冬菜扣肉，四川省特色傳統名菜，屬川菜系。成品黑紅油亮，皮糯肉，咸鮮回甜，有冬菜的特殊香味，下飯最宜。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
基本材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作過程】
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。
做法五
〔原料〕
豬五花肉500克
紅糖.....20克
干冬菜...150克
姜未.....5克
醬油25克
蜂蜜5克
甜醬油....30克
熟豬油1000克
精鹽.....7克（約耗
30克）
〔烹制方法〕
1.豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡 20分鐘，取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗凈，放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1比 5的濃度制成溶液，涂抹在肉皮上，晾于。冬菜剁為碎末。
2.炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油，晾涼，切為 5厘米長、3毫米厚的大片。取粗瓷碗 1只，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中。
3.炒鍋上火，注入豬油 30克，下冬菜煸香，加鹽、姜末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻，舀在肉上面，上籠用旺火蒸 3小時，翻扣在盤內即成。
〔工藝關鍵〕
豬肉必須帶皮，煮至五成熟，將皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全紅，入涼水中回軟，撈出再改刀切片。
風味特點
1.冬菜，為云南省特產，是一種半于的發酵性腌咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或葉用芥菜為原料，經過晾曬，加調料搓揉后裝入陶壇中發酵而成。成品色澤黑褐，有光澤，組織脆嫩，鮮香味濃。
2.冬菜扣肉，以豬五花肉為主料，配冬菜經蒸制而成。成品黑紅油亮，皮糯肉，咸鮮回甜，有冬菜的特殊香味。云南民間宴席，常見此菜。
參考資料 >