刀削面

刀削面（Daoxiao Noodles），別稱“駙馬面”，是一種山西傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一，指以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，刀削成柳葉形或橫切面為半圓、菱形的條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘，越嚼越香。其手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面；機(jī)制加工按照機(jī)器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。刀削面流行于中國北方，是山西省名聲最大、影響最廣的面食，以大同市刀削面最為著名，可謂“面食之王”。

刀削面據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的，但無軼事傳聞，有具體記載的傳說為刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原市一帶，由太原的王家流傳開來，形成刀削面制作技藝。到了清朝中葉，刀削面隨著晉商的四海足跡而向外傳播。民國時(shí)期，刀削面制作技藝進(jìn)行了技法上的改良，在面條和面鹵結(jié)合的吃法上有了突破。20世紀(jì)50年代至90年代，刀削面技藝朝著多樣化發(fā)展，根據(jù)用刀不同形成了現(xiàn)在的六大品類。2016年6月30日，《山西刀削面制作規(guī)范》正式發(fā)布。2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標(biāo)準(zhǔn)將刀削面的名詞標(biāo)準(zhǔn)翻譯為Daoxiao Noodles，于2017年12月1日起正式實(shí)施。

刀削面經(jīng)過百年歷史發(fā)展傳承，其不僅是一種面食，更代表了一種文化，是外地人判定山西省的標(biāo)識。刀削面及其相關(guān)技法也獲得多項(xiàng)榮譽(yù)，2008年，刀削面制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄；2016年，中華面食文化論壇將山西刀削面評為“中國十大名面”之一；2018年，中國飯店協(xié)會授予大同市“中國刀削面之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號；2020年，大同刀削面入選第六批大同市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2022年，山西省“品鑒山西美食晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動發(fā)布會評選刀削面為“十大山西面食”。

歷史沿革

刀削面據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的，但除了“據(jù)傳”之外，并無軼事傳聞。有具體記載的傳說為刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原一帶。相傳公元1222年8月，元朝大將木華黎率數(shù)萬騎兵圍攻太原市，攻占了晉陽和堯都區(qū)后，限制刀具使用，要求用時(shí)借用完還，太原的王家老漢王庸立偶然帶回家一塊爛鐵皮，被用來砍面團(tuán)煮食。后被鄰里效仿，從王家及太原流傳開，形成刀削面制作技藝。

刀削面在明代時(shí)被稱為“掌托面”（蔣一葵《長安客話》），到了清朝中葉，隨著晉商的四海足跡而向外傳播，并進(jìn)入飯莊成為專營食品。清薛寶辰《素食說略》記載：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙縣、介休市等處，作法甚佳。”由此可見，在清代，平遙、介休等處的刀削面已經(jīng)很出名了。

民國時(shí)期，刀削面的傳統(tǒng)制作技藝獲得重要發(fā)展。1935年，孔祥熙抽調(diào)蘇州全晉會館廚師并命喜元子籌建全晉號飲食店，全晉號飲食店開業(yè)后，刀削面在技藝和吃法上相斷得到了突破。喜元子等廚師對刀削面制作技藝之和面、揉面、削面等進(jìn)行了技法上的改良，削出的面條漸趨現(xiàn)在的形狀。1965年郭沫若先生在山西汾陽品嘗山西刀削面，看到師傅制作刀削面的場景，賦詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。在吃法面菜結(jié)合有了突破，開始了三大講究：一講究澆頭，炸醬、打鹵、番茄雞蛋、海鮮湯料等品類豐富；二是講究菜碼，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意搭配；三是講究小料，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭花等。這種面菜結(jié)合，使?fàn)I養(yǎng)開始較為科學(xué)合理搭配。

20世紀(jì)50年代至90年代，刀削面技藝朝著多樣化發(fā)展，根據(jù)用刀不同形成了現(xiàn)在的六大品類：一是沿襲元代以來的瓦棱形刀具、面團(tuán)呈枕頭型（一頭翹）、落手平托的削面技藝；二是月牙形刀具；三是普通切面平刀、面團(tuán)呈圓柱型、落手立托的削面技藝；四是特制槽刀、面團(tuán)呈圓柱型、手肘間板托的削面技藝；五是特制勾刀、面團(tuán)呈月牙型、手肩間板托的削面技藝；六是特制握刀刀具、面團(tuán)呈圓筒型、手肩間杖卷托的削面技藝，以及滾刀、撓刀、雙槽刀等小品類削面技藝。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西省，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休市、汾陽市、孝義市等地，家庭主婦以及城市中不少‘婦男’都會制作。”汾平介孝一帶，是刀削面的主要流行區(qū)。如今，山西各地的刀削面中，大同市勾刀面可稱為“面食王中王”。其做工規(guī)范，和面、選料、臊子都有十分嚴(yán)格的工序。

2015年，為了推動山西省面食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下發(fā)了《關(guān)于下達(dá)2015年山西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（晉質(zhì)監(jiān)局〔2015〕149號），山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會共同制定山西省刀削面制作規(guī)范。經(jīng)過起草和專家初審、復(fù)審，《山西刀削面制作規(guī)范》于2016年6月30日正式發(fā)布。

2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標(biāo)準(zhǔn)，刀削面的名詞標(biāo)準(zhǔn)翻譯為Daoxiao Noodles，將于2017年12月1日起正式實(shí)施。

2018年，中國飯店協(xié)會授予大同市“中國刀削面之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號；2020年，大同刀削面入選第六批大同市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2022年，山西省“品鑒山西美食晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動發(fā)布會評選刀削面為“十大山西面食”。

制作方法原料

浮小麥、水、雞蛋、食鹽、豬肉、干黃醬、色拉油、醬油、老抽、醋的運(yùn)用、胡椒粉、甜面醬、料酒、姜、蒜、白糖、八角、黑木耳、腐竹、海帶、香杏麗蘑、香菇、豆腐、西紅柿、黃花菜、馬鈴薯淀粉、韭菜、麻栗坡草果、白蔻、花椒、峨嵋山胡椒、肉桂、肉蔻、蠔油、排骨醬、辣椒、辣椒面。

制面工藝手工制作和面、餳面、揉面削制機(jī)制加工和面、揉面、壓面成形面鹵制作

山西刀削面常配面鹵有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等。

煮制

煮制刀削面時(shí)最后一根刀削面削入鍋中后應(yīng)煮2分鐘左右即可，煮制時(shí)可點(diǎn)水1-2次。

裝碗

煮好的刀削面撈入碗中，澆上面鹵，保持一定的溫度。

口味特點(diǎn)

山西刀削面色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。山西刀削面有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與老北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國著名的五大面食。削出的面條應(yīng)長短一致，表面平整、無毛邊，中間厚、兩邊薄；面鹵應(yīng)色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，味道咸鮮，醬香濃郁。

文化影響

山西省地處黃河中游，是中國面食文化的發(fā)祥地之一。刀削面被譽(yù)為山西省“面食之王”，而最出名的大同市的刀削面，可稱“面食王中王”’，其做工規(guī)范，和面、選料、臊子都有十分嚴(yán)格的工序。對于大同人而言，刀削面不只存在于早午餐，而是從清晨貫穿至深夜的每個(gè)時(shí)段。隨處可見的刀削面館、熱騰騰的刀削面，充盈著山西人的一天，也承載著山西人的一份鄉(xiāng)愁。隨著面食商業(yè)化發(fā)展，山西刀削面逐漸走出國門，華人面師們將刀削面帶到日本、韓國、新加坡等地。越來越多的國外食客們開始接觸山西刀削面，并在一碗刀削面中了解到歷史悠久的中國傳統(tǒng)飲食文化。

榮譽(yù)獎項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《山西刀削面制作規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)號為DB14/T1213-2016，于2016年6月30日發(fā)布，2016年8月30日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布，按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。該標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并歸口，主要起草單位為山西省商務(wù)廳，參與起草單位為中國烹飪協(xié)會。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備與工具、原料、感觀與制作工藝。

相關(guān)傳說

相傳公元1222年8月，元朝大將木華黎率數(shù)萬騎兵圍攻太原市。元兵攻城而不守，唯有凡人見之屠殺，凡財(cái)搜之搶掠，近乎屠城。太原府富奢的晉商王家便成為元兵攻破太原城后的屠殺搶掠目標(biāo)，被搶掠時(shí)在王家的廚子們持起菜刀抵抗。10月，元軍攻占平陽，受到的同樣是手持廚刀的百姓抗?fàn)帯榇藭x陽、平陽雖被攻取，木華黎所率騎兵遇到了前所未有的抵抗和傷亡。元代統(tǒng)治者視廚刀為利器，出臺了一個(gè)政策，即所謂的“上天眷命，皇帝詔曰：晉陽平陽，事廚限刀，十戶一里，十里一把，保長看管，用時(shí)借還”。也就是太原市和平陽地區(qū)限制刀具，十戶人家為一里，十里的人家共用一把刀，由當(dāng)?shù)乇ｉL看管，用時(shí)借用完還。“用時(shí)借還”的限刀政策為百姓做飯帶來了極大不便，每日中午時(shí)分，保長家里擠滿了饑腸轆轆的人們。一日，王家老漢王庸立去保長家里借刀，見保長家里擠滿等刀的人們，雖已餓乏無力，仍有憫恤之心，便轉(zhuǎn)身離去，被絆倒在保長家的高門檻上。跌倒的王老漢正要離開，看到從高門檻上掉下來的一塊薄鐵皮，就揣在懷里往家走。回到家里后，老伴見沒有借回刀而撿回來一塊爛鐵皮，只得將薄鐵片磨光洗凈，在面團(tuán)上一條一條的往下砍，下鍋煮熟，端給王老漢，卻非常好吃。因此，王老漢久不借刀，來看望的鄰里掛念者發(fā)現(xiàn)了王家制面條的秘密，于是互相效仿，一傳十，十傳百，漸漸從王家、從太原市流傳開來，八百年來形成了現(xiàn)在的刀削面制作技藝。

乾隆晉商常家八世常威，告老還鄉(xiāng)時(shí)分別把大德常、大德玉商號交由長子常萬、常萬達(dá)經(jīng)營。常萬達(dá)繼承“大德玉”商號后，以茶葉為主，對蒙俄貿(mào)易，發(fā)展成為巨大的外貿(mào)集團(tuán)。久處邊疆的山西省商人思念家鄉(xiāng)面食，于是由常萬達(dá)發(fā)起，成立了一個(gè)“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊”，主營剔尖面、刀削面等山西面食，如此將刀削面向全國更遠(yuǎn)的各地傳播開來。在“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊”制作山西面食的廚子，有一個(gè)叫尹舜賓的，在常萬達(dá)過壽的時(shí)候曾送過一個(gè)匾，現(xiàn)保存在山西文化晉餐研究院。這塊老匾，只存匾心，寬約40厘米，長約100厘米。匾頭題為“壬寅桃月”（壬寅時(shí)為乾隆四十七年，即1872年；桃月是三月的古稱），匾正文為“谷”二大字，匾落款為“尹舜賓臨”，全匾燙金，已殘落。據(jù)專家考證，此匾書于乾隆四十七年，即公元1782年，距今已有230多年的歷史，是當(dāng)時(shí)廚師尹舜賓獻(xiàn)給晉商常萬達(dá)的祝壽匾。民間相傳，已高齡65歲的常萬達(dá)在壽宴之際將經(jīng)營權(quán)正式授予子孫，宣告退休。休假在家的恰克圖“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行”飯莊老廚師尹舜賓，親自臨摹“戩谷”二字，刻匾祝壽。戩乃幸福吉祥意思，寓意“福”，谷乃古代官員俸薪，寓意“祿”，“戩谷”即為福祿祝詞。民間相傳送匾的時(shí)候，廚師尹舜賓說，四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊由子通（常萬達(dá)的字）發(fā)起，在恰克圖經(jīng)營已有20余年，刀削面與剔尖面讓身處遠(yuǎn)方的鄉(xiāng)親吃到家鄉(xiāng)的面食，享受到一種福份。這個(gè)匾，用“戩谷”二字首先是祝子通福祿康健。大家再看“戩谷”二字中，有“晉”、有“刀”更有“谷”，合起來就是山西刀削面，所以此匾的第二意思就是，山西刀削面就是福面，吃山西刀削面就是享受一種福份。赴宴的賓主紛紛稱好。此匾也從而記錄了遠(yuǎn)在恰克圖的四鄉(xiāng)聯(lián)合商行經(jīng)營刀削面的傳奇故事，也成為常萬達(dá)過壽與山西刀削面的一個(gè)美談。

參考資料 >

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傳統(tǒng)面食制作技藝（龍須拉面和刀削面制作技藝）.晉中國家級文化生態(tài)保護(hù)區(qū)非遺數(shù)字博物館.2025-03-03

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