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菊花黃魚羹是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系，由杭州市名菜宋嫂魚羹演變而來。主要食材包括大黃魚、菊花等，同時配以豆腐、火腿、雞等，具有較好的補益作用。此菜創于南宋，因中南海鮮美而得名。
菜品簡介
菜譜名稱??菊花黃魚羹
所屬菜系??上海菜
所屬類型??地方特色
基本特點??江南菜羹，由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創于南宋，因中南海鮮美，流傳至今。
制作材料
黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克。
烹飪方法
１.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出；
２.將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用；
３.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。
微波爐制法
鍋中加油、姜、蔥大火2分鐘，放魚和雞湯大火4分鐘后取出魚，加精鹽、料酒、醬油留湯；魚湯加水600克，加蓋大火10分鐘，放入豆腐、魚、冬菇絲、冬筍及火腿，大火5分鐘；調好生粉漿，放入湯內拌勻，大火1分鐘，加香油、胡椒粉拌勻，倒入蛋液，攪拌數次，擱置2分鐘；白菊花、芫荽葉以小碟盛起，食時投入魚羹內即可。
參考資料 >