冰淇淋粉又名雪糕粉（ ice cream powder），是一種采用牛奶、蔗糖為主要原料按照配方復(fù)配而成的粉狀復(fù)配物，分為軟冰淇淋粉和硬冰淇淋粉，在制作冰淇淋的過(guò)程中基本相似，也是混合了牛奶和面粉倒入冰淇淋機(jī)中制作，主要是加入水的比例不同而已。
定義
冰淇淋粉又名雪糕粉 ice cream powder
是一種采用牛奶、食糖為主要原料按照配方復(fù)配而成的，使用時(shí)按比例加水或者其它配料后可用于制作冰淇淋的粉狀復(fù)配物。
分類
冰淇淋粉按照冰淇淋成品分為軟冰淇淋粉和硬冰淇淋粉。兩種粉制作冰淇淋的過(guò)程基本相同，粉和水等混合后倒入冰淇淋機(jī)中制糕，只是添加水的比例不同。
配方
優(yōu)質(zhì)鮮牛奶、麥芽糖、精煉植物油、奶油、白糖等。
口味
冰淇淋粉根據(jù)其味道和口感的不同，分為以下口味：
原味、香草味、草莓味、巧克力味、香芋味、菠蘿味、青蘋果味、玉米味、哈密瓜味、甜橙味、芒果味、抹茶味、紅豆味、綠豆味、藍(lán)莓味、西瓜味、芥末味等等。隨著科技的發(fā)展和人們消費(fèi)習(xí)慣的多樣化，更多新奇的口味成功研發(fā)后也將會(huì)出現(xiàn)在大眾的視野中。
制作方法
1.各種原料加入的順序問題：這個(gè)問題是一個(gè)復(fù)雜的問題，必須對(duì)各種原料的物理化學(xué)性能非常清楚才能作周詳?shù)目紤]與安排，才能做到恰到好處，取得成功。假如略有疏忽，必然造成不良后果，在這個(gè)問題上我們花了不少時(shí)間，反復(fù)考慮磋商，最后才確定了工藝流程圖，例如對(duì)糖的添加，什么時(shí)候加多少恰當(dāng)，需要確定。如果像加糖奶粉那樣，都在噴霧前加入，將使產(chǎn)品產(chǎn)生焦糖味而且制成的冰淇淋粉吸水性特別強(qiáng)，在包裝物中取出就可能瞬間結(jié)快。如在噴霧前一點(diǎn)都不能加糖就會(huì)影響冰淇淋粉的溶解度，在加水凝凍時(shí)將發(fā)生團(tuán)塊。最后確定進(jìn)行二次加糖，并確定了每次的比例。
2.滅菌：各種原料混合后，滅菌的溫度和時(shí)間的控制是一個(gè)不可忽視的問題，這些原料都是比重大而帶有膠質(zhì)的物體，物理化學(xué)性能各不相同，如果滅菌溫度、時(shí)間不恰當(dāng)，就有可能達(dá)不到滅菌的目的，也有可能會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)成分變性沉淀遭到破壞，達(dá)不到理化指標(biāo)。因此必須確定正確的滅菌法。
3.超高壓均質(zhì)：在制造冰淇淋粉時(shí)這也是重要一環(huán)。冰淇淋粉要求組織細(xì)膩，脂肪球直徑只能在1～2微米，細(xì)小的脂肪球相互吸引產(chǎn)生了脂肪叢集現(xiàn)象，使原料的粘度增加，冰淇淋加水在冷凝器內(nèi)攪拌時(shí)成為永久性乳狀懸液，空氣也成為微小氣泡，進(jìn)入冰淇淋中使其容量增大，獲得的要求的膨脹率。
4.瞬時(shí)干燥：由于冰淇淋粉吸水性非常強(qiáng)，因此必須對(duì)排風(fēng)相對(duì)濕度作適當(dāng)降低，為此采取了幾項(xiàng)措施，降低了進(jìn)風(fēng)濕度，減少噴霧量，提高了排風(fēng)溫度。
參考資料 >
冰淇淋粉和冰淇淋奶漿成分，口感有什么不同?.搜狐網(wǎng).2024-03-01