霉千張，又名毛千張，是浙江省紹興市上虞松廈鎮的特產，以鮮潔、清香、素淡的獨特風味聞名，是豆制品中的佳品。霉千張的制作歷史悠久，始于200多年前，當時“蔡萬盛水作坊”的老板王紹榮將泛黃的千張切成小段并用稻草捆扎，制成食品后味道鮮美，從此流傳開來。霉千張的制作方法是將優質黃豆浸脹后磨成漿汁，文火煮熟，用鹽鹵打花后壓干水分，做成“千層衣”，再切成長方形小條，墊上干凈的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放置于溫暖處，待霉化后即可食用。食用時，需洗凈霉毛，切成長形薄片，油炸后烹煮。2008年，霉千張被列為第二批紹興市非物質文化遺產名錄。
產品歷史
據傳，清代崧廈街道所產之霉千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈霉千張，以敬香客和云游高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海市、杭州市、寧波市、北京乃至香港特別行政區、印度尼西亞、新加坡等地。
工藝特色
霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。崧廈霉千張的制作工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽鹵打花(而不是用石膏)，打花后倒在一張事先鋪好的土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上干凈的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化后即可食用。“崧廈”霉千張經高溫滅菌，衛生指標嚴格按照 GB2712 規定，采用塑料袋真空包裝，潔凈干燥。零度以上冷藏，保質期 120 天。
食用方法
有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。
制作加工
霉千張制作工藝流程：千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)。
原料：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。
酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。
卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。
霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發酵。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
加工注意事項
1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。
2.霉千張系熱豆漿制成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。
3.霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛生標準》。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養毛霉。
民間制法
取厚千張一張，放入碗中加水浸泡24小時。將浸泡好的千張卷好，切成小段，放入盤中，撒上一層鹽，取一碗反扣上面置于室內。三天后即可食用。食用前再撒上一些鹽。
參考資料 >
越地絕味霉千張｜陳榮力.今日頭條.2024-09-25