蛋白肉，又稱蛋白素肉或人造肉，它實(shí)際是一種對(duì)肉類形色和味道進(jìn)行模仿的蛋白制品。是以優(yōu)質(zhì)花生蛋白粉或大豆、小麥蛋白為原料，通過加熱、擠壓、膨化等工藝過程制成。
其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般動(dòng)物肉類，而且食感、結(jié)構(gòu)、色澤、韌性均與動(dòng)物肉近似。據(jù)測(cè)定其蛋白質(zhì)的含量為蛋類、魚類、豬、牛瘦肉蛋白質(zhì)的2—3倍。
歷史起源
中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，中國(guó)栽培大豆己有五千年的歷史。同時(shí)也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國(guó)家。
西周至春秋時(shí)期，人們把大豆（即菽）當(dāng)作主要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"
中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當(dāng)作主食，而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對(duì)人類一大貢獻(xiàn)。僅平常的豆腐一品，至今己風(fēng)靡世界矣!
豆腐起源于漢代劉安。
古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據(jù)。中國(guó)第二屆豆腐文化節(jié)期間，在古城壽縣召開“豆腐文化國(guó)際研討會(huì)”，與會(huì)專家學(xué)者應(yīng)邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土于壽縣茶庵鄉(xiāng)瓦房村，莊隊(duì)漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發(fā)明于漢代的時(shí)間、地點(diǎn)是可以確信無疑的。
淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里，豆腐制作逐漸傳遍了全中國(guó)。各地的勞動(dòng)人民又不斷根據(jù)地域特點(diǎn)加以不斷改進(jìn)，終于形成了中國(guó)的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚(yáng)民族文化，於1990年9月15日分別在北京和臺(tái)北市舉辦了首屆中國(guó)豆腐文化節(jié)，并確定9月5日---豆腐發(fā)明人劉安的生日為中國(guó)豆腐文化節(jié)，每年舉辦隆重的紀(jì)念活動(dòng)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
1. 色澤潔白，清香低脂。風(fēng)味獨(dú)特，可直接相應(yīng)加工料理，使菜肴風(fēng)味更加逼真。
2. 口感細(xì)膩，彈性極佳。
3. 富含絲狀粗食纖維組織。
4. 纖維組織，復(fù)水快速(約5分鐘內(nèi))，吸水倍數(shù)高，最多可達(dá)4.3倍，可拆絲加工。
5. 主要原料為非轉(zhuǎn)基因，有機(jī)花生蛋白粉。
6. 吸油性佳，可使料理產(chǎn)品口感無油膩地、更清爽。
7、蛋白含量高，是肉、蛋、魚類的2－5倍。
8、脹氣因子少。
產(chǎn)品形態(tài)
把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀、塊狀、丁狀或柱狀的植物蛋白肉，便于人們烹調(diào)各種美味佳肴，或輔以各式各樣調(diào)味品做為配料應(yīng)用。
制作方法
工藝流程
豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→干燥、包裝。
技術(shù)要點(diǎn)
1、豆餅：采用榨油后的豆餅。
2、破碎：將大豆餅用機(jī)械磨磨成干生粉。
3、拌料：按照豆粉25千克、食用氫氧化鈉20克、食鹽20克、開水1千克的比例，將原、輔材料混勻。
4、擠壓膨化：將拌好的原料放人膨化機(jī)，加壓加熱使豆粉團(tuán)熟透。延壓成型為4厘米寬、0.5厘米厚的人造
肉帶條。產(chǎn)品的質(zhì)量主要取決于機(jī)械的控制溫度，應(yīng)根據(jù)原料的要求，使肉片不生、不焦、不斷、不碎。
5、干燥：將肉片暴曬至干燥，也可用電爐等烘干。
6、包裝：用塑料袋將成品包裝，密封存放或銷售。
營(yíng)養(yǎng)成份含量（每100克食品中的含量）
應(yīng)用領(lǐng)域
主要應(yīng)用于肉制品、速凍食品（餡、丸類）、素食、即食休閑食品，可有效提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本；也可直接家庭料理，食用方便。涼拌、燒、炒皆宜，味道鮮美可口，是學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂、西餐、中餐、配餐中心的首選產(chǎn)品。
蛋白肉食用前用溫水浸泡20分鐘，將水?dāng)D出，去除豆腥味。蛋白肉可以與動(dòng)物肉搭配炒菜或作餡，也可與其他菌類蔬菜搭配生產(chǎn)蛋白肉類罐頭，或加人火腿中生產(chǎn)大豆蛋白火腿等。
食用指南
選購(gòu)方法
1. 在商場(chǎng)購(gòu)買蛋白肉等豆制品應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。
2. 對(duì)于用真空袋保存的豆制品，選購(gòu)時(shí)注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購(gòu)買日期相近的豆制品。
3. 留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象，此類食品保質(zhì)期會(huì)大打折扣，不宜購(gòu)買。
4. 遵循“少量購(gòu)買、及時(shí)食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當(dāng)天剩下的豆腐干，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘，請(qǐng)不要食用。
參考資料 >