桓仁冰酒，遼寧省桓仁滿族自治縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
冰酒是一種甜型的靜止葡萄酒。它是在葡萄成熟度好的年份，由在-7℃以下采摘的冰葡萄釀造而成的。品質(zhì)優(yōu)秀的冰酒風(fēng)味濃縮，飲用起來甜而不膩、酸爽清冽、甘美純凈，被譽(yù)贊為“上帝的眼淚”，深受各國葡萄酒愛好者的喜愛。
桓仁冰酒產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)起步較早，經(jīng)過10多年的發(fā)展，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，具備一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和品牌影響力，是中國乃至國際上發(fā)展冰酒最好的區(qū)域，被譽(yù)為“黃金冰谷”，擁有世界最大的冰葡萄種植和冰葡萄酒生產(chǎn)基地。
2006年12月31日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“桓仁冰酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
桓仁冰酒酒體金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，回味悠長。酒精度9至13°，干浸出物≥30克/升，殘?zhí)呛俊?50克/升。
工藝特色
冰酒，貫有“葡萄酒中的皇后”的美譽(yù)，它是將葡萄推遲采收后，在氣溫低于-7℃的條件下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。由于原料品種以及氣候條件的嚴(yán)格限制，在全球數(shù)量稀少，市場上平均每三萬瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒，同時又因其甜美醇厚的口感一度被稱為葡萄酒界的奢侈品。
普通的葡萄在9月底10月初的時間就采摘了，冰葡萄卻要比普通葡萄在枝頭多待兩到三個月，一直到12月中旬左右，在這段時間里，冰葡萄需要適當(dāng)?shù)沫h(huán)境濕度，以保障其持續(xù)的自然脫水風(fēng)干而不至于霉?fàn)€或過度干硬，掛在枝頭的冰葡萄，不僅要經(jīng)歷大自然的風(fēng)霜雨雪洗禮，還要遭遇到鳥獸的啄食。
兩個多月后，還必須要等待一個特殊的氣候條件出現(xiàn)時才能夠采收：零下8℃且持續(xù)12小時以上，這時冰葡萄中的水分已全部凝結(jié)成冰，才能滿足壓榨的需要。冰葡萄采摘后，需要在冰凍狀態(tài)下及時壓榨，在特殊的壓榨設(shè)備及壓力下，冰葡萄中的水分繼續(xù)以冰晶的形式存在，而高度濃縮的冰葡萄汁被榨出。如果稍有遲疑，就會因?yàn)榻Y(jié)成冰晶的水分融化，無法壓榨出濃稠的純葡萄汁而前功盡棄。
普通葡萄壓榨后的出汁率是70%，但是冰葡萄的出汁率只有20%。在這種形態(tài)下榨出的葡萄汁非常黏稠，像蜂蜜一樣。這就要求所在區(qū)域在春、夏、秋三季氣溫要足夠溫暖來滿足冰葡萄的生長需求，而在圣誕節(jié)前后的氣溫要足夠寒冷，且全年氣候不能太過干燥，要保持適度溫潤，這就造成世界上能出產(chǎn)冰酒的地區(qū)屈指可數(shù)，全世界只有德國、法國、加拿大、奧地利和中國等少數(shù)幾個國家的特定地點(diǎn)，才有條件釀制出高品質(zhì)的冰酒。
受氣候影響，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄，如此低的產(chǎn)量決定了冰酒的珍稀性，每10千克左右冰葡萄約可壓榨冰酒375毫升，被稱為“大自然賜予的禮物”。由于對氣候的要求極為苛刻，表層土壤構(gòu)造以板巖為主，緯度高，溫度低，每一縷陽光與熱量對于葡萄成熟都是至關(guān)重要的。
飲用方法
冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，品飲冰酒需提前將其冰鎮(zhèn)，只有在冷藏后才能盡享冰酒帶來的細(xì)膩與香甜。然而品飲不同年份的冰酒時，對溫度也有不同的要求，年份越長的冰酒溫度適宜越高。一般來說，冰白酒酒色金黃，酒質(zhì)清涼，口感清爽，宜冰飲，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4℃—10℃比較合適，溫度太低會影響酒香的揮發(fā)。冰紅酒呈孛艮地色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12℃—18℃之間。
冰酒一般用小杯型的甜酒杯，最多倒入杯量的1/2。品飲冰酒時，先觀色，即觀察酒體的色澤和清澈度。白冰酒一般呈深琥珀色或金黃色，紅冰酒常常會呈寶石紅及深紅色；再聞香，輕輕搖晃動酒杯，感受冰酒中散發(fā)出的芬芳。冰酒中通常會有蜂蜜、荔枝、芒果、菠蘿等熱帶水果的氣息。最后品嘗，要含一大口在嘴里漱，同時深呼吸，讓冰酒中易于揮發(fā)的物質(zhì)從口腔中發(fā)散至咽喉，還有鼻腔，讓所有的感官都一起來感受冰酒的迷人特質(zhì)。
冰酒可以和很多的菜肴進(jìn)行搭配。在西方，人們最習(xí)以為常的方式就是用甜品來與冰酒進(jìn)行搭配，鵝肝、藍(lán)莓奶酪、布丁、姜餅等都是冰酒的絕佳搭檔。素有“液體黃金”之美稱的冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，口感甘甜醇厚，清新可口。而冰紅酒則本身帶甜的輕單寧風(fēng)味，相當(dāng)適合搭配多種肉類。冰酒作為餐后酒也可以搭配各式甜點(diǎn)。值得注意的是，甜點(diǎn)的甜味不能比冰酒重，否則冰酒會顯得過氧酸、干澀、無味，新鮮水果、乳酪、蛋糕、甜品、鵝肝、魚子醬等都是不錯的搭配。
產(chǎn)地環(huán)境
世界上的幾個主要冰酒產(chǎn)區(qū)，除了位于北緯40°以北之外，還有一個相似的條件：全部分布在湖區(qū)或河谷，如加拿大的尼亞加拉瀑布湖區(qū)和奧柯那根湖區(qū)、德國的萊茵河谷和摩塞爾河谷、奧地利的新錫德爾草原湖區(qū)。
桓仁冰酒的主產(chǎn)區(qū)位于北緯41°的桓龍湖湖區(qū)，桓龍湖沿線長81千米、水域面積14.8萬畝、平均水深15米（最深處達(dá)60余米）、總庫容量34.6億立方米。桓仁鎮(zhèn)的桓龍湖區(qū)作為冰酒產(chǎn)區(qū)，主要具有以下四大明顯優(yōu)勢：
一是地理位置優(yōu)越，北緯41度可在適當(dāng)時機(jī)確保零下8℃的嚴(yán)寒環(huán)境，是種植冰酒葡萄的絕佳地帶。
二是氣候適宜，年降雨量為800—900毫米，年日照時數(shù)為2381.6小時，無霜期為142天，有利于葡萄的成熟。
三是土質(zhì)優(yōu)異，主要為棕壤、草甸土和水稻土，土壤偏酸性（PH值5.5—6.5），含大量氮、磷、鉀等有機(jī)質(zhì)，非常適合優(yōu)良冰酒葡萄品種威代爾的生長。
四是地勢得天獨(dú)厚，依山傍水的種植區(qū)屬長白山余脈，海拔380米，葡萄園緩坡向陽，十分有利于形成夏季溫暖但晝夜溫差大、冬季寒冷但不干燥的湖區(qū)小氣候，尤其是在12月上中旬，對葡萄在零下8℃的自然條件下冰凍超過24小時具有充分的保證，這是加拿大的尼亞加拉湖區(qū)也難以企及的優(yōu)勢。
歷史淵源
冰酒起源于18世紀(jì)末的德國法蘭克王國尼亞，已有一百多年的歷史。大約在200年前，Eiswein（ICE WINE）一詞就已出現(xiàn)在德國的文獻(xiàn)里，關(guān)于它的傳說，也是版本各異。一種說法是，在1794年，德國法蘭克尼亞地區(qū)的一個葡萄酒莊主人外出未能及時趕回，令掛在枝頭的葡萄錯過了正常的采收時間。緊接著一場比往常早到的暴風(fēng)雪突如其來，嚴(yán)寒的低溫令葡萄凍結(jié)成冰。酒莊主人不舍得就此放棄，遂采摘并壓榨“冰葡萄”得到極少量的果汁飲料，沒想到竟然釀成風(fēng)味獨(dú)特、芬芳異常、口感清爽、甜而不膩的美酒。
另一則是傳說多年前德國萊茵河沿岸地區(qū)發(fā)生了一場大饑荒，葡萄種植農(nóng)戶為了能讓可憐的動物們有食物越冬而故意將部分葡萄留在樹上。不過，當(dāng)冬天來臨后，樹上還是剩余了不少葡萄沒有被動物們吃掉，于是一些德國人就抱著試試看的心理嘗試著將這些冰凍的葡萄拿來釀酒。然而，他們怎么也想不到，就是這些冰葡萄釀造出來的葡萄酒比他們以前釀造的所有酒要甜蜜馥郁得多。于是，饑荒成就冰酒的故事也流傳了下來。
縱觀世界葡萄酒地圖，形成規(guī)模的冰酒產(chǎn)區(qū)大致有三大版塊：19世紀(jì)30年代崛起的德國摩澤爾河和萊茵河流域及奧地利新錫德爾湖區(qū)；20世紀(jì)80年代起步的加拿大安大略省尼亞加拉半島和不列顛哥倫比亞省奧肯納根谷；21世紀(jì)以來發(fā)掘的遼寧省桓仁滿族自治縣桓龍湖一帶。
1998年，桓仁縣引進(jìn)生產(chǎn)中國第一瓶冰葡萄酒，縣委、縣政府一直致力于冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。經(jīng)過多年努力，已擁有世界最大的冰葡萄酒種植基地和冰酒生產(chǎn)企業(yè)，以威代爾為主的冰葡萄種植基地面積已達(dá)1.2萬畝，冰葡萄酒年產(chǎn)量達(dá)1500噸，占世界產(chǎn)量的1/2以上，冰酒質(zhì)量已超過加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟和國際葡萄與葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)。
2015年，歷時三年建設(shè)的“桓仁冰酒檢驗(yàn)中心”通過省級認(rèn)證，該項(xiàng)目總投資5388萬元，總建筑面積6850平方米，引進(jìn)具有國際先進(jìn)水平的檢驗(yàn)設(shè)備近百余臺（套）。
2015年7月1日，“桓仁冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”正式成立，成員名單包括12個酒莊。根據(jù)《桓仁冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟章程》，該聯(lián)盟的主要任務(wù)包括“推動冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定”。
截止到2015年，桓仁冰酒產(chǎn)區(qū)已有30家簽約在建的酒莊，還有12家已投產(chǎn)酒莊。
生產(chǎn)情況
桓仁冰葡萄酒產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的1/3，居世界首位。
2010年，桓仁滿族自治縣種植葡萄基地達(dá)1.26萬畝，主要分布于桓龍湖沿岸的6個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。全縣冰酒產(chǎn)量達(dá)700噸，葡萄系列酒產(chǎn)量達(dá)1700噸，釀酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值達(dá)3億元。
2011年，桓仁縣以葡萄為主的釀酒原料種植基地達(dá)到4.25萬畝，葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到3700噸、果蔬飲料產(chǎn)量達(dá)到4500噸，葡萄酒及相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到5.2億元。
2012年，桓仁縣釀酒原料基地面積達(dá)5萬畝。
2017年，桓仁鎮(zhèn)以葡萄為主的釀酒原料基地現(xiàn)已達(dá)到7萬畝，占世界產(chǎn)量的一半左右，桓仁成為繼德國、加拿大、奧地利之外的世界第四個冰葡萄主產(chǎn)區(qū)，擁有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品及證明商標(biāo)各1個，中國馳名商標(biāo)1個，獲得省名牌及各類榮譽(yù)稱號61項(xiàng)。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2006年12月31日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“桓仁冰酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2015年，桓仁在“首屆中國葡萄酒行業(yè)評選活動”中榮獲“最具魅力產(chǎn)區(qū)獎”。
2016年，桓仁被評為“國家冰酒葡萄綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”和“國家冰葡萄酒產(chǎn)業(yè)知名品牌創(chuàng)建示范區(qū)”。
2017年，桓仁鎮(zhèn)在“RVF中國優(yōu)秀葡萄酒2017年度大獎”評比中榮獲“最有潛力產(chǎn)區(qū)”大獎。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
桓仁冰酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以遼寧省桓仁滿族自治縣人民政府《關(guān)于桓仁冰酒地域保護(hù)范圍的請示》（桓政辦發(fā)[2006]82號）提出的范圍為準(zhǔn)，為遼寧省桓仁滿族自治縣北甸子鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
2020年7月，中國首批100個地理標(biāo)志受歐盟保護(hù)，桓仁冰酒——遼寧桓仁在列。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）葡萄品種
威代爾。
（二）立地條件
土壤為棕壤類型，pH值6.0至8.0，有機(jī)質(zhì)含量不低于1%。
（三）栽培技術(shù)
1. 種苗繁育：以山葡萄或貝達(dá)苗木為砧木，嫁接繁殖。
2. 栽培時間和栽培密度：春栽，栽培密度小于3300株/公頃。
3. 整形修剪：可采用“V”形整形，小棚架栽培。結(jié)果母枝采用3至4芽的短梢修剪方法。
4. 整形修剪：可采用“V”形整形，小棚架栽培。結(jié)果母枝采用3至4芽的短梢修剪方法。
5. 采收：當(dāng)-8℃的氣溫穩(wěn)定超過6小時之后即可采收干凍果實(shí)，葡萄汁含糖量≥36%。
（四）加工工藝
冰葡萄采用欄筐式氣動螺旋壓榨機(jī)壓榨取汁，用于發(fā)酵冰葡萄酒的冰葡萄汁含糖量≥36%。
冰葡萄汁可采用果膠酶、硅藻土過濾和錯流膜過濾等方式澄清。
低溫發(fā)酵，中止發(fā)酵后冷卻降溫至5℃以下冷藏，自然澄清。可使用膨潤土等符合OIV規(guī)定的澄清劑下膠澄清。
經(jīng)冷穩(wěn)處理、過濾后，可直接灌裝或進(jìn)一步陳釀。
灌裝后成品桓仁冰葡萄酒需要在15℃以下環(huán)境貯藏，為了保持其良好品質(zhì)，在流通和銷售環(huán)節(jié)中也應(yīng)盡量保持在15℃以下。
（五）質(zhì)量特色。
1. 感官特色：金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，回味悠長。
2. 物理化學(xué)指標(biāo)：酒精度9至13度，干浸出物≥30克/升，殘?zhí)呛俊?50克/升。
專用標(biāo)志使用
桓仁冰酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向遼寧省桓仁滿族自治縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
參考資料 >
2006年第221號.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.2018-06-28
中國冰酒產(chǎn)業(yè)：青出于藍(lán).新農(nóng)村商報網(wǎng).2018-06-28
遼寧桓仁：崛起中的中國優(yōu)質(zhì)冰酒產(chǎn)區(qū)(組圖).網(wǎng)易.2018-06-28
桓仁：“冰酒之都”雛形初具.經(jīng)濟(jì)參考報.2018-06-28
中國（桓仁）舉行野山參國際冰酒博覽會.央廣網(wǎng).2018-06-28