鹽漬海參是指經(jīng)過處理的新鮮海參在夾層鍋中按照一定的溫度條件均勻加熱至適宜的火候之后用鹽進(jìn)行腌漬的海參。鹽漬海參分為干鹽漬海參和鹽湯保存的鹽漬海參。
菜品特色
海參，屬海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。現(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
干鹽漬海參參體表面有鹽結(jié)晶，舌頭舔一下會感覺到咸味。而鹽湯保存的鹽漬海參，則是給經(jīng)過加熱煮制的海參浸泡在飽和鹽水中進(jìn)行保存，這類的海參比干鹽漬海參的加工時(shí)間要短一些，市場價(jià)位也要相對的低一些。
做法
發(fā)海參的容器可以是不銹鋼的，用鋁的或是玻璃的，發(fā)的過程不能沾油。
1、首先把海參6-8個(gè)（數(shù)量視情況）放進(jìn)容器中（我用的是一個(gè)小鍋），放入涼水，放到煤氣上燒開，放半天或一天后海參就軟了一點(diǎn)，用剪刀將其剪開，用流水把其肚里的東西洗凈，海參的一端有點(diǎn)硬東西，據(jù)說是牙齒，一定要洗凈，要不然吃起來會不舒服。
2、洗凈后加上水后燒開，
3、過半天到一天后，把海參撈出再用流水洗一下，要洗去上面的鹽水和雜物，再加上水澆開，再過大約一天再洗一下。
4、如此3-4次就差不多了，海參就變得好大了，那就是發(fā)好了。將發(fā)好的海參放在上容器中，最好放入純凈水，然后放入冰箱的恒溫，每天早上吃時(shí)拿出一個(gè)。
至于吃的時(shí)間，是早上起床后空腹吃最好。有的人會把海參切片，用雞湯加熱一下喝；有的人會跟蜂蜜一起吃。
海參挑選技巧
首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質(zhì)清晰，顏色自然，根據(jù)生長環(huán)境顏色的不同，主要分為黑色、褐色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當(dāng)然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發(fā)泡效果了，好海參的肉質(zhì)勁道一些，吃起來有彈性。
第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因?yàn)楹写罅克謨r(jià)格實(shí)際高出了很多；
第二，購買干海參時(shí)一定要挑選干癟的，不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)閰Ⅲw異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。
第三，購買干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜，要結(jié)合干海參的水 發(fā)率來進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的泡發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。
消費(fèi)者可以通過以上方法來挑選出品質(zhì)優(yōu)良的海參。國內(nèi)最好的野生海參來自北緯39度的大連獐子島海域，這里溫度、水深、鹽度最適宜海參的生長，而且遠(yuǎn)離陸地，海水純凈無污染，海參生長期限長，因此所產(chǎn)的野生海參肉質(zhì)勁道、壁厚、營養(yǎng)價(jià)值最高，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為“參中之冠”，但由于是野生的，海域面積小，產(chǎn)量十分有限，在國內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。
鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長期保存，無任何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重，就反復(fù)煮和浸鹽水，讓鹽水充分進(jìn)入海參體內(nèi)達(dá)到增重多賣錢的目的。
營養(yǎng)價(jià)值
海參具有增強(qiáng)人體免疫力，輔助治療糖尿病，病后或術(shù)后修復(fù)的作用。非常適合身體虛弱的人群用于調(diào)理身體。
海參含有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅、鐵、、錳等活性物質(zhì)外，海參體內(nèi)其它活性成分有海參素及由氨基已糖、已糖醛酸和巖藻糖等組成刺參科酸性糖胺聚糖，另含18種氨基酸且不含膽固醇。因?yàn)楹⑿詼兀哂醒a(bǔ)腎益精、滋陰健陽，補(bǔ)血潤燥、調(diào)經(jīng)祛勞、養(yǎng)胎利產(chǎn)等陰陽雙補(bǔ)功效。能提高男性內(nèi)分泌能力，提高女性的新陳代謝，促進(jìn)性激素分泌能力，提高性功能。
食用方法
食用前將海參擴(kuò)肚去嘴，洗凈后放入純凈水中浸泡去掉咸味為止，約為1 2-36小時(shí)。將泡好的海參放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水，根據(jù)海參的大小選擇蒸煮時(shí)間（大海參十五分鐘，中等海參十分鐘，小個(gè)海參六分鐘），關(guān)火后，待五分鐘將海參倒出放入純凈水中泡發(fā)1-2天，放入冷藏柜隨時(shí)食用。
市價(jià)大約在200-500元每斤，只可以迎合沒有聽說過海參為何物或想吃而經(jīng)濟(jì)實(shí)力略差的一小部分低端消費(fèi)者，大部分消費(fèi)者都不會進(jìn)行購買的，因?yàn)榻?jīng)過這種方法加工的海參所具備營養(yǎng)價(jià)值很少。
注意事項(xiàng)
鹽漬海參：加工的時(shí)候加鹽的，相對應(yīng)的是淡干。
特點(diǎn)
優(yōu)點(diǎn)
價(jià)格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。這種加工方法既保持了海參原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，又方便運(yùn)輸儲藏盒食用，是比較科學(xué)的加工方法。
缺點(diǎn)
需冷凍存儲，保質(zhì)期不長，購買后盡快食用；泡發(fā)率不高，一般只泡發(fā)到1-2倍。反復(fù)泡發(fā)營養(yǎng)易流失；運(yùn)輸不便，快遞或攜帶必須加入冰塊。
參考資料 >