鄉(xiāng)寧白面油糕是山西省的一道特色糕點(diǎn)，圓如餅，形似鼓，色如銅，香味撲鼻。
制作方法
1.先將糖按1千克加入300克面粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。
2.當(dāng)鍋里水煮開后，把白面倒入鍋內(nèi)，用搟面杖用力攪拌，攪至水與白面和勻?yàn)?止。燙面硬了可以加水，但軟了不能加面。待燙面用手摸不粘時(shí)，翻倒在面案上，拿一塊干凈濕布把燙面攤開，再用筷子劃成小塊，叫做放氣。
3.燙面涼了以后，1千克燙面兌潮汕干面300克，揉勻后堆放起來。天熱時(shí)放一二個(gè)小時(shí)，天涼時(shí)要放七八個(gè)小時(shí)，炸出的油糕才能膨起。
4.摻兌干面后必須揉過兩次以上，否則容易變成“死面油糕”。在正式包糕以前，每千克燙面還要摻入干面300克，揉勻，揉透，這樣可使油糕外皮松脆。1千克燙面包60個(gè)糕。
5.包糕時(shí)，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以后，將糕壓扁即可入鍋炸制了。
6.炸制要掌握好火候。鍋里油花四濺，是火太大了，鍋里油平平不動(dòng)，只冒花眼是火太小了。若看到鍋里的油水開。平平地翻滾，即可將油糕下鍋，會(huì)立即就漂起來，此時(shí)火候最合適。另外，炸制時(shí)一次不宜下糕坯過多，同時(shí)要反復(fù)翻動(dòng)，這樣能達(dá)到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
7.炸好的油糕，放在籃子或盤子里，不遮蓋，在透風(fēng)情況下，七八個(gè)小時(shí)內(nèi)，仍然保持皮脆的特點(diǎn)。
其他制法
原材料
【面團(tuán)原材料】：中筋小麥面粉250克、冷水300克。
【餡料原材料】：紅糖75克、白芝麻20克、中筋小麥面粉20克。
和制面團(tuán)
1.準(zhǔn)備中筋小麥面粉250克。
2.準(zhǔn)備冷水300克。
3.備好的冷水放在鍋里，大火燒至水的周邊微微燒開，倒入備好的面粉。
4.用搟面杖朝一個(gè)方向攪拌，使面粉與水完全融合，形成無干粉無多余水分的濕性燙面團(tuán)。
5.用手抓起一個(gè)面團(tuán)在手里來回滾動(dòng)，面團(tuán)都不沾手。
6.做好的燙面團(tuán)倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把燙面團(tuán)攤開。
7.用小刀把燙面團(tuán)分割成幾塊，目的是讓面團(tuán)里的熱氣盡快散失，謂之“放氣”。
8.燙面團(tuán)晾涼至不燙手，分兩次兌入干面粉50克，并用手反復(fù)揉制。
9.揉到面團(tuán)表面光滑，蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制，天氣熱餳制1~2個(gè)小時(shí)，天涼時(shí)餳制7~8個(gè)小時(shí)。
調(diào)制過程
1.準(zhǔn)備75克紅糖。
2.準(zhǔn)備20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）。
3.白芝麻放在炒鍋里，開中小火用鏟子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黃色在鍋里飛濺，關(guān)火。
4.炒熟的白芝麻放在案板上，用搟面杖反復(fù)搟壓，把芝麻的外殼壓碎。
5.準(zhǔn)備20克小麥面粉放鍋里，中小火用鏟子不停翻炒，炒到面粉變黃色，關(guān)火，把鍋移離火面使面粉冷卻。
6.冷卻的熟面粉、芝麻粉放在紅糖里，用手?jǐn)嚢杈鶆颍绻t糖有結(jié)塊現(xiàn)象，攪拌的同時(shí)要用手把紅糖塊搓散。
包制過程
1.兩手掌心抹少量食用油，摘一個(gè)大約30克重的面劑子，揉成圓球形。
2.用手把圓球劑子按成扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其余四指按在扁圓劑子背后的中央位置。
3.右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其余四指按在扁圓劑子背后的邊緣位置，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向?yàn)橐苿?dòng)速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運(yùn)動(dòng)，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮。
4.圓形餅皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心。
5.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個(gè)圓錐形狀。
6.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，并用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅，一個(gè)油糕生坯就做好了。
參考資料 >