褐蘑菇（學名：蘑菇屬 crocopeplus Berk. & Br.）是蘑菇科蘑菇屬真菌。菌蓋直徑一般為10-17厘米，表皮黃褐色，多生纖維狀鱗片，因此得名褐蘑菇或褐鱗蘑菇。褐蘑菇在歐美及世界發達國家均有分布，在中國分布于山西省、云南省、遼寧省等地。褐蘑菇營養豐富，每100克干菇含蛋白質18.3克，17種氨基酸總量達9.23克，含有全部人體必需氨基酸。具有提高人體免疫力、防癌抗癌、保肝護肝、美容駐顏等作用，是具有研究和開發價值的食用、藥用真菌。
形態特征
菌蓋：菌蓋直徑一般為10-17厘米。幼菇出土后呈白色、球形；隨其生長，開傘前（菌膜未露）呈半球形；近于開傘（菌膜外露，但未裂開）時為饅頭形；開傘后（露出菌褶）成為雨傘狀。菌蓋表皮黃褐色，一般菌蓋中央顏色最深，由中央向內卷的邊緣，顏色漸次變淺，直至為黃白色。菌蓋表皮在高濕條件下，稍粘手，一般情況下不粘，滿布纖維狀鱗片，隨空氣濕度降低而明顯，菌肉白色呈乳白色，肉厚1.0-1.3厘米，用刀切開撕裂后變白黃色至淺褐色。褐磨菇菌肉生長速度快，質地較粗而疏松。在子實體生長膨大過程中遇到干燥、低溫的條件，極易龜裂成花紋，露出白色菌肉，從而形成有粗大花紋的“花菇”，這是褐蘑菇外形的一大特色。
菌褶：幼菇期的菌褶，被一層白色的菌膜所包裹，隨著菌蓋邊緣的伸展，菌膜越明顯外露，而且越薄成膜質狀。最后破裂、脫落，僅有少量分別殘留在菌蓋邊緣和菌柄上，從而菌褶外露。菌褶初露時為白粉色，漸變粉色。成熟后為紅色至褐色。菌褶離生、片狀、長而寬、不等長，呈輻射狀疏稀排列。菌褶兩側生有子實層，高生。囊狀體及擔子呈柵狀排列。
菌柄：白至乳白色，柱形，中實（開傘后稍有疏松）、細長，長4-7厘米、粗3-5厘米。菌環靠上，白色，成熟后脫落。
孢子：每個擔子上著生2個擔孢子，每個擔孢子雙核，桶圓形，6.8-8.6微米×5.2-6.9微米，孢子褐色。
菌絲：在營養較少的PDA母種培養基上，菌絲稀疏淡薄，氣生菌絲很少，灰白色。無明顯色素，只在菌絲集中處的培養基內有極淺的褐色；培養基中添加蛋白腺后，菌絲生長較快，密度也比較大，白色。在麥粒培養基上，菌絲體生長濃度密，顏色潔白，30-35天長滿瓶，沿瓶壁生長出樹根狀粗大而厚的菌索。栽培時菌絲灰白色，隨菌絲密度增加，顏色漸顯白色。生理成熟后扭結為棉線狀的粗菌索。
棲息環境
溫度：褐蘑菇菌絲的生長溫度是6-23℃，20℃時生長速度最快。如果溫度超過23℃或低于6℃，則菌絲的生長受到抑制。發菌階段一般以18-22℃為宜，生長較快，濃密健壯；高于22℃時菌絲生長雖快，但稀疏細弱，容易衰老；溫度超過25℃，菌絲易受害。子實體生長發育溫度范圍8-21℃，以13-18℃時子實體生長快，菌柄矮壯，菌蓋肉厚，質量好，產量高。溫度高于20℃，則相反。溫度低于8℃時，生長緩慢；若溫度突然回升，正在生長的菇蕾又將其營養物質回輸給基內菌絲，使其恢復營養生長，導致菇蕾因失去營養供給而枯萎死亡。
濕度：水分是蘑菇的主要組成部分，是蘑菇生命活動中不可缺少的因素之一。褐蘑菇菌絲體生長期，培養料含水量60-63%為宜，空氣相對濕度以70-75%為宜，如果通風不良，菌絲虛弱無力；子實體生長期，空氣相對濕度80-90%為宜，如果超過95%以上，通風不良，易發生病蟲害。
空氣：褐蘑菇為好氣性真菌，菌絲體和子實體的呼吸作用要不斷吸進氧氣，呼出CO2。菌絲體生長期CO2、氨、硫化氫等廢氣濃度過高，會抑制菌絲體的生長，造成菌絲體萎縮，刀、藉死亡。當環境中CO2濃度低于0.1%時，可誘發菇蕾的產生。基于上述情況，菇房需經常通風換氣。
酸堿度：褐蘑菇菌絲體pH5.5-8.5都可以生長。最適pH7左右，較其他多數擔子菌門稍偏堿性，由于蘑菇菌絲體生長過程中會產生碳酸和草酸，而使蘑菇菌絲生活的環境（堆肥和覆土層）會逐漸變酸。因此，褐蘑菇在播種時堆肥的pH7.5左右。土粒的酸堿度調節在pH7.5-8，這樣還可抑制霉菌的發生。
光線：褐蘑菇菌絲體和子實體的生長都不需要光線，但適宜的弱光有利于菇蕾的形成。光線對蘑菇也有些接的作用，如可使菇棚溫度上升，引起子實體菇柄細長；直射光會使菇體表面干燥變黃，導致蘑菇品質下降等。
分布范圍
褐蘑菇在歐美及世界發達國家均有分布，在中國分布于山西省、云南省、遼寧省等地。
栽培
2.溫暖地區：相對于冷涼地區而言，溫暖地區泛指海拔較低、夏季氣溫較高的平原。如北京以南的地區栽培褐蘑菇，一般為跨年度栽培。播種期安排在9月中旬，此期平均溫度掌握在20℃左右，適合蘑菇菌絲生長。1個月后氣溫下降到20℃-10℃。利于出菇，即10月下旬至11月為秋菇生產期。12月至次年2月為度冬休眠期。3-5月為春菇產期。生產實踐表明，出菇期溫度如高于20℃，即使能出菇，菇質也較差；出菇期溫度低于8℃進入休眠期。
人工栽培褐蘑菇，其生長發育所需的管養全部來自堆肥，因此配料的科學與否，與蘑菇的產、質量直接相關。隨著農業的機械化，牛、馬糞日益減少，也可以采用雞糞或化肥，堆肥發酵前的景適碳氛比為28-30:1，含氧量為1.4%-1.6%；發酵后的含氮，為1.8%-2.0%。在建堆之前，應根據栽培面積估算并備足原材料。收草或稻、麥、玉米秸要曬干貯蔵，防止雨淋霉變。鮮牛糞最好曬干備用。牛糞不足可用豬糞或雞類。為解決畜糞不足的問題，可采用少糞的生產配方，如采用烘干雞糞、餅肥、氮肥、磷肥等原料，按生長所需的碳氮比例混配成專用肥用于裁培，鮮菇的產、質量也很好。
地棚式栽培是在香杏麗蘑馴化研究過程中發展的栽培技術，投資較少、保溫保濕效果好，適宜在氣候冷涼、晝夜溫差大的地區推廣。要根據當地氣候特點安排好栽培周期，張家口市壩上地區一般為夏栽秋收。選擇地勢較高、排水良好、通風方便的野外搭棚建床。按東西方向挖地溝，長5-7米，寬3米，深2米左右。地溝的東西兩端各挖一個寬1米的臺階為人行道，在地溝周圍的地面上砌一圈0.5米高的圍墻，在東西兩側對著臺階處各留一個1米寬、1.5米高的門，兼通風、采光之用。南北墻要留幾個直徑0.5米的通風口。然后以墻為基礎，用竹、木搭成拱形或人字形棚架，先蓋大棚膜，再覆蓋草簾。根據增降溫的需要，在草簾之上再披蓋一層能調節厚度的活動秸稈層，厚約15-25厘米。在棚內沿長向用竹、木建床，床高0.5米，霓1米，長5-7米。在兩床中間留50厘米寬的人行道，床的邊沿離開溝壁25厘米，以便于管理。棚架要求堅固、承壓能力強，防止下雨后柴草增重而塌陷。
在床上鋪17-20厘米左右厚的堆肥，略壓實整平，準備播種。用接種鏟將瓶中的菌種掏入干凈的盆內，菌種粒一般為黃豆粒大小。將菌種均勻撒播在堆肥表面，用手指插入料層輕輕抓動，使部分菌種沉入堆肥內，以擴大接種面積。接種量一般掌握在1-1.5瓶/平方米。接完種后，表面再鋪蓋3-5厘米厚的栽培料，使堆肥的厚度達到20-22厘米。最后用木板將床面輕輕壓平，以減少發菌過程中的堆肥失水。接種后關閉菇棚的門窗，形成保濕、保溫的發菌環境，促使菌絲盡快恢復生長“吃料”。在5月下旬至6月上旬氣溫較低的情況下，把棚頂的覆蓋物開一部分，以便采光溫；7月下旬至8月上旬氣溫較高時，為防止棚內溫度超過18℃，應根據溫度情況逐步増加覆蓋物厚度。在個別高溫天氣，中午可在棚頂的披草上噴水降溫；夜間打開全部或部分門窗通風降溫。在整個發菌管理期間，關鍵是調整溫度和保持堆肥濕度。隨著菌絲的生長發育，耗氧量大増。因此，需要較大的通氣量，但同時要在地面或空中噴水保濕。
菌絲吃料深度達到料層厚度的2/3-3/4后，即可覆土。要求選用具有團粒結構、較肥沃的栗鈣土。粘土易發生板結，沙性土則持水力差，均不宜做覆土。將覆土打碎結塊，噴水預濕至手捏成團、觸地即散為適。覆土前根據栽培料的干濕情況在床面適當噴水，使其恢復到上床時的含水量，切忌噴水過大影響透氣性而發生“床”，否則因缺氧而導致菌絲萎縮。覆土時須用簸箕慢慢抖落于料面，注意不能將料面壓成坑，厚度2-3厘米，要均勻一致。覆土后注意保溫保濕，同時加大通風促進菌絲上土。之后加強通風和溫差促進菌絲扭結和原基分化。
冀北壩上地區的8月，天氣已轉涼，晝夜溫差加大，菌絲由營養生長期逐漸轉入生殖生長期即子實體生成期。此期的管理要點是加大通風量，要保持覆土濕潤和空氣濕度。如覆土干白，須勤噴少噴小水補濕，切忌噴大水造成床料透水，導致菌絲缺氧而窒息死亡，形成“黑床”。除大風或強降溫天氣外，菇棚門窗應晝夜打開，進行強通風拉大晝夜溫羞，并增加棚內散射光照。如挪內溫度偏低，可掀開草簾透光增溫，保持13-18℃的出菇溫度，7-10天即可采菇，其時間長短視菇棚溫度高低而定。當溫度在18℃以上時，菇體生長發育快，要及早采摘；溫度在14℃以下時，菇體生長發育緩慢，可適當推遲采摘。
褐蘑菇的適宜采收時間，最好在糖體生長到七八成熟，即菌蓋與菌柄剛脫離并內卷時采收。采摘香杏麗蘑要先向下稍壓，再輕輕旋轉采下，避免帶動周圍小菇。采摘叢菇時，要用小刀分別切下早熟菇。采收時最好是隨摘隨切菇柄，保持菇體潔凈和減少碰傷。菇柄切口要平整，不能帶有泥根，切柄后順手把菇放在內壁光滑潔凈的硬質容器中。采收前菇床不噴水，否則采摘時菇體粘手，手捏處易變色，影響質量。
用途
培育褐蘑菇為云南省進一步開展特色珍稀食用菌新品種的研發和推廣打下了較好的基礎。
保護級別
褐蘑菇被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保護級別為數據不足（DD）。
參考資料 >