煎扒青魚頭尾是河南省開封市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。這道菜品以色澤棗紅、濃香鮮嫩而著稱，食用時只需輕輕一吸，魚頭內的魚腦便會流出，同時魚肉與骨頭自然分離，令人食欲大增。自清末民初以來，煎扒青魚頭尾就以其獨特的味道在中原地區(qū)享有盛譽，被譽為“奇味”。民國初期，著名學者康有為品嘗過此菜后，留下了“味烹侯靖”的贊譽，并親筆題寫了扇面贈予廚師黃潤生，這段文人與名廚之間的交流成為一段佳話。
歷史背景
煎扒青魚頭尾的歷史可以追溯至清末民初時期，在當時就已經因其獨特的風味而在中原地區(qū)廣受歡迎。民國初年的康有為先生在游覽開封市時首次嘗試了這道菜肴，并對其美味給予了高度評價，甚至親自書寫扇面作為紀念品贈送給了當時的廚師黃潤生。
菜品特色
煎扒青魚頭尾的特點在于其色澤鮮艷，口感鮮美。當人們享用這道菜時，只需要輕輕地吮吸魚頭，不僅能夠享受到魚腦的滋味，還能感受到魚肉與骨頭輕松分離的奇妙體驗。
制作方法
食材準備
- 輔料：水發(fā)冬筍100克，蔥段與姜塊各2.5克，水發(fā)香菇適量。
- 調料：白糖30克，料酒25克，鹽水10克，醬油50克，味精2.5克，熟豬油200克，頭湯400克。
制作步驟
1. 將青魚頭從胸鰭外側切下，魚尾則從尾鰭內部5厘米處切斷。隨后，將魚頭沿縱向切成約13毫米寬的長條狀，頸部也切成塊狀。將處理好的魚頭和頸部分別放置于盤子的兩端，魚尾則按照順序擺放于魚頭下方。剩余的魚肉被切成3厘米大小的塊狀，置于魚尾中央。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一同擺放在鍋墊上。
2. 在熱鍋中加入熟豬油，將魚頭和魚尾兩面煎至金黃色，然后翻轉過來，繼續(xù)煎炸直至表面呈栗色。之后，將它們整齊地排放在鍋墊上。
3. 另起鍋，倒入熟豬油和頭湯，加入所有調料，攪拌均勻。將裝有食材的鍋墊放入鍋中，用大火燒煮，再轉小火慢慢收汁。等到湯汁變稠且魚肉熟透，顏色呈現(xiàn)出誘人的紅色時，將其取出并擺放在扒盤中，淋上醬汁即可享用。
參考資料 >
煎扒青魚頭尾.美食.2024-10-28
煎扒青魚頭尾.買購網.2024-10-28
煎扒青魚頭尾.印象河南.2024-10-28