酒釀糟肉又糟母肉，是上海市一道著名的特色風味小吃，做工非常精細。是以糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，
簡介
酒釀糟肉亦稱糟母肉，它是以糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香。它產生于往昔山區經濟自給自足的年代。過去，山區居民，平時省吃儉用，而每逢春節到來，總要把自家飼養的牲口烹宰，高高興興地過個年。這樣一來，過多的肉類，總不能三兩天就吃完，結果先人發明了酒漬腌貯的辦法，并一代一代地傳承下來。山區居民崇尚好客，于春節期間（從正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不論菜肴的豐盛程度如何，其中的“雞碗”則不能缺少。所謂“雞碗”，就是取雞頭、雞尾和兩個雞翅，放在碗的四邊，擺成“四點金”，再鋪墊一對雞腳在碗底，碗面鋪上肉塊。雞頭朝向客人，表示禮重，但客人吃“雞碗”，切不可攪亂“四點金”。這既為主人表示家有余慶，美食常存，也表示客人的文明有禮。因正月親友往來頻繁，持續時間又長，有了蘭州糟肉，客來禮待，隨時取用，甚為方便。紅糟肉過去是客家人珍貴的過年菜肴，現則已普遍化，平常日子就可嘗其美味。
做法
酒釀糟肉點做法簡單，它先用糯米煮成飯，待冷卻至微溫時，即用紅曲米（一種經過酵化的糯米，呈栗色）與糯米飯拌和，其比量每斤糯米配紅曲1兩，并適量加點米酒。約二天后，糯米飯經過發酵，便醞釀出濃香的酒味來，再加進適量經炒過的鹽和少量冰糖，然后裝進甕，再把烹熟的雞鵝鴨或豬肉，也裝進甕里進行腌貯。數天后取出時，經過酒漬腌制過的肉食，其色清紅，其味醇香，肉質鮮嫩，微咸帶甜，別有一番風味，且可保藏一月而色味不變。
酒釀
酒釀是蒸熟的糯米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
參考資料 >