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清蒸牛蹄筋是青海省回族人民宴會上常見的一道地方特色菜肴，也是清真餐館的地方風味菜品。這道菜以其清淡嫩滑而不油膩的特點著稱，口感類似于海參，具有濃郁的高原鄉土氣息。
食材準備
- 牛蹄筋500克
- 芫荽25克
- 雞湯500克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
- 有機生姜1塊
- 小磨香油5克
- 花椒2克
- 鹽25克
- 蔥2根
- 干辣椒1個
- 蒜末1.5克
制作方法
第一步
首先處理牛蹄筋，去除皮毛并烤制清洗，刮除焦黑外皮，使用堿水浸泡后再多次清洗至無堿味，呈現金黃色。隨后將其放入鍋中煮至八成熟，取出骨頭，繼續蒸至筋爛皮熟。
第二步
將熟蹄筋切成長條狀，加入碗中，添加胡椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段、味精、雞湯等調料，再次蒸煮1小時，讓調味充分滲透進筋肉內部。完成后，去掉蔥段和姜片，倒掉湯汁，將蹄筋整齊地擺放在盤子中。
第三步
加熱炒勺，留下適量香料油，加入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入之前的湯汁，燒開后調整口味，加入鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，倒在蹄筋上，最后撒上芫荽和蒜末即可享用。
烹飪技巧
- 在勾芡過程中應掌握厚度，有些地區會直接使用牛筋原汁而不過多勾芡，以保持獨特的風味。
- 如將牛蹄筋與海參一起烹制，并搭配筍片、蘑菇、木耳，則稱為“什錦海參”，更加珍貴。
- 對于牛蹄筋的預處理，可以先用冷水浸泡過夜，徹底泡軟后，清除腐爛變質的部分，剝離表面的皮膜，再用溫水洗凈，重新放入鍋中煮約1小時，撈起后置于冷水中備用。
參考資料 >
青海食文化:清蒸牛蹄筋.搜狐網.2024-10-27
清蒸牛蹄筋.香哈網.2024-10-27
清蒸牛蹄筋.家庭醫生在線.2024-10-27