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總糖，在營養學中的概念是指能夠被人體消化、吸收利用的糖類物質的總和，即包括單糖、低聚糖和淀粉。
總糖在食品生產中常規分析項目的概念，一般是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、α-乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解成為還原糖的低聚糖的總和，不包括淀粉。因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。總糖是食品生產中的常規分析指標，這些糖或源于原料，或源于添加劑，對產品的風味、組織形態、營養價值和成本核算均有影響。總糖常用直接滴定法和蒽酮比色法測定。
基本介紹
還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。這些方法中，以各種根據斐林氏溶液的氧化作用的改進法的應用范圍最廣。這里主要介紹鐵氰化鉀法，銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反應復雜，影響因素較多，所以不如鐵化鉀法準確，但其操作簡單迅速，試劑穩定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時糖液濃度在一定范圍內，但要求檢測液澄清，此外，在大多數情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復雜化，限制了其廣泛應用。
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