥炒肉絲，為云南省名菜。黑芥與肉絲滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒飯兩宜。
參考資料 >