驢溪酒廠全名“江津區(qū)驢溪酒廠有限責任公司”，是重慶市非物質文化遺產——江津燒酒釀造技藝傳承企業(yè)，位于中國歷史文化名鎮(zhèn)名村、江津燒酒發(fā)源地——江津區(qū)白沙鎮(zhèn)。
酒廠概述
明朝嘉靖年間（公元1522年-1566年），白沙鎮(zhèn)釀酒業(yè)興起，至清乾隆，白沙釀酒作坊多聚于驢溪河畔，形成長約一華里的釀酒作坊一條街，俗稱“槽坊街”。1906年（光緒三十二年），槽坊街達到極盛，作坊有約300家。1949年后，槽坊街的釀酒槽坊被公私合營，1951年為國營江津區(qū)白沙酒廠，2001年改制后為重慶市江津區(qū)驢溪酒廠。驢溪酒廠以獨有的“重慶市非物質文化遺產——江津燒酒釀造技藝”而聞名，酒廠釀酒車間為“重慶市非物質文化遺產生產性保護示范基地”。
酒廠總以釀造江津燒酒為主營業(yè)務，占地32畝，建筑面積萬余平方米，現有5位非遺技藝傳承人，以及十余位中高級品酒師、釀酒師等專業(yè)技術人員。驢溪酒以糯高粱為釀酒原料，白沙驢溪溪水為釀造水源，采用非遺釀造技藝純手工釀制而出，麻壇陳藏而成。百年間持續(xù)堅守非遺技藝，釀造正宗巴渝酒香。
白酒的發(fā)源地，歷史文化名鎮(zhèn)滋養(yǎng)
驢溪酒廠位于中國歷史文化名鎮(zhèn)名村、江津燒酒發(fā)源地——江津區(qū)白沙鎮(zhèn)。白沙鎮(zhèn)在江津城區(qū)上游45公里，鎮(zhèn)西有一河流名驢溪，溪水清澈，含礦物質極微。白沙釀酒歷史悠久，以驢溪水和當地糯高粱釀造的燒酒，清澈透明，味甘醇美，民間久有“江津豆腐油溪粑，要吃燒酒中白沙”的諺語。清代詩人、書法家趙熙曾到訪江津白沙，十里之外就聞到酒香，因而以《白沙燒酒》為題，寫下了一首膾炙人口的詩：“十里煙籠五百家，遠方人艷酒堆花。略陽路遠茅臺酒儉，酒國春城讓白沙”。清光緒元年縣志也有“白沙燒酒稱最”的記載。
歷史淵源
發(fā)展歷程
明朝嘉靖年間，白沙釀酒業(yè)興起；
清乾隆，江津白沙形成釀酒一條街，即著名的槽坊街；
光緒32年（1906年），驢溪酒廠前身的數家酒坊在槽坊街創(chuàng)辦；
民國4年（1915年），江津白沙釀酒達到極盛，有超過230家酒坊；
民國23年（1934年），白沙鎮(zhèn)發(fā)生火災，槽坊街被燒毀，僅剩12家酒坊；
1951年，白沙12家酒坊合并為國營江津白沙酒廠；
2001年，國營江津白沙酒廠改制為驢溪酒廠；
2016年，江小白酒業(yè)保護性收購驢溪酒廠；
2017年9月9日，驢溪酒廠古法技藝修繕復原竣工。
興衰中的艱難傳承
據《江津縣志》、《乾隆本》四卷記載：明朝嘉靖年間，江津白沙釀酒業(yè)已興起，盛時有槽坊200余家，白沙燒酒馳名全國。槽坊多建于鎮(zhèn)西驢溪河畔，形成近一華里的槽坊街。民國的23年一場大火，幾乎燒毀了槽坊街的所有酒坊。在很長一段時間里，江津燒酒的精釀手藝處于消失狀態(tài)。后來由于白酒工匠張春發(fā)、李少文出于對傳統(tǒng)手藝的珍惜，在經過艱難的探索與資料收集后，最終還原了江津燒酒的系統(tǒng)化技藝，得以將這項手藝延續(xù)了下來。
復興后的非遺授予
2011年，根據《世界非物質文化遺產公約》和《中華人民共和國非物質文化遺產法》的相關規(guī)定，艱辛傳承數百年的江津燒酒釀酒工藝，被重慶市政府授予重慶市非物質文化遺產，列入國家保護名錄。同時驢溪酒廠創(chuàng)始人、國家高級釀酒師、國家注冊品酒師王河川被授予江津區(qū)燒酒技藝首席傳承人。
傳承譜系
（民國23年后）
創(chuàng)始人
王河川，江津白酒釀造技藝第三代傳人、重慶市非物質文化遺產江津燒酒釀造技藝首席傳承人、國家高級釀酒師、國家注冊品酒師，從事白酒釀造40余年，著有《添加糖化酶發(fā)酵降低雜交高粱小曲酒雜醇油含量的研究》，發(fā)表于《釀酒科技》1995（2）：31-33。釀造工藝驢溪酒廠所出品的江津燒酒，均以巴山糯紅高粱與長江上游水源為原料，嚴格遵循傳統(tǒng)手工技藝進行精益釀造，保留了傳統(tǒng)工藝白酒的特點，在酒體、香氣、口感上都有其獨特的風味。基礎酒操作過程勾調工藝操作流程儲存期滿的基礎酒進行檢驗分析；按勾調數量、度數勾調酒樣，做好基礎酒數量、加漿數量、酒度的原始記錄；組合：根據酒版數據，對基礎酒加漿組合；調味：組合后進行調味，做好嘗評、勾調、調味記錄；儲存締合：調味后的半成品儲存時間根據不同品牌確定，達到自然締合；檢驗分析：酒液進行感觀質量檢查，品嘗；微調：經過濾后的酒液，進行微調，使酒液符合一定口感。主要特征?釀造工藝流程的技藝性特征“江津白酒釀造技藝”的整個工藝流程貫穿著一種嚴謹的生產理念和傳承的傳統(tǒng)技藝，包括基礎酒工藝、勾調工藝、灌裝工藝等三大流程，及其繁復的細致工藝，都是一絲不茍，嚴格操作，承繼前人的經驗，結合現代的規(guī)范，進行燒酒的工序化作業(yè)，其中無不體現出江津燒酒的傳統(tǒng)技藝特征。基礎酒制作及成品的燒烤性特征“江津燒酒釀造技藝”屬于蒸餾酒技法范疇，基礎酒的釀造是至關重要的一環(huán)。“江津燒酒”一直延續(xù)傳統(tǒng)燒烤的工序和技法。其采用的高粱原料中含有粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、淀粉等對人體健康有益的成份，其功效經檢驗證明具有溫中、利氣、澀腸胃等效應，奠定了高粱白酒成品的特性。百年聲譽具有品質性特征“江津燒酒釀造技藝”形成以來，其產品知名度家喻戶曉，是100%純高粱釀造而成，酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，口味和諧，恰到好處，成為傳承百年經久不衰的品質象征，具有聲譽獨特的品質特征。重要價值包含江津酒業(yè)的歷史沿革價值“江津燒酒釀造技藝”是江津制酒業(yè)技法的典型代表，其歷史從民間個體釀酒到作坊釀造再到企業(yè)化燒烤生產，經歷百年傳承發(fā)展。清朝初期鼎盛時期槽坊達300余家，形成白沙燒酒一條街。釀造工藝也在不斷的實踐中得以成套定型。歲月滄桑，多有挫折，傳人不餒，技藝漸進。江津制酒業(yè)終成品牌“江津燒酒”，一道名品的打造經歷，就是一部制酒業(yè)的歷史軌跡。豐富酒文化中地方酒文化價值江津酒釀造而成，與其地域環(huán)境與人文特色所萌生和滋養(yǎng)密不可分，地方特產涵蓋地區(qū)的民風習俗。江津人以酒強身養(yǎng)身，以酒待客結友，多少飲酒嗜好等民間習俗，是酒業(yè)與民俗相輔相生，共同促進。同時，傳統(tǒng)釀造技藝本身也需要結合民眾喜好而不斷改良、不斷精進。江津地方酒文化必然因豐富充實中華酒文化的博大內涵而占有一席之地。承載蒸餾酒釀造技藝的科學價值蒸餾酒燒烤技藝，具有其自身的科學原理，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾調、檢驗、包裝等多個環(huán)節(jié)。同時也需有時期、天氣、溫度、衛(wèi)生、環(huán)境等多種因素配合，生產周期較長，品質控制嚴格等等，其中最為重要的是蒸餾酒的燒烤技藝，成為“江津燒酒釀造技藝”產品的特點所在，由此形成獨特的釀造風格，及其值得探索發(fā)展的學科課題。榮譽獎項酒廠榮譽2009年，獲得江津區(qū)知名商標榮譽稱號2011年9月，獲重慶市市“重慶老字號”榮譽稱號2011年，驢溪酒廠“江津燒酒釀造技藝”獲得“重慶市非物質文化遺產”榮譽稱號2012年，獲得“重慶市非物質文化遺產生產性保護示范基地”榮譽稱號2012年，獲得重慶市著名商標榮譽稱號2012年，獲得江津區(qū)知名商標榮譽稱號2016年，獲得重慶市著名商標榮譽稱號2018年，產品通過酒類“國優(yōu)等級”認證酒產品榮譽2003年，驢溪產品獲得重慶市酒類行業(yè)第二屆產品質量行評金獎2006年，驢溪產品獲得重慶市酒類行業(yè)第三屆產品質量行評金獎2009年，驢溪產品獲得重慶市酒類行業(yè)第四屆產品質量行優(yōu)質獎2013年，驢溪產品獲得渝、閩、湘、顎、桂、贛酒類質量檢評金獎2017香港國際葡萄酒與烈酒品評大賽（HKIWSC），“驢溪牌江津燒酒驢溪老壇青瓷”獲得銀獎，“驢溪牌江津燒酒非遺技藝”獲得銀獎，“驢溪老酒釀造技藝”獲得銅獎2018美國美國終極烈酒挑戰(zhàn)賽（USC），“驢溪老酒釀造技藝”獲得最終決賽入圍獎2018舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），“驢溪牌江津燒酒老字號”獲得銀獎，?“驢溪老酒釀造技藝”獲得銀獎，2018舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），“驢溪牌江津燒酒非遺技藝”獲得銅獎。主要產品系列驢溪牌江津燒酒系列驢溪牌驢溪老酒系列驢溪牌驢溪老壇系列驢溪槽坊街系列
獲得榮譽
2021年1月，位居2020年度中國白酒企業(yè)TOP200排行榜第160位。
參考資料 >
重慶市江津區(qū)驢溪酒廠有限責任公司.天眼查.2024-11-01
2020中國白酒企業(yè)200強.硅谷動力.2021-01-23