甘露膠

甘露膠(Mannan)是廣泛存在于自然界中的一種多糖，無色、無毒、無異昧。它不僅存在于棵子植物的木細胞膜中，而且在柿于、象牙棚子、海藻和鷹芋等植物體中含量也較豐富。

甘露膠

甘露膠是一種水溶性的食用膠，生活中常見的甘露膠是一種從夭然植物中提取，經再提煉等一系列工藝，并做了必要的改性后制成的食品添加劑。共有四個品種：

KN001型可用于冰淇淋、果醬、果茶、方便食品、火腿、香腸等食品中做增稠、穩定、改良劑和保水劑，其增稠效果好，溶解迅速，適宜酸度范圍寬；

KN003型可用于果凍、酸奶、冰淇淋等膠態食品中，不需再加凝固劑，即可使食品具有獨特的彈性膠凍，柔嫩滑爽，且凝結溫度低，溶解溫度高，適于工業化生產，其中KN003-A1適合于普通脆韌型高透明果凍生產工藝，KN003-A2適合于不析水脆韌型高透明果凍生產工藝。

KN005型適用于酸奶、冰粉等食品可低濃度凝凍或高強度凝膠，且無雜質，溶液透明度高；

KN006型適用于粒粒橙汁、混合果汁、果奶、果茶等食品，加酸、加熱冷后亦不影響粘度，低濃度而高粘度，承托力強，長時間靜置不發生沉淀與分層。

特點及前景

由于甘露膠取自天然，不僅可以改進食品的口感，使食品具有保健功能，改善食品品質，還可降低成本。特別是用于冰淇淋類奶制品時，可改善產品組織，提高粘度，使其組織滑潤，質感濃厚，口感綿軟，吸水率增強，膨脹率高，防止粗糙冰晶的形成。用于肉糜制品時，產品彈性好，斷面光澤，切片性好，口感有咬勁。用子果凍及飲料等產品時，亦具有明顯改善產品品質及降低成本等作用。

因此，甘露膠對現代食品生產中使用的食用膠具有廣泛的替代性。甘露膠不僅用于食品生產，還可以在其它工業領域發揮作用，是一種很有前景的新產品。目前，國外對它的開發應用工作也十分重視。

甘露膠衍生物

魔芋甘露膠（又稱：魔芋膠）的水解液中存在葡萄糖和甘露糖，葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因為甘露糖單位的第6位C上有乙酰，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀堿性溶液中水解去掉乙基后則可形成有彈性的凝膠。有一部分甘露糖變為乙酸的，也就是甘露糖的第6碳的伯醇基的氫原子被乙醇基所取代。魔芋甘露膠的紅外吸收光譜中的波長為1726cm-1的吸收帶，也顯示其中碳基的存在。

根據前尾的液相色譜測定結果，糖殘基每19個就有一個乙酰基以酯的形式相結合。如以每38個糖殘基為一重復單元，而葡萄糖（C）和甘愿糖（M）的比例為15：23。

魔芋凝膠的物性

魔芋甘露膠溶液在膠凝劑存在下經過一定的誘導期．發生脫乙酰的反應，形成魔芋凝膠。根據前尾的資料，魔芋甘露膠膠凝化形成凝膠的誘導反應活化能為48．6kJ/摩爾，與魔芋甘露膠脫乙酰化反應活化能49.4kj/mol近似。因此，魔芋甘露膠膠凝化形成凝膠的誘導反應為脫乙酰化反應。魔芋凝膠中大分子鏈節間的網狀交聯與分子間力和分子間的氫鍵相關。這一點可用氫鍵開裂劑（尿素或水楊酸鈉）破壞大分子間氫鍵使魔芋凝膠解膠逆轉為膠溶液而得到證明。魔芋凝膠的物性分述如下：

①溫度升高，魔芋凝膠的彈、韌性上升，使魔芋凝膠具備煮、炒、煎、炸、燜、燉時特有的口感，其軟度、切齒良好度、脆度、咀嚼性均可調節到恰好的程度。

②魔芋凝膠的凝膠強度與魔芋凝膠形成時魔芋膠的濃度、膠凝劑的種類及濃度，其他組分的存在有關。

③魔芋凝膠是在堿性介質中脫除乙酰之后形成的，形成后經水漂洗甚至用食用檸檬酸及醋酸中和余堿，凝膠的特有口感變化不大。這使魔芋凝膠進一步可加工成可口的人造果脯。

④魔芋凝膠速凍后冰晶粒的增大，使魔芋凝膠變為海綿狀泡沫氣溶膠，生成的泡沫狀食品不僅有特殊的口感，而且泡沫中的氣孔可以儲存各種風味物質，使魔芋凝膠食品多樣化、風味化、典型化、生產機械化成為可能。

⑤魔芋凝膠是一種熱不可逆型凝膠，其彈韌性高于褐藻綱酸鈣凝膠，但脆性卻低于褐藻酸鈣凝膠。前者可作為人造海參、人造牛肉脯、人造果脯，后者可作人造海蜇皮，動物軟骨仿制品。這兩種凝膠均為熱不可逆型凝膠，和熱可逆的明膠凝膠（瓊脂凝舷，賽瓊膠凝膠，卡拉膠凝膠和彈性瓊膠凝膠）完全不同。

⑥魔芋凝膠的脫液收縮“脫水”受很多因素的影響。魔芋膠的濃度愈高，含水量相對減少．脫水量相應減少：凝膠形成的PH由10增加到12時，脫水量由17%減少到8%；貯存溫度由3℃增加到40℃時，溫度愈高則脫水量愈大；凝膠形成的溫度由40 ℃升高到90 ℃，脫水量由17%減少到8%。

⑦魔芋凝膠加協同增稠劑，其各種特性均有明顯的變化。食品技術，食品安全，食品質量體系，添加劑，食品營養

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