天津冬菜是中國發酵性蔬菜腌漬品中一種以半干態發酵方式制成的腌漬品，已有數百年的歷史。天津市冬菜以其傳統、獨特的風味，成為天津地方土特產品之一，在國內外市場占有一定位置。
簡介
天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，久負盛名。是把結球白菜切成碎塊加工炮制成的一種佐餐調味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜肴，是廚房中的常備品。天津冬菜的生產加工主要集中在靜海區南部地區，該地區也是天津冬菜的發源地。
歷史
天津制作冬菜始于清代，盛于民初，源于滄州市，興于靜海。據傳在1401—1425年（明永樂年間），靜海縣城以南30余里的運河西岸紀莊子村，一個姓常的船戶偶爾將白菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鮮美。他受其啟發，后來就大量制作出售，銷路很暢，被人們稱為“紀莊子冬菜”。這便是天津冬菜的雛形。后來有滄州的醬菜師傅遷到靜海，對紀莊子冬菜加以改進，并配制出“什錦小菜”，銷勢更旺。
此后紀莊子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年（清乾隆），靜海區沿運河兩岸陳官屯鎮、紀莊子一帶以常氏家族為主的幾家冬菜作坊，借鑒天津醬菜園五香醬菜的制作工藝，進一步改進冬菜加工工藝，做出的冬菜味道更佳，并更耐存放，逐漸形成獨特的醬菜品種。乾隆后期，陳官屯、紀莊子一帶的冬菜已成為廣受喜愛的風味食品并開始出口，被稱為陳官屯冬菜或靜海冬菜。
民國初期，紀莊子村常氏后裔常富源創建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年（民國十六年），醬坊改名為“山泉涌”，并在天津市西北角關家糖坊胡同設立經營機構，批發兼零售，又在三園村建起倉庫貯存原料和成品。所產冬菜名為“人馬牌”，正式注冊。同年，在香港特別行政區設莊，向東南亞一帶出口冬菜，廣受歡迎。此后，陳官屯鎮、紀莊子一帶的冬菜名聲大噪，天津市及其他地方的一些客商紛紛到此開設作坊，制作、經營冬菜，靜海冬菜進入產銷黃金時代。
新中國建立后，靜海區的冬菜生產發展很快。從1965年起，天津市食品進出口公司在該縣紛紛建立冬菜加工廠，標名為“天津冬菜”，用“長城牌”為出口商標，出口量大增，并不斷改進工藝，銳意經營。
品種
天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥，加入花椒等輔料而制成的冬菜，俗稱“素冬菜”。
用途
因天津冬菜風味獨特，食用方便，并且不含任何對人體有害的添加劑，深受消費者歡迎。它已成為人們日常生活中炒菜、做湯時良好的調味品。還可用它制做特殊風味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等，天津人喜食的早餐“云吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調味品。
制作
天津冬菜選用天津特產的白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然發酵腌漬而成。加工過程，大白菜收獲后先要晾曬，去一下水份，然后剝去老葉、切根（凈菜過程），將菜切成約1-1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2-3次，一般經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。
將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。
取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、后熟而成。
特點
天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，家用和贈友都相宜，銷往國外也頗受歡迎。
20世紀30年代初開始出口，還遠銷到印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、越南、泰國，柬埔寨、老撾等東南亞國家，因為那里的華僑對祖國產的口味好且物美價廉的冬菜感到特別親切；又因東南亞地區多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡制，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。
參考資料 >
津門名產話“冬菜”——中國新聞網.www.chinanews.com.2019-07-24