印度香米產(chǎn)于印度北部地區(qū)，以細(xì)長的形狀(至少7.1毫米長)和濃郁的香味而聞名。
印度香米屬于秈米的一種，外觀細(xì)長、透明度高。煮熟后的印度香米，長度是生米的2-3倍，米飯較干、松，粘性低，因此印度香米適合用于炒飯或者是米飯沙拉。
印度北部人在食用本地香米的時候，不僅要將飯煮至或炒至干、硬的程度，還要放入大量的香料，比如肉桂、番紅花、薄荷。
菜品特色
來源
Basmati（巴斯馬蒂、巴斯馬蒂香米、印度香米）是一種比泰國香米更昂貴的著名香稻品種，栽培歷史悠久，米粒細(xì)長，外觀透明，帶有一股濃郁的堅果般香氣；黏性低，口感干硬，易于消化，煮成米飯后，米粒會增長2-3倍。在中東，巴斯馬蒂香米是普通稻米的3-5倍，是世界上最為昂貴的稻米。從印度北方邦(Uttar Fradesh) 出土陶器中的碳化谷粒證實了巴斯馬蒂香稻的種植可能溯源至公元前8000年前。
印度的“Basmati”源自兩個梵語 詞根：vas 是香的意思,mayup 是根深蒂固或是一開始就有的意思。后mayup 逐漸演變?yōu)閙ati 。vasmati 人們通常把它發(fā)音為Basmati 。
產(chǎn)區(qū)
Basmati 種植主要局限于喜馬拉雅山脈南麓的印度和巴基斯坦交界處，如旁遮普省(Punjab) 哈里亞納邦(Haryana) ， Uttar Pradesh 西部和臨近拉賈斯坦邦(Rajasthan)。
印度和巴基斯坦交界處的印度河、恒河平原，約有四十多萬農(nóng)民種植巴斯馬蒂香米。Basmati 是印度和巴基斯坦的主要出口農(nóng)作物，年出口額達(dá)30億美元， Basmati 成為這兩個國家許多農(nóng)民賴以謀生的手段。
品種與品系
傳統(tǒng)的印度香米品系包括：Basmati-370，Basmati-385 及 Basmati-Ranbirsinghpura (R.S.Pura)。
雜交的印度香米品系有：Pusa Basmati 1 (又稱“Todal”)
而另外一些香米品種如：PB2 (又稱sugandh-2)、PB3 及 RH-10 則不被認(rèn)為是印度巴斯馬蒂香米。
最近，德里的“印度農(nóng)業(yè)研究所”(Indian Agricultural Research Institute) 培育出一種新的印度巴斯馬蒂香米矮稈品系“Pusa Basmati-1”，其產(chǎn)量比傳統(tǒng)品系高兩倍。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
IRRI 的國際水稻種質(zhì)資源中心保存有世界上最全的香稻品種資源, 大約有86 種被命名為Basmati (不考慮其谷粒大小和香味強度)：巴基斯坦有67 種；印度9 種；尼泊爾7 種；孟加拉國2 種和斯里蘭卡1 種。但這些品種與香稻Basmati 標(biāo)準(zhǔn)比較, 只有18 種名副其實?，F(xiàn)有一種錯誤的概念: 認(rèn)為香稻就是Basmati，其實不然。沒有一種單一的標(biāo)準(zhǔn)可鑒定Basmati 。從消費者和貿(mào)易商的角度來看,Basmati是各性狀合理的組合：谷粒細(xì)長、香味強、米飯質(zhì)地好、蒸煮時米飯縱向長度長和橫向膨脹小, 米飯蓬松, 可口, 易消化。
根據(jù)關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)和在農(nóng)戶與貿(mào)易商間的認(rèn)可程度，Taraori Basmati (即Basmati386 , Karnal local , HBC- 19 和Amrisari) ,Basmati370 , Type3(即Dehra Dun Basmati) , Hansraj 和 Pusa Basmati - 1 是一些主要的 Basmati 品種。最低 Basmati 標(biāo)準(zhǔn)的制定是為貿(mào)易商和鑒定育種品系提供指導(dǎo)(見表1) 。只要符合這些標(biāo)準(zhǔn)，就是Basmati 香稻。
最低標(biāo)準(zhǔn)
一）外觀品質(zhì) 大米長度 > 6.6 mm
大米寬度 < 2.0 mm
長/寬 > 3.0
外形：透明、奶白色、細(xì)長型
二）碾磨品質(zhì) 糙米率 > 78/.0
精米率 > 70.0
整精米率 > 40.0
直鏈淀粉 20-22
三）蒸煮品質(zhì) 堿消值 4 或 5
米飯體積膨脹 > 4倍
米飯延長 > 1.8
米飯寬度 < 2.4 mm
米飯質(zhì)地：韌而有彈性、不松散、不粘團(tuán)
顏色：亮白色
香味：強，且使人愉悅
口味：甜且可口
外觀特點
1、呈細(xì)長型，胚芽沒有白點，整體呈半透明；
2、粒形整齊一致，米粒平均長度不小于6.6毫米，平均寬度不小于2毫米；
3、米色純白，剔透，含有獨特的堅果香味。
致香原因
國際權(quán)威機構(gòu)從20世紀(jì)70年代起，就對印度香米的香氣成分進(jìn)行廣泛深入的研究。目前最被廣為接受的共識是一種叫乙?；量┻?-acetyl-1-pyrroline）的化合物，是印度香米的主要致香原因。盡管稻米的香味是由200多種不穩(wěn)定的化合物形成。但是，2-AP是這種香味形成的主要成分。而且，在其他谷類、班蘭、真菌和細(xì)菌中也發(fā)現(xiàn)了這種化合物。
大米基因組由約5000個基因組成。香米之所以“香”，是因為發(fā)生了基因突變，香米實際上包含有非正常基因。在它的基因圖譜中，有8個基因處于“停工”狀態(tài)。科學(xué)家目前正在研究，是否可以將其他大米基因組中相同位置的8個基因“人工破壞”，使其處于“停工”狀態(tài)，從而達(dá)到改普通米為香米的目的。這一發(fā)現(xiàn)對于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)具有相當(dāng)重要的意義。通過相同的方法，一些普通品種的玉米、稻谷、小麥、豆子和椰子等，都可以得到人工改良，從而提高質(zhì)量和產(chǎn)量。
做法
1、將香米放入電飯鍋后按香米量加水。（1杯香米加1.2至1.5杯清水）
2、在煮飯過程中，注意不要將鍋蓋打開或攪拌米粒，以保持香味。
3、煮熟后的米飯干爽且顆粒分明，搭配咖喱及其他醬汁一起食用風(fēng)味尤佳。
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)價值高，含豐富的維他命B和纖維素，淀粉質(zhì)卻較一般白米少近一半，如未經(jīng)打磨的糙米的蛋白質(zhì)和纖維更豐富，是優(yōu)秀的健康食品。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
世上最貴的大米為何那么長？全球卻只有印度人吃得下.m.toutiao.com.2022-06-13