茄汁黃豆罐頭是一種以黃豆為主要原料的茄汁風味罐頭食品，具有口味優良易于保存攜帶的優點。
工藝流程
原料處理（黃豆、陽芋、精瘦肉）→配湯汁→裝罐→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢包裝→成品
操作要點
原料處理
(1)黃豆：挑選分級→浸泡→預煮→冷卻→裝罐。選擇顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉爛、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的黃豆，用清水浸泡18小時~20小時增重約1.3倍~1.5倍，要求完全浸透，其間換水3次，以防止變質。然后需煮(90℃以上)20分鐘，近熟，用1%～2%鹽水(20℃)冷卻，以去除腥味，并清洗。同時除去半片豆、雜質及豆皮。具體要求首先將黃豆清洗除雜進行浸泡，85℃-90℃，預煮5min，瀝干水分冷卻至55℃-60℃；然后復配含有AS1398中性蛋白酶、纖維素酶、食鹽、砂糖、五味子、花椒、大料、醬油等調味料進行10-12小時腌制，將腌制好的黃豆計量入罐，注入含有XOS的番茄汁，升溫排氣后立即封蓋滅菌，冷卻后凈罐貼標，即可成品入庫。?(2)陽芋：原料驗收挑選→去皮→切丁→浸泡（2分鐘）→預煮（95℃以上）5分鐘→冷卻→裝罐。選擇無霉爛、無機械傷、無凍傷、無蟲害土豆，清洗后去皮，切成1平方厘米的丁。為防止氧化變色應及時放入1%~2%鹽水中浸泡2分鐘后，預煮(95℃以上)5分鐘，用冷水快速冷卻。豬肉丁：選擇品質良好無疫病豬的精瘦肉切成2厘米方塊丁。配湯汁(原料比)番茄醬：(28%)30、精制植物油:5.25、鹽：3.75、月桂葉:0.03、砂糖:10.5、洋蔥：9、味精：0.15、淀粉：3(水調勻)、胡椒粉：0.03、清水：92。裝罐標準罐號：勝利瓶，凈重:470g,黃豆:180g,馬鈴薯:80g,精瘦肉:30g,湯汁:180g。密封殺菌抽氣密封0.06Mpa后殺菌冷卻。質量標準感官指標色澤：黃豆金黃、茄汁鮮紅、陽芋黃白。滋味和氣味：具黃豆與土豆的清香及肉香滋味，無異味。組織與形態：組織軟硬適度、豆粒清晰、薯塊大小均勻。物理化學指標凈重：單罐470g＋3%；固形物：不低于凈重的60%；氯化鈉含量：(適量)；重金屬含量(mg/kg)：Se≤200.00，Cu≤5.0，Pb≤1.0，Sb≤0.5，Hg≤0.3。
參考資料 >