七彩瓤豬肚是廣東省地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記：“釀肚子。用豬肚一個，治凈，釀入石蓮肉。洗凈苫皮，十分凈白，糯火淘凈，與蓮肉對半，實裝肚內(nèi)，用線扎緊，煮熟，壓實，候切片?！薄捌卟嗜控i肚”沿用此法，但改進用料，用咸鴨蛋等瓤成，冷藏后切成片狀上盤，七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏后，冷可炙口，爽可應齒，是夏令佳品。
菜譜簡介
菜譜名稱 七彩瓤豬肚
所屬菜系 粵菜
所屬類型 另類飲食
主料輔料
豬肚1個……500克咸鴨蛋黃………4個
去殼皮蛋……3個精鹽…………7.5克
豬瘦肉………750克味精……………5克
豬皮…………250克芝麻油…………10克
熟瘦火腿………15克汾酒……………25克
香菜……………75克自膽巴………500克
烹制方法
步驟一
豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀。蛋黃，皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方。火腿切成細粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。
步驟二
將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料，填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口。然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數(shù)小孔，再放入湯鍋內(nèi)，用微火煮約2小時至軟爛，撈出，放入用旺火燒沸的白膽巴鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi)，加汾酒，浸泡約10分鐘、撈出。
步驟三
冷卻后放入冰箱冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。
工藝關鍵
白鹵水：將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、肉桂5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克即成。
核心提示
七彩瓤豬肚的詳細介紹，七彩瓤豬肚的制做方法及所屬類別制作工藝、制作的主料與輔料及各種原料、烹方法、食譜營養(yǎng)介紹及七彩瓤豬肚的做法、各種營養(yǎng)成分等。
參考資料 >