洋縣棗糕饃是陜西省洋縣地區傳統名點，名滿陜南。棗糕饃是用繩串成串串提著，是走親訪友，饋贈待客的禮品，洋縣棗糕饃潔白沒有裂紋，外酥里軟、韌、松、甜，存放時掛在風涼處不變味，存放上三、四個月，還能恢復原來的軟度，好像剛蒸的饃，在沒有保鮮、冷凍技術設備的年代里，是不可多得的面制食品。
在洋縣飯館、作坊、家庭都能制做。棗糕饃用黃酒渣發酵，和面時加白糖，根據四季氣溫把握好水溫，和成的面要反復采揉，饃饃做成后要蓋上被單，發酵半小時后，用大鐵鍋蒸燜，出鍋時按上花印即成。面粉、砂糖、菜油及紅棗蒸燜印花，以繩貫之放通風處，雖數月不變味。
制作工藝
原料配方
制作方法
1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。
2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先
和進25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。
3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。
4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠(竹片編成的籠)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。
5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。
技術要領
其一，要反反復復的踩面。面要和硬，此點極重要。先稱出全部面粉的三分之一，用甜酒醅發酵。面脹起之后，在連續踩進三分之一的面粉，這道工序俗稱“接面”。接好的面叫“酵面”。接面進行到最后時，取少許白砂糖溶于熱水之中，再將熱糖水加進另外的三分之一的干面粉之中和勻后同酵面混合，不斷地使勁揉槎，直到面團細膩光滑。彈性足，硬度大為好，全憑手把關。
其二，造型別出心裁，可視性強，有雕塑感。將踩好的面團搓成交場得粗條形狀，并將其揪成小塊，每塊約于面粉二兩。然后，最快揉搓多次，每塊搟成一匝長、三指寬、一指厚的面餅。餅面可涂少許香油，接著用刀在餅面上順長輕輕劃一下。接下來，提起面餅兩端向面餅中心卷去，待兩端迎住之后饃胚便告完成。
其三，裝飾頗具匠心。紅棗去核切塊鑲入兩只“耳朵”中央，給人以無限的情趣。
其四，饃胚做成后不要急著蒸，要付以棉被，捂半小時，讓其充分發脹。
其五，正是把握火候是關鍵。大鍋內放適量水，將竹箅置水上，水燒開后將饃胚有序的排列于篦上，蓋好鍋蓋用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸氣回鍋即熟。起鍋時用食用紅畫上梅花。蒸一鍋饃大約需要半點鐘。
食品特點
1、棗糕饃不用兌堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。
2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。
3、口味酥脆香甜。
4、形狀獨特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便于攜帶。因為饃上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。
傳統習慣
棗糕饃作法講究，和面要用甜酒發酵，放適量白砂糖，用力揉搓勻稱。
饃的兩側鑲碎棗塊四只，再在饃面上捺出梅花圖案，故名“棗糕饃”。洋縣人有一個傳統習慣，每年臘月二十六到除夕．家家都要蒸五六斤上等白面的棗糕饃供神獻祖，祈求來年風調雨順，日子和美，家人安康，在正月走親戚時也用棗糕饃送禮，祖祖輩輩，年年如此，沿襲至今。
臘月里，人們準備年事的最重要的一件事情便是在水磨坊里磨出上等面，做出棗糕饃，一部分作為敬神或祭祀祖宗的貢品，一部分作為走親戚的禮品，還有一部分作為春節自個兒享用的食品。一般的情況是，大部分家庭以在臘月下旬蒸三四十斤或五六十斤年個精面粉的棗糕饃。紙紡街很有一些烹棗糕饃的“饃把式”，他們常常對外攬活，滿足縣城和其他地方的群眾定做棗糕饃的需求，而他們自己也得到了較為可觀的報酬。
歷史故事
清代康熙帝《洋縣志》上說，洋州舊有八堰，但一個個都荒廢了，排不上用場，洋州太守楊從儀上任后便將他們一一修復了，并新筑了楊填堰，洋州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓個個感恩戴德。在洋州紙坊街以北不遠處有兩座堰，一座叫土門堰，一座叫儻濱堰。楊太守籌集資金，糾集勞力，親自上土地，帶領大伙兒，填石筑壩，架槽引水，疏通渠道，草壩村、紙坊街村和雙廟村一代莊稼的水荒問題便徹底解決了。第二年，麥子長勢很好，獲得了豐收。吃水不忘挖井人。紙坊街村的鄉親們商量，絕技好好感謝感謝這位父母官太守大人。給太守大人送點什么禮物才能表達感激之情呢？有人說，太守夫人已經顯懷了，盼望早生貴子，而且最好生個雙胞胎。大伙覺得此話不錯，立即合計就用白面饃饃來表達這一心愿吧。鄉親們在磨面時取出起初磨制的精粉，制作出形如兩只肥大的耳朵諒解稱快的饃饃，寓“雙胞胎兒”之意；在兩只肥大的耳朵左右兩側各遷入紅棗子，與“早生貴子”之意，在兩只耳朵的弓背上個點紅梅一朵，與“紅梅報春迎吉祥”之意。這種饃饃因面粉上乘，加之和面時加入白砂糖，造型獨特且油紅早紅梅點綴，所以糕點辦得香甜可口，鮮果般的漂亮可人。鄉親們對自己的“杰作”都非常滿意，便將此饃取名“棗糕饃”。于是，則定吉日，將“棗糕饃”用紅綢帶串起。挑者，抬者，還擔著自釀的米酒，敲鑼打鼓給太守揚從儀送去。
相關評價
紙紡街從古代傳承下來的棗糕饃，很像精美的藝術品，它的技術含量之大，人文色彩之厚，藝術品位之高，常讓我們嘆為觀止，常讓我們把玩不已，不忍下口。它口感特別好，特別酥，很耐嚼，甜絲絲的且有酒香。三五日內，只需在爐火上稍加烘烤，外觀與味道如同新出，即使放置一兩月，也不會變餿，且風味依然。昔日，紙紡街村邊的儻河旁水碓水磨密布。
參考資料 >