鴨卷，是一種美食，主料為鴨肉(200克) ，輔料為荸薺(50克) 小麥面粉(50克) 鴨皮(50克) 雞蛋(180克) 饅頭(100克) 等。
制作工藝
1. 將鴨瘦肉去掉白筋，砸成泥；2. 南薺切成細末；3. 將鴨泥、南薺放入碗內加入雞湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、蔥末、姜末、攪成鴨餡；4. 將雞蛋磕破，取雞蛋清50克與芝麻油一起放入鴨餡里，攪打均勻；5. 蛋黃和其余的雞蛋攪打成蛋液；6. 將熟鴨皮1張切成長6 厘米、寬5 厘米的長方塊16 塊；7. 涼饅頭剁成細渣；8. 把鴨餡分攤在16 塊鴨皮上（面朝上）的一端，卷成長5 厘米、直徑約1.65 厘米的圓柱形鴨卷，外面先沾上面粉，再蘸上雞蛋液，最后沾上一層饅頭渣；9. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置于旺火上燒五成熱時，端離火口，放入鴨卷，用手勺推動幾下，再放在旺火上炸制；10. 待鴨卷全部浮起后，改用微火繼續炸2 至3 分鐘；11. 等到鴨卷呈金黃色時，再用旺火炸一下，撈在盤內即成。
工藝提示
1. 用北京填鴨的熟鴨皮和生鴨腿肉。因為填鴨的飼養期短，肉質鮮嫩，味道純正；2. 把煮熟的整只鴨子晾涼后，用小刀把皮完整剔下來；3. 攪拌均勻的餡，放進冰箱內，稍加凝固待用；4. 因有過油炸制過程，需準備熟鴨油750克。
菜品口感
色澤金黃、外皮酥脆、餡心鮮嫩、味道醇正。
歷史文化
1. “鴨卷”是北京全聚德烤鴨店廚師吸取山東省地方菜的制作特點，以釀、卷、酥、炸等烹調方法為基礎，結合傳統工藝名菜的特點于十幾年前精心研制的，自問世以來，深愛廣大食者的喜愛。2.此菜呈圓柱形，既可助餐，又可下酒。現已成為“全鴨席”上一道精饌。
鴨卷所含營養素
·熱量 (1417.88千卡)
·蛋白質 (72.89克)
·脂肪 (85.31克)
·泛酸鈉 (2.26毫克)
·碳水化合物 (102.64克)
·膳食纖維 (2.98克)
·膽固醇 (211.00毫克)
·維生素a (540.56微克)
·胡蘿卜素 (30.20微克)
·硫胺素 (0.56毫克)
·維生素B2 (1.06毫克)
·尼克酸 (10.72毫克)
·維生素c (4.00毫克)
·維生素e (7.79毫克)
·鈣 (183.14毫克)
·磷 (726.41毫克)
·鉀 (1077.26毫克)
·鈉 (1594.64毫克)
·碘 (50.41微克)
·鎂 (110.83毫克)
·鐵 (13.67毫克)
·鋅 (6.77毫克)
· (46.32微克)
·銅 (1.06毫克)
·錳 (1.96毫克)
參考資料 >