來源：互聯網
主料配料
類別：濟南菜
工藝：塌
口味：本味咸鮮
食用：中餐|晚餐
主料：香蒲200克
配料：雞蛋黃50克 黃瓜5克 淀粉(蠶豆)3克 火腿10克 小麥面粉10克
調料：味精2克 鹽5克 姜2克 豬油（煉制）50克 料酒5克 小蔥5克
烹飪方法
1.將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌；
2.雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；
3.將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余糊倒在上面；
4.炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將香蒲整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。
制作提示
1. 煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油，反復幾次，勺底滑了，不易粘底；
2. 蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；
3. 大翻勺時，先將油控出，避免濺出燙入；
4. 因有過油煎制過程，需準備熟油200克。
菜式文化
1. “鍋塌”技法為濟南市廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚；
2. 香蒲為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，濟南游客無不爭先品嘗。
參考資料 >