醬汁肘子是始創(chuàng)于清代光緒年間的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。
醬汁肘子以豬前肘子、鹵汁為主料，先鹵后煨，制作而成。成菜后，肉爛味香。
菜品歷史
清光緒年間，馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店，以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖?zhèn)髅刂品椒ǎ瑢Ｗ鲋庾印?a href="/hebeideji/9152995654403132646.html">鹵肉為主的熟食，其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨(dú)特的“肘子”位居當(dāng)時青石井十大名產(chǎn)“十子”之冠。肉香清純，油而不膩，落口消融，盛極一時。“馬明德堂”的肘子工藝是先鹵后煨。膽巴是一鍋?zhàn)鎮(zhèn)麝惸犒u水，據(jù)傳由70多種香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月發(fā)生的文夕大火，使“馬明德堂”毀于一旦，再沒能恢復(fù)。
后來，馬氏祖?zhèn)麽u汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹制的流程為：先出水，后煨，再蒸。
20世紀(jì)八十年代末，湘菜大師許菊云從健康角度研發(fā)揉進(jìn)脫脂技術(shù)，使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風(fēng)味，瘦而不木，色、香、味俱佳。
菜品制作
做法一
??食材
??步驟
1.將豬前肘子去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面上刀。
2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。
3.將煮爛的肘子扣入缽內(nèi)，再取鹵鍋里的鹵汁，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成。
做法二
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豬前肘子1個，鹽、味精、蔥段、姜、八角、肉桂、白糖、干椒適量。
??步驟
1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。鍋內(nèi)放冷水適量，將肘子放入冷水中煮透。
2.炒鍋燒熱，將白糖入炒鍋，炒出糖色，起鍋用碗盛好。炒鍋放油燒熱，將蔥段、姜、八角、桂皮、干椒入鍋煸炒，加入鮮肉湯，放入鹽、味精、醬油調(diào)好味，起鍋和糖色一起攪拌制成膽巴。
3.將肘子置入鹵水，直至肘子全部上色。
4.將鹵好的肘子盛入大碗內(nèi)，皮朝下，肉朝上，扣好。將炒好的豆豉和干辣椒蓋在肘子上，上高壓鍋蒸20至30分鐘。
5.將煮爛的肘子皮朝上，肉朝下扣入缽內(nèi)，即成。
做法三
??食材
豬前肘子1個，白糖、生姜、蔥結(jié)、香料、整干椒、豆豉、鹵汁適量。
??步驟
1.豬前肘烙毛、去骨，刮洗干凈，放入冷水鍋煮10分鐘后撈出，在豬肘皮下的肉上劃十字花刀。
2.用白糖炒糖色，鍋底放底折，將肘子放上面，加清水，生姜、蔥結(jié)、香料、整干椒，旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火，煨到八成爛。這就是俗話說的“緊火粥、慢火肉”。
3.將肘子皮朝下再入蒸缽內(nèi)，撒上用油炒香的豆豉、干椒和鹵汁，上旺火蒸籠蒸至酥爛，取出反扣在碟盤上，一個色澤紅亮的醬汁肘子就新鮮出爐了。
菜品特色
色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜。
參考資料 >