公和堂獅子頭距今已有一百多年的歷史，是安徽廬陽(yáng)百姓喜愛(ài)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，古合肥城獨(dú)特食品之一。具有酥、松、脆、香之風(fēng)味。傳說(shuō)清末年間，李鴻章回合肥市省親，漫步街頭，被現(xiàn)任合肥公和堂食品廠廠長(zhǎng)李昌信的曾祖父李國(guó)誠(chéng)認(rèn)出，邀其入酒樓，主人奉上自制獅頭茶點(diǎn)，中堂品嘗后，贊不絕口。并在酒宴中欣然題詞：“公則悅四海風(fēng)從，和為貴萬(wàn)商云集”?！肮吞锚{頭”因此而得名。而且名噪一時(shí)，轟動(dòng)廬陽(yáng)。
為弘揚(yáng)中華之精粹，今公和堂第五代傳人李昌信于2002年創(chuàng)辦了合肥公和堂食品廠，其產(chǎn)品公和堂獅子頭、公和堂特色小菜、公和堂米蝦醬、肉丁醬等系列產(chǎn)品被評(píng)為廬陽(yáng)區(qū)傳統(tǒng)小吃。安徽省技術(shù)進(jìn)出口公司主動(dòng)要求代理公和堂獅子頭產(chǎn)品，出品韓國(guó)，走向東南亞。2004年該廠被評(píng)為“龍頭企業(yè)”公和堂獅子頭商標(biāo)被評(píng)為合肥市著名商標(biāo)。
起源歷史
公和堂獅子頭距今已有一百多年歷史。公和堂獅子頭則是因?yàn)?a href="/hebeideji/7256351072015532095.html">李鴻章的題聯(lián)：“公則悅，四海風(fēng)從；和為貴，萬(wàn)商云集(成都)科技股份有限公司”而名噪一時(shí)。百年歷史，幾經(jīng)波折，當(dāng)年“公和堂”李國(guó)誠(chéng)的曾孫子2001年在肥東撮鎮(zhèn)重開(kāi)酒店，并將包裝一新的“公和堂獅子頭”推向市場(chǎng)。2003年公和堂的獅子頭參加了在上海市舉辦的農(nóng)博會(huì)，2噸產(chǎn)品，3天內(nèi)被參展的上海市民搶購(gòu)一空。其后上海、長(zhǎng)春市、沈陽(yáng)市等地超市紛紛要求訂貨，公和堂獅子頭一時(shí)供銷兩旺。今年4月份，安徽省技術(shù)進(jìn)出口公司主動(dòng)上門，要求代理公和堂獅子頭產(chǎn)品出口韓國(guó)。一直想開(kāi)拓東南亞市場(chǎng)的公和堂第五代傳人李昌信，隨即與我省食品出口的商檢等部門聯(lián)系，投入300多萬(wàn)元，新建了標(biāo)準(zhǔn)化廠房和生產(chǎn)車間。公和堂特色獅子頭原是當(dāng)天制作當(dāng)天出售，排隊(duì)搶購(gòu)，供不應(yīng)求?，F(xiàn)在銷量越來(lái)越大，已出口到海外市場(chǎng)，包裝保質(zhì)期一年內(nèi)不變色。它的主要配料也十分考究，由紅麥面粉、植物油、白砂糖、姜末、黑芝麻等槌揉制成，既要嚴(yán)把火候，保持獅頭皺折呈披散頭毛狀，又要酥、松、脆一氣呵成，手工藝要求精確精當(dāng)。
制作工藝
制作工序
發(fā)酵溫度控制在攝氏度36度左右
李昌信介紹說(shuō)獅子頭已經(jīng)有100多年的歷史了，配方是從高祖父李國(guó)誠(chéng)那傳下來(lái)的，傳統(tǒng)的制作方法一直都沒(méi)有改變過(guò)，就連口感也跟一百多年前一樣。對(duì)于李昌信來(lái)說(shuō)保存的不只是養(yǎng)家糊口的手藝，也是對(duì)先祖遺志的傳承。
公和堂獅子頭共有八道工序，包括和粉、發(fā)酵、搟制、拉捏、蒸、炸、冷卻和包裝。李昌信介紹，他們每天5點(diǎn)就開(kāi)始做獅子頭，記者趕到的時(shí)候已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了兩個(gè)昨天 提前準(zhǔn)備的工序，那便是和粉與發(fā)酵。一般在頭天晚上就要將面粉和好，加入老面團(tuán)和食用堿發(fā)酵8到10個(gè)小時(shí)，發(fā)酵的過(guò)程是非常重要的，發(fā)酵的溫度要控制在 人體溫度左右，以保證發(fā)酵菌的存活，發(fā)酵的好壞直接影響著獅子頭的口感。
面團(tuán)光滑、面片厚度6.6厘米
廠房里工人們已經(jīng)在搟制面團(tuán)了，長(zhǎng)長(zhǎng)的案板上，師傅們將面團(tuán)搟成長(zhǎng)長(zhǎng)的大面片。李昌信解釋說(shuō)，面團(tuán)要揉勻，揉至表面光滑不粘手為宜。搟制的面片厚度是有講究 的，一般在6.6厘米。搟好后，在面片上均勻地抹上姜末、芝麻、精鹽，然后卷成圓柱形，切成一個(gè)個(gè)四分之一拳頭大的面劑。
接下來(lái)就是成型了，只見(jiàn)師傅取一個(gè)面劑，讓有刀口的一面朝向胸部，兩大拇指按住劑子，兩手向外拉約13厘米長(zhǎng)，折疊起來(lái)，然后再拉一次，折疊時(shí)兩大拇指向里一按，即成生環(huán)形，這樣獅子頭的雛形便做好了。
及時(shí)入蒸籠，大火猛蒸6分鐘
師傅說(shuō)，做好的獅子頭要馬上放入蒸籠進(jìn)行蒸煮，要不然就會(huì)變形。只見(jiàn)師傅們將剛剛捏好的獅子頭一個(gè)個(gè)放進(jìn)蒸籠，幾十個(gè)蒸籠四五個(gè)一組疊加在一起蒸煮的現(xiàn)象很是壯觀。李昌信說(shuō)，一般要用大火蒸5到7分鐘。
蒸籠開(kāi)始冒熱氣了，蒸發(fā)的水蒸氣從最底層的蒸籠周圍一直氤到廠房的上空，撲面而來(lái)的是蒸制食物特有的香味，眼鏡早已被水蒸氣沾濕。此時(shí)，腦中“沾衣 欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風(fēng)”的詩(shī)句有些應(yīng)景地冒了出來(lái)，或許這滿含獅子頭香味的水蒸氣要比杏花雨來(lái)得更強(qiáng)烈些吧。
終于，獅子頭出籠了，揭開(kāi)蒸籠，一個(gè)個(gè)白胖胖的小獅子頭躺在蒸籠里，煞是可愛(ài)。
炸制一小時(shí)不焦，全靠火候
接下來(lái)是最重要的一步——炸獅子頭，師傅們?cè)缫褜?a href="/hebeideji/6577466200974806259.html">菜籽油倒進(jìn)油鍋里等待這些剛剛在蒸籠里睡醒的小家伙們，隨著小家伙們一個(gè)個(gè)被放進(jìn)油鍋里，小時(shí)候神秘的“嘶嘶”作響的油炸聲立馬又再現(xiàn)了，仿佛是破繭成蝶的蠶蛹們?cè)谧鲋詈蟮耐懽儭?/p>
李昌信一邊用鏟子翻著鍋里的獅子頭，一邊說(shuō)：“炸獅子頭的火候控制是最關(guān)鍵的，炸太久了，獅子頭就糊了；炸的時(shí)間短了，獅子頭就會(huì)外熟里生，影響口感。時(shí)間一定要嚴(yán)格控制在40分鐘到1個(gè)小時(shí)，這樣才能炸通透，一定要做到從內(nèi)到外色澤一致”。
看著鍋里的獅子頭慢慢地從白胖子變成嫩黃色的小鴨模樣，再變成饞人的金黃色，整個(gè)鍋爐房都彌漫著濃郁的油炸獅子頭香，直激起人的一陣陣食欲。
冷卻包裝，涼透的獅子頭更香脆
金黃色的獅子頭出鍋后，盛放到有大漏勺的桶上，待它們?yōu)r干后，再放到隔壁的冷卻室，冷卻室的木架子上早已放置了上下三層用竹子編制的簸箕。半個(gè)小時(shí)后，出鍋 瀝干的獅子頭被轉(zhuǎn)移到這里，自然冷卻3到4個(gè)小時(shí)后，再由工人人工包裝成盒運(yùn)往各大超市、賣場(chǎng)。在冷卻室里，李昌信戴著手套，隨機(jī)地從簸箕里拿出一獅子頭 掰開(kāi)檢查今天的成果是否如他所言，里外色澤一致。
終于嘗到期待已久的獅子頭，冷卻已至深金黃色的獅子頭入口后，整個(gè)味蕾都被 香味填滿，下口的時(shí)候，滿是酥脆。李昌信神秘地說(shuō)：“等下讓你嘗嘗前幾天做的包裝好的獅子頭，保證味道比這個(gè)還要香脆”。在接待室里，終于嘗到 李昌信說(shuō)的包裝好的獅子頭，果然，完全冷卻、油分蒸發(fā)控干后，口感更酥脆，香味也更濃郁。
傳承發(fā)展
“這樣好的東西不能在我們手里埋沒(méi)”
小小的獅子頭，卻也歷經(jīng)了大起大落，飽含滄桑。公和堂獅子頭第一次聲名大振是在一百年前，李鴻章親嘗過(guò)后大贊道，“公則悅，四海風(fēng)從；和為貴，萬(wàn)商云集(成都)科技股份有限公司”。此后，獅子頭便成為這個(gè)鎮(zhèn)上酒樓不可或缺的一道茶點(diǎn)，甚至賣進(jìn)了合肥市的大小酒樓。
上個(gè)世紀(jì)五六十年代，李氏一族從合肥市回到撮鎮(zhèn)鎮(zhèn)，之后的幾十年里，獅子頭仿佛銷聲匿跡了。但獅子頭的配方一直被李氏家族小心地繼承了下來(lái)。
直到2000年，第五代傳人李昌信才又將公和堂獅子頭擺進(jìn)了撮鎮(zhèn)的公和酒家。2001年，李昌信帶著他的獅子頭到合肥各大超市去推銷時(shí)，卻一次次被擋在門 外。一次次地被拒，再一次次地去推銷，李昌信的執(zhí)著和誠(chéng)心終于打動(dòng)了長(zhǎng)江百貨大樓的鄭經(jīng)理。品嘗后，這位經(jīng)理贊不絕口，表示要把公和堂獅子頭放在超市最好 的位置！那一天的那一幕始終在李昌信腦海里揮之不去，他告訴記者：“當(dāng)時(shí)，鄭經(jīng)理只說(shuō)了一句話，這么好的東西不能在我們手里埋沒(méi)?！彪S著合肥市淮河路上李鴻 章故居的開(kāi)放，撮鎮(zhèn)公和堂獅子頭大量打入合肥市場(chǎng)，并且在合肥的許多超市上柜。
后來(lái)，當(dāng)時(shí)的合肥市農(nóng)委主任郭本道找到李昌信，給他批了5萬(wàn)塊的援助基金，鎮(zhèn)政府又給他劃了10畝地建了如今的公和堂食品廠，一說(shuō)到這里，李昌信滿懷感激之情。隨后，公和堂獅子頭的銷量又一路高歌，打入了南京市、上海市等地，現(xiàn)在還出口海外，每年的產(chǎn)值達(dá)幾百萬(wàn)元。
和合肥四大名點(diǎn)一樣有著中華老字號(hào)之稱的公和堂獅子頭，不僅是游客來(lái)合肥必備的紀(jì)念品，也是合肥人餐桌上不可或缺的早點(diǎn)。公和堂獅子頭是傳統(tǒng)的特色產(chǎn)品，善 于創(chuàng)新的“傳人”李昌信經(jīng)過(guò)不斷挖掘、整理，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代理念，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)及包裝，將單一的獅子頭擴(kuò)展為醬菜、餅等構(gòu)成的“公和堂系 列產(chǎn)品”。獅子頭的味道也從單一的原味增加到了甜味、淡辣味等，多種口味滿足消費(fèi)者的多樣化需求。
參考資料 >