簡介
魷魚的營養價值極高，蛋白質含量達16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，且味道濃厚。
原料及準備
水發魷魚300克輔料及準備
瘦豬肉50克，泡菜25克，泡辣椒適量
制作過程
魷魚十字花刀，切成長方形的片，在70℃水中氽成筆筒形，放堿水中浸30分鐘撈出，漂去堿味，加調料、濕淀粉入味后下8成熱油中氽熟撈出。鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開勾芡裝盤即成。
菜系
湘菜，湖南菜刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。
又一做法
[原料]
魷魚干 200克 濕淀粉...... 50克
豬瘦肉...... 50克 純堿...... 1.5克
酸泡菜. 25克 醬油....... 25克
紅干椒未.... 2.5克 精鹽....... 1克
青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克
黃醋....... 10克 熟豬油 1000克
肉清湯 50克（實耗.. 100克）
[烹制方法]
1.將魷魚干去須，堿水發好，去骨洗凈，從中間直切成.. 2大塊，在原來有骨的一面，每隔.. 0.3厘米刻直刀，再橫刻斜刀，切成.. 3厘米長、2厘米寬的長方形片，盛入瓦缽內，用七成熱的水沖入，魷魚片遇熱即卷成筆筒形，去水，加濕淀粉 25克、精鹽1克抓勻，豬瘦肉、酸泡菜、玉蘭片均切成碎細末。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下魷魚卷，一下，立即倒入漏勺濾去油。
3.炒鍋留底油.. 75克，燒至六成熱，下豬瘦肉、玉蘭片、酸泡菜、紅干椒未、青蒜煸炒，接著下魷魚、醬油、黃醋、味精合炒，再加肉清湯燒開，用濕淀粉（25克）勾芡，持鍋顛幾下，出鍋裝盤，淋入芝麻油即成。
[工藝關鍵]
1.魷魚堿水漲發：取.. 150克石灰、 350克堿，兌入.. 2千克沸水，待石灰、堿溶解后，去掉沉淀物，再兌入.. 2千克左右的冷水。放入魷魚，待魷魚干漲發飽滿，富有彈性且有光澤時撈出，投入清水中浸漂，使魷魚充分吸水，去堿味即成。
2.酸泡菜：將水壇洗凈抹干，放入溫開水 2500克、精鹽150克、花椒子25克、白酒 100克、白糖 50克。然后，將泡浸過的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內密封，浸泡一二天即成。
[風味特點]
酸辣筆筒魷魚是湖南省著名的刀工菜。魷魚片剞刀技術要求很高，用力均勻，刀口整齊，經開水浸泡后，卷成筆筒狀。成菜色澤油亮，質在脆嫩，酸辣味鮮，酒飯兩宜。
參考資料 >