脆哨又名脆臊，也叫油炸脆肉。是貴州省貴陽、銅仁市等地民間常見的一種半成品原料。脆哨分幾種：有五花肉熬制出來的軟哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，還有精瘦肉熬制的精哨，也有稍帶點肥肉熬制的瘦肉哨子。外形呈小丁狀，色澤金黃，口感脆硬酥香，顆粒分明，外脆里酥，有濃郁的肉香和醬香。
脆哨起源于貴陽，古代的貴州物產和供應貧乏，農民一年只殺一次豬，有人專取豬后頸上肉，切成長方形肉丁，在油鍋里炸去水分，撈起瀝油，加入香料焙透，便成了脆哨。
脆臊的用途廣泛，可以直接舀在煮好的面條上當臊子，也可以和其他原料搭配做菜。貴州生產脆哨的知名門店有丁家脆哨，已有41年歷史，經歷了三代人。在貴陽市有3個線下實體門店，平均一天賣出1000斤脆哨，年均銷售額2000萬元。
名稱由來
脆哨是貴陽的地方特色食品，起源于貴陽，原名 “脆臊”，也叫油炸脆肉，意思是指口感酥脆的肉臊子，其實就是油渣經過再次去油，留下的干肉制品。 最初，貴陽人將這種用油渣制作的美味稱為“脆臊”，顧名思義就是又酥又脆的肉臊子，后因老一輩貴陽攤販多不識字且當地方言中"sào"與"shào"發音相同（貴陽話沒有卷舌音），只知道脆哨的發音，卻不知道該如何書寫，誤將"臊"寫作"哨"，這樣的誤寫逐漸被普遍接受，久而久之形成約定俗成的寫法，"脆哨"一詞由此誕生。
歷史背景
古代，山多地少的貴州省物產和供應貧乏，人們生活艱苦，農民一年只殺一次豬，大部分豬肉做成香腸、血腸、咸肉、風肉、火腿等，掛在廚房橫梁上，每天煙熏火燎，邊發酵邊殺菌，可以吃一年。有的也會做一些臊子，專取豬后頸上的一塊肉，肥瘦相間，切成長方形肉丁，在油鍋里炸去水分，撈起瀝油，加鹽、醬、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，便成了脆哨。
制作工藝
選料
選肥多瘦少的去皮豬五花肉為主料。在貴州也有選肥多瘦少的去皮豬頸肉制作。
制法
1.把去皮豬五花肉改成大塊，從中間平片成厚薄均勻的兩塊后，再切成較粗的長條，最后切成丁。
關鍵：肉丁一定要切得大小均勻，這樣在下一步熬油時，才會色澤一致。另外，因為肥肉和瘦肉的脂肪含量不一樣，所以瘦肉丁應當比肥肉丁稍小。
2.鐵鍋燒熱，下豬肉丁并摻少許清水，加入少許姜蔥和花椒后，改中火熬干水分并待其出油。
關鍵：熬油時摻一點水，出油的效果會更好，而且還能保證豬肉丁表面顏色均勻。在熬制過程中，要用鍋鏟不停去鏟動，以免粘鍋底。
3.熬至豬肉丁出油至7成（外形縮小1/4左右）且表面色呈淺黃時，將鍋內的油盡數倒入其他容器。
關鍵：豬肉丁不可熬得過干，顏色也不能太深。
4.鍋洗凈重新上火，放入豬肉丁并摻少許的清水，用鍋鏟去翻炒的同時烹入一點醋，其間還要加放鹽、老抽、美極醬油和味精調味。
關鍵：加醋的目的不是為調酸，而是為了去腥解膩，同時也是讓豬肉丁口感變脆。
5.見鍋里水分收干且豬肉丁再次出油時，用漏勺撈出來即得到脆臊。
關鍵：豬肉丁第二次下鍋炒制的目的，是調味和再次熬油，這時一定要控制好火候和時間，既要炒干水分，又不能炒得過于干硬，以免影響口感。
特色
菜品特色
脆哨外形呈小丁狀，色澤金黃，口感脆硬酥香，顆粒分明，外脆里酥，有濃郁的肉香和醬香，特別是在牙齒擠壓油脂時，能聽到吱吱的聲響。
菜品特點
脆臊是貴州省獨有的熟肉制品。主要分布于貴州省貴陽、銅仁市等地。
衍生菜品
脆臊的用途廣泛，可以直接舀在煮好的面條上當臊子，也可以和其他原料搭配做菜。常見衍生菜品包括涼拌軟哨、怪嚕軟哨、豆米火鍋、脆哨炒飯、紅油脆哨面等；還可搭配糯米飯，酥脆口感與軟糯米飯形成對比，是傳統吃法；絲娃娃中加入少量脆哨，增加口感層次；腸旺粉面中加入脆哨，與紅油搭配成經典組合；此外還有脆哨豆腐羹、蒜苔脆哨等菜品。將脆臊與青紅椒節相搭配，入鍋稍炒便做成青椒脆臊；把脆臊和炸過的陽芋丁入鍋稍炒，便做成土豆脆臊；把脆臊稍稍剁碎，再與豆渣一起入鍋煸香，便做成豆渣脆臊。
著名企業
丁家脆哨，位于貴陽市中心，背靠石板街，面朝小十字，毗鄰蔡家街。丁家脆哨已有41年歷史，經歷了三代人。在貴陽市有3個線下實體門店，平均一天賣出1000斤脆哨，年均銷售額2000萬元左右。
文化影響
貴州街頭的粉面小店，通常會在餐單上配置一個脆臊或者軟臊的粉面，否則會被認為不夠誠摯和專業，臊子能為早中餐的小店迎來更多業務，脆臊將糯米飯的口感提高幾個層級。
參考資料 >
臊子，你可不要害臊.百家號.2024-03-02
貴州脆臊的制作方法.搜狐網.2024-03-02
丁家脆哨銷售額“一路高歌”.搜狐網.2024-03-02
【晚安·貴州】一“臊”解千愁!這才是貴州美食的調味利器!.搜狐網.2024-03-02