馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum L.），又名陽芋、彭州洋芋、洋芋、地蛋等，是茄科（Solanaceae）茄屬的一種一年生草本植物。馬鈴薯在世界上栽培分布廣泛，主要種植區集中在亞洲和歐洲，在中國各地廣為栽培，其主產區是西南山區、西北、內蒙古自治區和東北地區。根據糧農組織的數據，2021年全球馬鈴薯總收獲面積超過1800萬公頃，總產量為3.76億噸，其中中國（9400萬噸）和印度（5400萬噸）是最大的馬鈴薯生產國。馬鈴薯已成為歐美地區許多國家的主食，為世界第四大主食作物。
馬鈴薯的莖主要包括地上莖、地下莖、匍匐莖和塊莖四部分，其中塊莖既是經濟產品器官，也是繁殖器官，其富含多種營養元素，既可作為主食，也可作為蔬菜食用，同時也是許多食品的原材料。除營養與食用價值外，馬鈴薯塊莖還可入藥，在中醫藥中，認為其甘、平，可用于治療腮腺炎、便秘、燙傷等癥狀。此外，馬鈴薯莖葉及渣可制作優質的飼料。馬鈴薯塊莖是制造淀粉、糊精、葡萄糖和乙醇等的主要工業原料，具有較高的經濟價值。馬鈴薯內含龍葵素，又稱龍葵素、茄堿，是一種有毒性的生物堿，在發芽的土豆中含量較高，應避免食用。如果食后口中有苦澀感和發麻的感覺，應立即停止食用，采用催吐法，減少龍葵素的吸收，并及時就醫。
19世紀末，歐洲藝術中出現了大量有關馬鈴薯收獲的作品，如荷蘭后印象派畫家文森特·梵高于1885年創作了《吃馬鈴薯的人》（The Potato Eaters），描述了當時農民真實的狀態。
起源傳播約12500多年前，就有“第一個吃野生土豆的人”的考古記錄了，大約8000年前，安第斯山脈的古印地安人將其馴化，馬鈴薯從此進入了人類的世界。根據科學考證，馬鈴薯栽培種起源于南美洲安第斯山中部西麓瀕臨太平洋的秘魯和波利維亞交界處的Titicaca湖盆地區域，是栽培種祖先Solannum stenotomum的起源中心，以二倍體居多。馬鈴薯野生型起源中心主要集中在墨西哥和中美洲，分布著具有系列倍性的野生型馬鈴薯種質資源，且認為這兩個起源中心是相互隔離和獨立的。
馬鈴薯的傳播有很長的歷史，16世紀中葉，西班牙人征服了秘魯，于1537年在安第斯山脈的村莊里發現了馬鈴薯，1570年左右傳入西班牙，之后，又將它當作奇花異草引種到英國愛爾蘭。1590年傳入英格蘭，1621年傳入北美洲，1650年才傳入中國，馬鈴薯傳入中國，一條線路是海路，來自南洋貿易途徑東南沿海運河后引進京津、華北地區，另一條路線通過陸路，由印度和緬甸轉入到中國云南省，再由云南、四川省、貴州等地傳播到北方地區。17世紀末，馬鈴薯傳到印度和日本，從18世紀中期至19世紀中期，歐洲人口從1.4億增長到2.7億，幾乎翻了一番。許多歷史學者認為，馬鈴薯的大面積種植是這一時期歐洲人口快速增長的重要推動因素。到19世紀初，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食儲備。1845年，愛爾蘭馬鈴薯遭遇了一場真菌感染，大量枯萎死亡。缺乏替代食物的愛爾蘭隨即爆發了大規模饑荒，大約110萬愛爾蘭人死于這場災難。19世紀40年代，俄羅斯也開始種植馬鈴薯。19世紀末，馬鈴薯進入越南，被當地人稱為“西方塊莖”。
名稱由來英語單詞“陽芋”源于西班牙語“patata”，而“patata”又源于泰諾語 “batata”，意為“紅薯”，而不是現在簡稱為“土豆”的植物。
馬鈴薯“spud”一詞源于15世紀的spudde，一種短刀或匕首，可能與丹麥語spyd（矛）有關。
至少有六種語言使用“土豆”一詞來表示“土蘋果”或“地上的蘋果”，其中包括南非語、荷蘭語、法語、（西）弗里西亞語、希伯來語、波斯語以及一些德語變體。
在中國，“馬鈴薯”因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于康熙的《松溪縣志食貨》。東北地區、河北省稱陽芋，華北稱彭州洋芋，西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東省稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，寧德市地區則稱之為番仔薯，在鄂西北一帶被稱為“土豆”。此外，馬鈴薯還被稱為洋山芋、洋番薯、洋芋頭、洋芋艿、康熙芋、紅毛番薯、番仔薯、番鬼慈薯、甘筒等。
形態特征根馬鈴薯根的形態特征因用塊莖繁殖和種子繁殖而有所不同，如用塊莖繁殖時，其植株所發生的根均為不定根，稱為須根系；而用種子繁殖時，其根系為圓錐根系，具有明顯的主根和側根之分，稱為直根系，且根的分支隨植株的生長而增多。
莖地上莖是由埋入土中的塊莖芽眼中抽出來的枝條，主莖以花芽封頂而結束，各葉腋中都能發生側芽，形成枝條。莖上有棱3~4條，棱角突出呈翼狀，莖上節部膨大，節間分明，節處著生復葉，節間中空，顏色有綠、紫、褐、紅等。
地下莖是埋入土壤中的主莖部分，節間較短，在節的部位生出匍匐莖。
匍匐莖是由地下莖節上的腋芽發育而成，較地上莖細，其節部的葉片退化成鱗片，頂端呈鉤曲狀，略呈水平狀向外生長，入土不深，是形成塊莖的器官。
塊莖是由匍匐莖的末節和次末節的節間極度縮短和積累大量養分緩慢膨大而成，是莖的變形，既是經濟產品器官，也是繁殖器官。塊莖具有莖的各種特性，表面分布著許多芽眼，在塊莖上呈螺旋狀排列，基部稀，頂端密，每個芽眼里有1個主芽和2個副芽。塊莖的形狀有圓、橢圓、長橢圓等，皮色有白、黃、紅色等，肉色有白、黃之分。
葉馬鈴薯的葉片為奇數羽狀復葉，在幼苗期為單葉，后期均為復葉，卵形至長圓形。復葉的頂部小葉為頂葉，兩側的小葉為側小葉，側小葉之間還有大小不等的二次小葉。頂葉一般較大，側小葉則成對排列，有短柄。葉面平展或微皺，上被茸毛或腺毛。
花馬鈴薯的花序為分枝性的聚傘花序，每個花序一般有2~5個分枝，每個分枝上有4~8朵花。花萼基部聯合為筒狀，頂端五裂，綠色。花冠基部聯合呈漏斗狀，頂端5裂，顏色有白色、淺紅色、紫紅色及紫色等，由花冠基部起向外伸出與花冠基部其他部分不一致的色輪，形狀如五星，稱為星形色輪。花內雄蕊5個，雌蕊1個，雌蕊位于5個雄蕊的中央；雄蕊長約6毫米，花藥長為花絲長度的5倍；子房上位，卵圓形，無毛，胚珠多數，柱頭頭狀。
果實與種子馬鈴薯的果實為漿果，呈球形或橢圓形。果皮淡綠或紫綠色，有的表皮有白點。果實內含有很多種子，種子極小，為扁平橢圓形，呈淡黃色或暗灰色。
物種分布馬鈴薯在世界上栽培分布廣泛，全世界有超過150個國家和地區種植馬鈴薯，其中主要種植區集中在亞洲和歐洲，總種植面積和總產均占世界的80%以上，亞洲主要集中在印度的東北部、中國的中部和東北部，歐洲的種植區域主要在東歐。中國是種植面積和總產最大的國家，全國各地廣為栽培，其主產區是西南山區、西北、內蒙古自治區和東北地區。
生長習性溫度馬鈴薯喜冷怕熱，莖葉生長的最適溫度為17~21℃，塊莖形成和膨大的最適溫度為16~18℃，超過20℃，塊莖生長漸慢，30℃時塊莖停止生長。幼苗在-2~-1℃時，就會受凍，低于-4℃植株就會死亡。
光照馬鈴薯是喜光作物，其光合作用強度隨光照強度而增大。光照充足時，枝葉繁茂、生長健壯，容易開花結果，塊莖形成較早，塊莖產量和塊莖干物質含量較高。長日照對莖葉生長和開花有利，短日照有利于養分積累和塊莖膨大。
水分馬鈴薯在整個生長期需水量較大，但不同時期對水分的要求不同。幼苗期間需水不多，只需保持土中有適量的水分即可；發棵期為促進莖葉迅速生長時期，前期土壤水分應保持在田間最大持水量的75~80%，后期逐漸降至60%，以利薯塊膨大；結薯期塊莖迅速膨大，土壤水分保持在田間最大持水量的80~85%；接近收獲時逐步降至50~60%，利于收獲。
土壤馬鈴薯對土壤的要求雖不十分嚴格，但以表土深厚，結構疏松，排水、通氣良好，富含有機質的沙質土壤或輕沙壤土最為適合。馬鈴薯具有耐酸能力，但抗堿能力很弱，適宜的土壤pH為5.5~6.0。
繁殖方式自然繁殖馬鈴薯屬于自花授粉作物，在沒有昆蟲傳粉的情況下，異花授粉率僅為0.5%左右。馬鈴薯一朵花的開放時間為3~5天，一個花序可持續10~15天，一般在上午8時左右開花，下午5時左右閉花。開花的順序是每一花序基部的花先開放，然后由下向上依次開放，開花后雌蕊即成熟，雄蕊一般在開花后1~2天成熟。一般開花氣溫在18~20℃，空氣相對濕度在80~90%，每天日照時數不低于12小時，開花繁茂，結實率較高；低溫、大雨或干旱，都會影響開花和結實。
人工繁殖馬鈴薯人工繁殖的主要途徑是無性繁殖，但馬鈴薯在無性繁殖的過程中，病毒侵染進入植株體內后，會逐代傳遞并積累，最終導致種性退化而大幅度減產，因此，生產上常用脫毒種薯進行繁殖，不僅可以保留原薯的優良性狀，還可以使脫毒后的馬鈴薯擺脫病毒對植株機體各種生理活動的干擾，恢復該品種原有的生長發育特性和增產潛力。
栽培技術選種馬鈴薯品種的選擇直接影響產量和質量，應選擇適合當地種植的優質高產、具備較強抗逆性和抗病蟲害能力的馬鈴薯品種。然后，在挑選種薯時，應選擇形狀完整飽滿、色澤新鮮、無病傷的脫毒馬鈴薯種薯，選種后，要進行切塊處理，切塊前可對薯塊進行催芽處理，切塊時需對切刀進行消毒，避免傳播病菌，切塊要含有一到兩個芽眼，確保馬鈴薯擁有足夠出苗率。
選地與整地選地和整地工作，應選擇近年內沒有種植過馬鈴薯、辣椒、茄子等農作物的土壤疏松、肥沃、排水良好的地塊。選地完成后，要對土地進行深耕，并配合施加充足的底肥。播種時要合理控制馬鈴薯播種時間、播種量和播種密度。
田間管理要做好田間管理工作。如用地膜覆蓋栽培時，需注意及時做好破膜引苗工作。在田管過程中，及時中耕除草、澆水、追肥，肥料施用原則為前期多，后期少，花蕾期重施氮肥，盛花期重施鉀肥。花蕾階段要及時摘除花蕾，避免過度消耗養分，提高馬鈴薯的產量。
病蟲害防治病蟲害防治方面，馬鈴薯常見的病害有致病疫霉、黑脛病、青枯病等，可采用化學藥劑如百思特可濕性粉劑、硫酸銅溶液、滅菌靈粉劑分別防治以上病害，常見的蟲害有地老虎、蠐螬、螻蛄科、蚜蟲等，可采用物理防治如頻振式殺蟲燈、生物防治寄生蜂、化學藥劑氧化樂果乳油等進行有效防治。
采收及時收獲，收獲以后要嚴格對馬鈴薯等級進行劃分，如果出現爛薯、病薯，要第一時間挑選并分別存放，并將馬鈴薯放在通風、干燥、陰涼位置，以免相互之間造成影響。
功用價值食用價值馬鈴薯富含蛋白質、淀粉、脂肪、膳食纖維等，且含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質元素和胡蘿卜素、Vc、硫胺素等維生素類營養成分，具有較高的營養價值。馬鈴薯有多種食用方法，利用多種烹方式可制作多種美味菜肴。另外，馬鈴薯在很多國家和地區被當做主食，其制成的淀粉也是許多食品的原材料。但是，值得注意的是，馬鈴薯發芽或者變綠后會產生龍葵素有毒物質，能溶于水，有腐蝕性和溶血性，應避免食用發芽或變綠后的馬鈴薯。
藥用價值馬鈴薯塊莖甘、平，具有和胃、健脾、益氣、消炎的作用，可用于治療流行性腮腺炎、便秘、燙傷等癥狀。
飼用價值馬鈴薯莖葉含有豐富的營養成分，作為優質青綠飼料具有較好的飼用價值，可以單獨青貯飼料、與其他農作物秸稈混合青貯、添加生物制劑青貯制成飼料，但要注意植株中的龍葵素含量是否超出安全界限，避免禽畜食用中毒。另外，馬鈴薯渣可以采用發酵法，即利用添加微生物或菌劑，使薯渣發酵產生微生物蛋白和酶等所需物質，也可形成優質飼料。
經濟價值馬鈴薯塊莖是制造淀粉、糊精、葡萄糖和乙醇等的主要工業原料，特別是淀粉可直接紡織業、造紙、食品加工等利用，還可加工成多種變性淀粉，用來制作高級涂料、食品包裝淀粉紙、自溶地膜、調料以及合成橡膠等多種產品，以及廣泛應用于醫藥、化工、石油鉆探等工業中。淀粉發酵可產生有機酸、氨基酸、酶制劑等，用途廣泛。
食用方式蒸土豆是最理想的烹調方式，對營養影響很小，還能保留天然清香。研究顯示，陽芋在蒸熟后維生素c損失極少，保留率在80%以上，而糖類、礦物質、粗食纖維都沒有什么損失，還會使其中的淀粉顆粒充分糊化，使它在體內更容易被消化分解，不會給胃腸帶來負擔。
土豆蒸熟后壓成泥，口感酥軟，更適合老人和孩子。經過合理搭配，還能作為需要控制體重、血糖、血壓等人群的食療菜。
土豆切成大塊，刀工少，斷面就少，因此水溶性維生素，比如維生素C、B族維生素等損失也少。
注意事項《中國食物成分表》顯示，當主食時，不同烹調方式下，陽芋的升糖指數從高到低依次是：土豆泥87，烤土豆（燒烤，無油脂）85，蒸土豆65，煮土豆66。因此，對于血糖高的人來說，盡量少吃甚至不吃土豆泥。此外，餐館中的土豆泥中通常拌入奶油、牛奶、奶油等成分，脂肪含量大大提升，更要少吃。
要想控制血糖，吃土豆時要注意以下幾點。第一，不要做得太軟爛、烹調時間不要過長。第二，不能替代全谷雜糧。土豆作為主食，可替代相應的米飯饅頭，不僅不會快速升高血糖，還會增加膳食中鉀的攝入。第三，配點醋。研究發現，與煮相比，添加了醋和橄欖油的陽芋冷卻后，升糖指數降低了43%。類似醋酸的添加物，能通過降低胃排空的速度來降低血糖反應。
參考資料 >
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中國薯都，為什么是烏蘭察布?.澎湃新聞.2025-08-23
土豆的全球之旅.手機環球網.2025-08-08
英國人可能也沒想到，這些幾乎天天用的詞竟然源于西語！.外研社-微信公眾號.2025-12-12
從美洲到中國：玉米、馬鈴薯、甘薯的傳播之路.光明網-今日頭條.2025-12-12
作物介紹——馬鈴薯.東北農業大學農學院.2025-12-12
土豆.etymonline.2025-12-12
“地球蘋果”：五種語言的土豆.discoverdiscomfort.2025-12-12
土豆為什么得名馬鈴薯?螞蟻莊園小雞課堂最新答案4月5日.閩南網.2025-12-12
趙思毅：補足馬鈴薯產業短板 推進農業現代化.四川省農業科學院農業信息與農村經濟研究所.2025-12-12
馬鈴薯.植物智.2022-11-26
土豆怎么吃才健康？土豆健康做法排行榜.人民網.2025-08-22
土豆做得太軟，升糖指數高.生命時報.2025-05-22
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