新野板面又稱張飛板面，是河南省南陽(yáng)市的一種傳統(tǒng)小吃，屬于豫菜系，該菜品歷史悠久，曾因諸葛亮“火燒新野”而出了名氣，該菜品以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽(yù)周邊。
食品特點(diǎn)
新野板面之所以能夠風(fēng)味獨(dú)特，一是面好，二是臊子（因有地方特色，故又稱“新野臊子”）好。
其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、肉桂等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時(shí)，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反復(fù)煸炒，至肉塊定形后，將拍過(guò)的辣椒及精鹽等調(diào)味品適時(shí)放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁著色均勻呈棗紅色時(shí)，離火降溫。成品臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。這種臊子的一個(gè)奇特之處是保鮮期長(zhǎng)，不需冷藏可存放一年以上，經(jīng)夏不腐，味道不變。據(jù)說(shuō)還是當(dāng)年諸葛亮在深感軍隊(duì)行軍打仗，朝此暮彼，居無(wú)定所的情況下潛心研究發(fā)明的。
其面條制作取自當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓，至筋道，再經(jīng)過(guò)反復(fù)揉條摔板，直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時(shí)噼啪作響即可。
這樣的面條寬窄有致、均勻好看，二兩面，三根條，板拉扯直后可達(dá)四丈有余。板后面條即入鍋、起碗，放幾根青菜，澆上臊子，真?zhèn)€是白面條、綠菜葉、紅臊子，入口來(lái)“辣酥酥，香噴噴”，清香沁人心脾，令人回味無(wú)窮。
臊子和板面相得益彰，缺一不可，以至于人們?nèi)绱嗽u(píng)價(jià)：有其面而無(wú)其臊子，味不可口；有其臊子而無(wú)其面，便不成特色。
古往今來(lái)，歲月流逝，歷經(jīng)一千多年的時(shí)光積淀和眾多能工巧廚的反復(fù)改進(jìn)，新野板面已更具魅力。無(wú)論春夏秋冬，無(wú)論達(dá)官布衣，各色人等俱百吃不厭。
歷史故事
相傳，古城新野縣“板面條”始創(chuàng)于東漢末年，桃園兄弟劉、關(guān)、張駐守新野之時(shí)，那位“豹頭環(huán)眼、吼聲如雷”的張飛將軍，總嫌面條太軟，咬著沒(méi)勁，吃著乏味。廚師為了滿足這位“喝斷橋梁、粗中有細(xì)”的大將軍，多次琢磨，反復(fù)研制，才制成這種“板面條”。張翼德吃后哈哈大笑，高豎拇指，連聲叫好！自此，“新野板面條”便在豫西之宛、洛，鄂北之荊、襄一帶廣為流傳。
還有一種說(shuō)法是說(shuō)板面是由張飛發(fā)明的：
張飛的急躁脾氣那是人所共知的，所以對(duì)任何事情都要求速度，而恰恰因?yàn)樾熊姶蛘虒?duì)時(shí)間要求很緊的緣故，所以火頭軍做飯速度自然是跟不上了，有一天張飛正因軍事上的事煩著呢，當(dāng)聽到有人抱怨飯還未做好時(shí)，更加的惱火了，于是到了軍中查看后勤，當(dāng)看到士兵們?nèi)栽诳渴謸{刀切做飯時(shí)，更是氣不大一處來(lái)，抓起案著的面團(tuán)摔了起來(lái)，邊摔邊罵，臨走之時(shí)又順手把摔出來(lái)的面扔到了鍋中，就是這么一個(gè)看似無(wú)意的舉動(dòng)，結(jié)果做出的面很筋道很好吃，更加讓人意想不到的是，這樣做面的速度要比先搟后切快的得多，于是軍中廚師便開始效仿并加以不斷的改進(jìn)，最終形成了這獨(dú)具特色的板面。
在豫西南新野縣，人們始終傳承著一種作法獨(dú)特的風(fēng)味小吃新野張飛板面。這種享譽(yù)中外的三國(guó)板面已有1800多年的歷史，而它與三國(guó)名將張飛有著一段軼文趣事。相傳公元201年劉備屯兵新野，責(zé)令張飛演練部隊(duì)，擴(kuò)大蜀地。隨著訓(xùn)練的艱苦，張飛每頓食一桶面食而還感覺(jué)饑餓。于是，張飛叫來(lái)火頭軍士，令他想辦法做出耐饑餓的飯。一個(gè)多月過(guò)去了，軍士還是縮手無(wú)策。有一天，張將軍發(fā)了脾氣，把和好的面抓在手里，使勁甩在青石板上，面越摔越結(jié)實(shí)，將軍頓時(shí)感到奇怪，又重新將面在石頭上摔，然后拉成條，丟進(jìn)開水鍋里煮，撈出來(lái)以后兌以佐料，將軍品嘗后頓感可口。從此，火頭軍士便仿照將軍的方式為將軍做飯，將軍吃后感覺(jué)面揉、有筋骨，吃了兩大碗后，半天也不感覺(jué)餓，后成為張將軍每頓必食的“美味佳肴”。凡將軍打仗之時(shí)，必定要飽吃一頓，戰(zhàn)場(chǎng)上將軍勇猛頑強(qiáng)屢戰(zhàn)屢勝，成為傳奇式的人物。
如今，新野縣在傳統(tǒng)的工藝上，通過(guò)精加工、細(xì)操作、揉條摔板、厚薄均勻、炸炒燜燉、佐料齊全。視之，粉白、菜青，油紅；品嘗，肉爛、辣香、味道極佳。縣城板面能手馬國(guó)龍?jiān)詮堬w板面參加河南省烹?yún)f(xié)會(huì)舉辦的地方風(fēng)味小吃和河南名吃比賽，多次獲得了地方風(fēng)味名吃金獎(jiǎng)，使張飛板面名聲大振。于是，凡到新野縣來(lái)觀光旅游的客人，必然要到板面館，來(lái)上一碗張將軍發(fā)明的板面，慢慢品嘗，有滋有味，體驗(yàn)當(dāng)年張將軍的勇猛、分享其快樂(lè)。
參考資料 >