巴氏滅菌法(pasteurization，別稱：巴氏消毒法）
巴氏滅菌法是由法國微生物學(xué)家路易·巴斯德于1862年發(fā)明的低溫殺菌技術(shù)，主要用于殺滅食品中的病原菌并保留原有風(fēng)味。之后，他將巴氏滅菌法應(yīng)用到了啤酒制造業(yè)。巴氏滅菌法的工作原理是將食品加熱以殺滅引起腐敗的微生物以及致病菌等，之后再進(jìn)行冷卻可延緩細(xì)菌的繁殖。巴氏滅菌法主要分為，槽中巴氏消毒法，高溫短時巴氏消毒法以及超高溫巴氏消毒法。
巴氏滅菌法主要用于食品，制藥和化妝品等行業(yè)的消毒滅菌。巴氏滅菌法可以有效的滅殺有害細(xì)菌，保留生奶中的生物活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)。巴氏滅菌法可以除去無性繁殖的微生物和不耐熱孢子。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
發(fā)展沿革
1846年以前，法國的葡萄酒在釀制過程中經(jīng)常腐敗變質(zhì)，于是他們找到路易斯·巴斯德來解決這個問題。1865年，法國人路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)把葡萄酒加熱到約55℃持續(xù)幾分鐘的時間滅活腐敗菌，然后將酒密封好與空氣中的細(xì)菌隔絕，由此解決了葡萄酒變質(zhì)的問題，人們?yōu)榱思o(jì)念他，將這一方法稱為巴氏滅菌法，1870年，路易斯·巴斯德將巴氏滅菌法應(yīng)用到了啤酒制造業(yè)，提高了啤酒的品質(zhì)。19世紀(jì)末，出現(xiàn)了低溫長時間的間歇式巴氏滅菌法，被用于滅殺牛奶中的結(jié)核病病原體，1882年，通過短時間高溫給牛奶消毒的商用牛奶巴氏消毒器問世。
1917年，常見的巴氏滅菌法是保溫法，即牛奶放入大桶中加熱到60~65.6℃并持續(xù)30分鐘，這種低溫法避免了高溫法對牛奶口味的影響，1923年，出現(xiàn)了高溫短時巴氏滅菌法，該方法是將食物加熱到71.1℃并持續(xù)15秒可以破壞致病菌，此方法到20世紀(jì)50年代被廣泛使用，1948年，超高溫巴氏滅菌法開始應(yīng)用，該方法被國際乳品聯(lián)合會定義為130℃并持續(xù)1秒鐘以上的時間。
巴氏滅菌法工作原理
巴氏滅菌法是熱力殺菌方法的一種。其滅菌原理是：將食品加熱可殺滅引起腐敗的微生物，酶以及致病菌。冷卻可延緩細(xì)菌繁殖，延長食品保質(zhì)。此外，巴氏滅菌法的效率取決于溫度與時間的組合，這種組合主要是基于耐熱微生物的熱死亡時間。
巴氏滅菌法類型
槽中巴氏消毒法
將食品加熱到65℃持續(xù)30分鐘，該方法適用于酪乳，酸奶油。經(jīng)此方法滅菌后食品可以冷藏數(shù)天時間。該方法可殺死食品中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的部分嗜熱菌及耐熱性菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
高溫短時巴氏消毒法
將食品加熱到71℃持續(xù)時間15至30秒鐘，該方法適用于牛奶、蛋酒、冷凍甜點(diǎn)、果汁，保存時間可冷藏2至3個星期。
超高溫巴氏消毒法
將食品加熱到135~150℃持續(xù)數(shù)秒鐘，此方法可使牛奶在無菌包裝袋中保存6至9個月的時間。
巴氏滅菌法的特性
巴氏滅菌法可以滅殺生奶中的有害細(xì)菌，在滅菌的同時還可以保留大部分營養(yǎng)物質(zhì)，對牛奶風(fēng)味影響很小，在巴氏滅菌法的溫度下維生素c，B1，B12和可溶性鈣和磷會有些許損失，乳制品經(jīng)過巴氏滅菌后，再經(jīng)過正確處理、瓶裝、密封和冷藏，極不可能包含致病菌。此外，巴氏滅菌法會消除母乳中的免疫球蛋白，但不會完全消除其生物活性，許多生物活性成分可被保留下來，包括細(xì)胞因子和生長因子，此外，巴氏滅菌法可以除去無性繁殖的微生物和不耐熱孢子，但是對嗜熱菌、耐熱性菌等消毒效果不佳。
應(yīng)用
應(yīng)用方式
乳的巴氏滅菌法
商業(yè)消毒法: 該方法是乳廠或產(chǎn)乳工業(yè)中大規(guī)模使用的乳汁消毒法，采用用該方法必須使有巴氏滅菌器，保持的溫度和時間有兩種方法。
第一種，低溫法，即低溫巴氏滅菌法，亦稱為保溫器法，是巴氏滅菌法的標(biāo)準(zhǔn)方法， 要求溫度為62℃±0.8℃保持30分鐘。依照其標(biāo)準(zhǔn)溫度為63℃，但一般是在61-63℃之間。滅菌完畢后立即將乳冷卻至4.5℃。使用該方法時，必須讓乳汁全部達(dá)到規(guī)定溫度保持30分鐘，否則達(dá)不到滅菌效果。
第二種，高溫法 (即高溫短時滅菌法) 該方法將乳加熱至 71-72℃保持最少15秒鐘，應(yīng)用于高溫法的滅菌器亦可用于低溫法。 但高溫法中不需要控制乳的分離器，低溫法則需要用特殊的保溫器。
家常消毒法，把容器里的水煮沸，然后把盛有乳的容器放置其中煮制10分鐘，此外，還可以將裝有如的瓶子直接加熱煮沸為止。
污泥的巴氏滅菌法
巴氏滅菌法處理液態(tài)污泥有兩種方法:(1) 直接注入蒸汽(2) 間接換熱。此外，因?yàn)閾Q熱器會結(jié)垢和形成帶有機(jī)化合物的污垢，所以，直接注入蒸汽是最可行的方法，由于污泥巴氏滅菌的設(shè)備建設(shè)費(fèi)用高，對于生產(chǎn)能力小于0.2立方米/秒的裝置是不合算的。所以在小型裝置直接將蒸汽注入將污泥運(yùn)往處置場地的槽車內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)巴氏滅菌。
應(yīng)用領(lǐng)域
巴氏滅菌法是一種廣泛應(yīng)用于棉織物，清掃用品，嬰兒奶瓶尿布，食品，消毒血清，制備新型冠狀病毒疫苗，制藥和化妝品等行業(yè)的消毒方法，巴氏消毒法可確保產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量和無菌性，是常用的消毒方法之一。
巴氏滅菌法可以對奶類及其制品進(jìn)行消毒，以確保它們的安全性，在巴氏滅菌過程中，奶類及其制品被加熱到至少72℃然后迅速冷卻，經(jīng)過樣的處理方式可以殺死細(xì)菌和其他病原體，延長牛奶的保質(zhì)期。此外，還可用于果汁和飲料的生產(chǎn)，在果汁和飲料行業(yè)，液體產(chǎn)品經(jīng)過巴氏滅菌法處理后，可以在無需添加防腐劑的情況下保持長時間的穩(wěn)定性，還能更好的保留果汁的口感和營養(yǎng)價值，此外，巴氏滅菌法還可以殺滅啤酒、葡萄酒等酒類液體中病原體和有害微生物。
巴氏滅菌法應(yīng)用于制藥行業(yè)，用于對液體注射劑的消毒，通過巴氏消毒法進(jìn)行處理，可以有效地殺滅造成感染的細(xì)菌和病毒，此外，也常用于口服液的生產(chǎn)，在巴氏消毒的過程中，液體藥物通過巴氏滅菌法處理，以消滅其中的微生物，然后通過快速冷卻來抑制微生物再生，這樣的處理方式可以確保口服液的無菌性。
巴氏滅菌法也可用于面膜的生產(chǎn)過程中，液態(tài)面膜通過巴氏滅菌法處理來殺滅細(xì)菌和其他微生物，確保產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性，在護(hù)膚品的生產(chǎn)過程中，使用巴氏滅菌法，可以去除產(chǎn)品中的細(xì)菌和致病微生物，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
影響意義
巴氏滅菌法的使用，徹底改變了傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)觀，因?yàn)橄緶缇胧┑膽?yīng)用，使得手術(shù)病人死亡率大大下降。此后，以細(xì)菌學(xué)說為標(biāo)志的病原學(xué)理論取得了很大的進(jìn)展，推動了醫(yī)學(xué)進(jìn)入生物醫(yī)學(xué)階段。特別是抗生素，新型冠狀病毒疫苗的發(fā)明和使用，使許多烈性傳染病得到控制。
路易斯·巴斯德發(fā)明的巴氏滅菌法開辟了微生物領(lǐng)域，還挽救了處于困境的法國釀酒業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)蠶業(yè)等產(chǎn)業(yè)。
參考資料 >
什么是巴氏滅菌?.xmgcedu.2024-09-04
科普 | 巴氏消毒法的由來.微信公眾平臺.2024-09-04
牛奶中有大學(xué)問，UTH奶還是巴氏奶你足夠了解嗎？.m.toutiao.com.2022-06-13