油爆駝峰是一種源自甘肅省的傳統(tǒng)美食，距今已有1500多年的歷史。這道菜以其獨(dú)特的烹方法和鮮美的口感而受到歡迎，火候和油溫的控制尤為重要，色澤銀紅旺油包汁，滋味鮮美。油爆駝峰的烹飪過(guò)程中，歷經(jīng)了各地名師的改進(jìn)和提高，已經(jīng)遠(yuǎn)非當(dāng)年李暠所食。這道菜是西北具有獨(dú)特地方風(fēng)味的珍品，受到了廣泛的喜愛(ài)。
正文
油爆駝峰
〔主料輔料〕
駝峰1250 克
蒜末50 克
濕淀粉40 克
香菜50 克
熟豬油400 克
醬油15 克
料酒50 克
食鹽3 克
蔥丁50 克
味精2.5 克
姜絲5 克
胡椒面1 克
〔烹制方法〕
1.將駝峰用溫水泡6 小時(shí)，修去雜物，洗凈，放鍋煮3 小時(shí)撈出，再用
涼水沖洗干凈，切成1 厘米厚的片，兩面刻上直花刀，然后改成1 厘米見(jiàn)方
的丁，放開(kāi)水鍋內(nèi)加料酒25 克
氽兩次，撈出瀝干水分，加濕淀粉20 克拌勻。
2，香菜摘洗干凈，切成1 厘米長(zhǎng)的段。
3.醬油、味精、食鹽、胡椒面、濕淀粉加肉湯150 克
兌成汁。
4.鍋內(nèi)加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內(nèi)控油。鍋內(nèi)留油50
克
，放蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻后盛入
盤(pán)內(nèi)，撒上香菜即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.本菜“爆”法特別。駝峰煮熟，不燙也不炸，用高溫底油快速炒散，
控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。
2.加工駝峰的刀工要求嚴(yán)格，花刀刻成塊，切成丁，其厚薄、粗細(xì)、大
小、長(zhǎng)短必須一致。
3.芡汁不可過(guò)多，以包住主料和配料為準(zhǔn)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.駝峰為古代“八珍”之一。唐代詩(shī)人白居易在《輕肥》詩(shī)中有“樽壘
溢九釀，水陸羅八珍”之句?！鞍苏洹奔窗朔N珍貴難得的食物，其說(shuō)不一。
《周禮·天宮·膳夫》載“珍用八物”，鄭玄注云：“珍，謂淳熬、淳毋、
炮豚、炮豚、搗珍，漬、熬、肝也。”陶宗儀《南村輟耕錄》載：“所謂八珍，
則醒醐，吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”而
后則以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍”。其
中提到的“駝乳麋”即駝峰。
2.“油爆駝峰”是晉朝安隆年間，西涼王李暠離敦煌市居酒泉市時(shí)，酒泉廚
師為李暠烹制的一味佳肴，距今已1500 多年，流傳甘肅省各地。歷經(jīng)各地名師
巧手不斷改進(jìn)提高，烹制愈為精細(xì)，刀工愈為講究，已遠(yuǎn)非當(dāng)年李涼公所食
可比。
3.此菜，注重火候，油溫適度，色澤銀紅旺油包汁，滋味鮮美，是西北
地區(qū)具有獨(dú)特地方風(fēng)味的珍品。
參考資料 >