開(kāi)刃是指在刀口處將表面的氧化物或高碳含量的部分磨去，讓鋼部分露出來(lái)，從而使刀更鋒利。開(kāi)刃方法包括手工和機(jī)器開(kāi)刃，其中手工開(kāi)刃可以獲得更鋒利的效果。
研磨形式
研磨的形式及開(kāi)刃的角度直接影響一把刀子的表現(xiàn)。以下便就數(shù)種常見(jiàn)的形式及角度作一介紹：
凹磨
（Hollow Grind）
于刀面兩側(cè)各挖除一個(gè)凹槽，因其容易加工及設(shè)計(jì)，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優(yōu)點(diǎn)便是經(jīng)此研磨后會(huì)形成一個(gè)非常薄的刀刃，而越薄的刀刃數(shù)控刀具能力越好。其缺點(diǎn)為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時(shí)砍劈的動(dòng)作，因刀身的縱切面為非線性，故無(wú)法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用于砍劈動(dòng)作上，因其刀刃相對(duì)的較脆弱。其最大的優(yōu)點(diǎn)便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不夠?qū)掗煏r(shí)使用（德國(guó)Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm寬才能有相當(dāng)?shù)那邢骺撑芰ΑＨ舨粔驅(qū)挼牡蹲颖阋訦ollow ground的方式來(lái)彌補(bǔ)。）。早期的剃頭刀便是用凹磨。
鑿刀片刃研磨
（Chisel Grind）
刀面只有一面研磨。優(yōu)點(diǎn)有四：1.易于加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太過(guò)精密，因此省時(shí)、省工、省錢(qián)。2.易于研磨：除非嚴(yán)重的損傷，否則只需研磨一面即可，且研磨技術(shù)不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃堅(jiān)固：只單邊開(kāi)刃，故刀刃角度大（約30 - 45度），刀身厚。4.節(jié)省材料：在早期錘打制刀時(shí)代，此種研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多馀的鋼材，可節(jié)省最多的鋼材耗費(fèi)。高山族的刀子便是鑿刀磨法。
缺點(diǎn)有三：1.無(wú)法準(zhǔn)確的切削：拿鑿刀磨法及其它雙邊研磨的刀子來(lái)切蘋(píng)果時(shí)你便會(huì)發(fā)現(xiàn)，雙面研磨的刀子可以精準(zhǔn)的將蘋(píng)果平分切成兩半，而鑿刀磨法的刀子則會(huì)隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無(wú)法穿刺的太深：鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了許多的阻礙點(diǎn)。舉例而言，你從未見(jiàn)過(guò)鑿刀研磨的匕首、短劍或穿孔錐吧！3.研磨面錯(cuò)誤：右手刀的研磨方式為（從刀背向下俯視）刀面的左側(cè)為平坦，右側(cè)才研磨；左手刀剛好相反。然因東、西方傳統(tǒng)性刀面展示上的不同及小刀用法習(xí)慣的差異，使得西方刀廠所做出之鑿刀研磨大多為左手刀（西方人習(xí)慣將刀尖向左的展示刀子，將左刀面視為正面；東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀面視為正面），在刀刃向外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。美國(guó)最近也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，雖然大多數(shù)的刀廠依舊堅(jiān)持〔左手刀〕，但如GT Knives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。Phill Hartsfield是使用鑿刀開(kāi)刃之名家，而Emerson 的CQC-6則為美國(guó)第一把使用鑿刀開(kāi)刃的折刀。
平面磨法
（Flat Grind/V Grind）
為兼顧銳利及堅(jiān)固的一種研磨方式。從刀背開(kāi)始便一直平磨至刀鋒處，因此具有一相當(dāng)堅(jiān)固的刀背及刀脊。此種研磨方式相較于上述兩種而言為較難以研磨的形式，因在研磨過(guò)程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利，適用于各式野外用刀，是非常優(yōu)良的研磨方式。因從刀的縱切面來(lái)看成一V型，故又稱為V型磨法。
騎兵磨法
（Saber Grind）
與平面磨法相似，都是刀面兩側(cè)無(wú)凹槽的設(shè)計(jì)。不同在于平面磨法是從刀背處便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開(kāi)始研磨。亦具有相當(dāng)優(yōu)異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨法。
圓弧磨法
（Convex Grind）
又稱為Moran Grind，因Bill Moran是將此一研磨方式發(fā)展的最佳的西方刀匠大師。此種研磨方式不像上述的四種磨法。別種研磨法都是在刀子兩側(cè)形成一斜面或凹槽，而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓弧（因長(zhǎng)的像文蛤，故日本又稱為蛤刃）。此種研磨方式就如便如平面磨法一般的堅(jiān)固，凹磨一般的銳利。為非常難造的一種研磨方式。其缺點(diǎn)為若你沒(méi)有Flat-Belt Grinder，那么刀刃鈍時(shí)便很難自己研磨。
重開(kāi)刃方式
（硬鋁Ground Edge）
在刀身上具有兩種不同的研磨方式或角度，最佳的代表便是美國(guó)式幾何刀尖(Americanized Tanto)，在前端為平面磨法以增加其刀刃的強(qiáng)度以備穿刺用，后面則為凹磨方式以提供優(yōu)越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖處為開(kāi)刃角度較小的水滴形刀尖設(shè)計(jì)，后方則為凹磨方式以提供必要的切削功能。或如Buck-Strider幾何刀尖形式者，在前方刀尖干脆不開(kāi)刃以應(yīng)付激烈的戳刺，后方則為騎兵磨法等等，這些都是為了特殊的功能而將刀刃做不同角度或不同形式的研磨方式。若對(duì)自己開(kāi)刃能力有信心者，亦可自己改變刀刃的開(kāi)刃方式，這是一種非常量身訂做的設(shè)計(jì)。
Rolled Edge
此種開(kāi)刃方式已超過(guò)一千年以上，日本的武士刀（Katana）便是此一形式。刀刃的表現(xiàn)性佳，因其為弧形沒(méi)有菱角，因此在砍劈時(shí)能以最少的力道造成最大的傷害。缺點(diǎn)為不易研磨，不會(huì)研磨者容易將其磨成Cantled Edge。
Cantled Edge
最被廣泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃面上再研磨第二刃面，此第二刃面為真正的刃面。此種刃面形式如此盛行是因其十分容易加工，不論是用機(jī)器或手工。且容易決定你所要的開(kāi)刃角度。
角度
17度：為一般剃頭刀或菜刀的角度，刀刃銳利然持續(xù)性差。（雙面自己乘以2）
20度：可提供一相當(dāng)銳利的刃面，隨身小刀或需十分銳利刀子所使用。（雙面自己乘以2）
25度：兼具刀刃銳利及持續(xù)性的開(kāi)刃角度。一般野外用刀多為此一角度。（雙面自己乘以2）
30度：刺刀或野外用刀使用，不易變鈍，易于研磨是其優(yōu)點(diǎn)（雙面自己乘以2）
砍鐵60度以及60度以上（單邊是30度以及30度以上）
砍非常硬的木頭剁骨頭50度~60度（單邊自己除以2）
砍一般木頭40~50度（單邊自己除以2）
生存刀40度(單邊20度)
剃刀30度以及30度以下（單邊自己除以2）
刀刃形式
刀刃的形式依其是否帶有齒刃（Serrated Edge）而分為平刃（Plain Edge）、半齒刃（Combo Edge）及全齒刃（Full Serrated Edge）。而在探討刀刃的形式之前，首先來(lái)了解運(yùn)刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、鋸等等，為了解說(shuō)上的方便，可將運(yùn)刀法簡(jiǎn)易的分為兩大類(lèi)：
1. 推切（Push Cut）：切割動(dòng)作是將刀刃推向前以完成。如刮胡子時(shí)，你是將剃須刀刃推向前；削頻果時(shí)，亦是將刀刃推向所欲削的果皮方向；砍劈木頭時(shí)亦是將刀刃推入其中。
2. 拉切（Slicing Cut）：切割的動(dòng)作是將刀刃拉向后所完成。如切肉或切蕃茄。
運(yùn)刀法可大致分為兩大類(lèi)，那么刀刃的形式對(duì)于運(yùn)刀法有何差異呢？既然刀刃的形式是以具備齒刃與否而定，那么首先就來(lái)探討齒刃的優(yōu)缺點(diǎn)。齒刃的優(yōu)點(diǎn)可歸為三大類(lèi)：1. 增加切割的能力：在齒刃上的穿刺點(diǎn)（Penetration Points）在切割物體的同時(shí)提供了許多個(gè)穿刺及施力點(diǎn)，切割時(shí)這些穿刺點(diǎn)共同的運(yùn)作等于有數(shù)個(gè)小刀片共同切割一般，使你在切割時(shí)更省力。2. 增加10 % 的切割長(zhǎng)度：在相同的刀刃長(zhǎng)度下，若將齒刃的全部刃面拉直的話，那么有齒刃設(shè)計(jì)的刀子較相同長(zhǎng)度下全刃的刀子其切割面長(zhǎng)約10 %。3. 增加刀刃持續(xù)性：切割時(shí)，穿刺點(diǎn)首先“咬入”所欲切割的物體，使其弧形刃（Recessed Curve Edges）能用最少的力道及阻力來(lái)切割。磨損刃面的角色是由穿刺點(diǎn)來(lái)達(dá)成（至少一開(kāi)始時(shí)是），因而能延長(zhǎng)刀刃的持續(xù)性。
缺點(diǎn)：1. 切口不平整：使用齒刃來(lái)切割木頭、皮革等物體時(shí)，其切面明顯較平刃刀所造成的切面不平整，且?guī)缀醮蠖鄶?shù)的齒刃皆無(wú)法擔(dān)任切削木頭的工作（你從未見(jiàn)過(guò)齒刃的鑿刀吧！）。2. 缺乏精準(zhǔn)度：因齒刃是由一堆的穿刺點(diǎn)及弧形刃所形成，在切割時(shí)便如開(kāi)車(chē)經(jīng)過(guò)跳動(dòng)路面一般，較難以控制精準(zhǔn)的切割動(dòng)作，因此在需要精準(zhǔn)切割使用的刀子從不使用齒刃。（你從未見(jiàn)過(guò)帶齒刃的解剖刀吧！）
一般而言，平刃刀在Push Cut的動(dòng)作較齒刃刀好用；而齒刃刀在Slicing Cut時(shí)較平刃刀好用，特別是對(duì)付堅(jiān)硬堅(jiān)固的物體如塑膠軟管、登山繩等。平刃刀在Slicing Cut上亦可扮演相當(dāng)實(shí)用的角色，但其先決條件是：它必須十分的銳利。如切蕃茄時(shí)，使用齒刃刀可非常輕松的“鋸”開(kāi)蕃茄而不使蕃茄因受壓而變形。但使用平刃刀時(shí)，除了刀刃要銳利之外，還要先推再拉。有經(jīng)驗(yàn)的人都知道要先將刀刃向前推一些，先充分應(yīng)用平刃刀適于Push Cut的特性后，再向后拉，此時(shí)造成的切口才會(huì)漂亮（在切炸豬排時(shí)，刀子是要往前切，因如此的動(dòng)作才不會(huì)使外層的裹粉碎散，使豬排看起來(lái)不完整，這亦是平刃刀適于Push Cut的一個(gè)應(yīng)用）。在以往沒(méi)有齒刃刀的時(shí)代，水手們經(jīng)常使用刀來(lái)研磨切繩用小刀，因如此的處理過(guò)后，會(huì)在刀刃上造成許多微小的齒刃（Micro-serrations），用來(lái)切割繩子時(shí)較方便。近代刀匠David Boye便是采用Micro-Serration edge而聞名。然平刃及齒刃兩者相比之下，還是平刃的應(yīng)用性及實(shí)用性較佳，因平刃刀可做齒刃刀所能做的，而齒刃刀卻無(wú)法做平刃刀所能做的。
另一種折中的方案便是半齒刃，其平刃/齒刃的比例一般為50 - 60/40 – 50。刀刃前端有平刃之功能，而后端有齒刃之便利。此種結(jié)合似乎是不錯(cuò)的設(shè)計(jì)，且充斥整個(gè)市面。然就像多功能休旅車(chē)不能取代專(zhuān)業(yè)貨車(chē)及JEEP一般，在真正激烈嚴(yán)酷的條件下，它便顯得有點(diǎn)發(fā)窘。一般而言要真正使齒刃能發(fā)揮其功能的長(zhǎng)度最少需1.5 - 2”，而短于1”的齒刃則完全沒(méi)有實(shí)用價(jià)值。以一把3.25”刀長(zhǎng)的刀子而言，其齒刃部分約有1.25”，這個(gè)齒刃長(zhǎng)度在某些情況下是太短了，平刃部分刀長(zhǎng)只有2”，令你在切割木頭或削蘋(píng)果時(shí)都覺(jué)得綁手綁腳的。我的建議是不論你多喜愛(ài)半齒刃設(shè)計(jì)的刀子，在野外活動(dòng)時(shí)多攜帶一把全刃的刀子準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。
半齒刃設(shè)計(jì)的刀子齒刃位于刀刃的基部，其設(shè)計(jì)哲學(xué)為切割登山繩或塑膠軟管時(shí)，先以齒刃部將其先行處理后，不夠的切割長(zhǎng)度以平刃處補(bǔ)之。而先端平刃處則作一般切割動(dòng)作之用──距離握把越近的刀刃越容易操控，而平刃刀是較易精準(zhǔn)操控的刀形，故半齒刃的設(shè)計(jì)若以齒刃在前而平刃在后亦是另一個(gè)思考的方向，這樣的設(shè)計(jì)不僅適于人體力學(xué)，且在許多野外實(shí)際情況下亦是較佳，如在野外野炊時(shí)，你想用刀子切割牛排或豬排時(shí)卻發(fā)現(xiàn)齒刃位于刀刃基部，這時(shí)你該如何動(dòng)刀？用來(lái)數(shù)控刀具蕃茄時(shí)齒刃位于刀刃基部，又如何能發(fā)揮其功能？而一般的切削工作亦不會(huì)有重大的影響。至于切削木頭則運(yùn)用刀刃基部之平刃來(lái)處理，可獲得較佳之切削準(zhǔn)確度。在此設(shè)計(jì)中，齒刃所占的比例約為60 %，可說(shuō)幾乎完全讓齒刃刀的特性發(fā)揮出來(lái)，故即使是切割塑膠軟管或登山繩亦不會(huì)有如前平刃，后齒刃設(shè)的刀款齒刃刀長(zhǎng)不夠的窘境。目前Victorinox瑞士刀設(shè)計(jì)了一款可單手開(kāi)刀之形式，其半齒刃設(shè)計(jì)便為前齒刃，后平刃。刀具設(shè)計(jì)師不將齒刃放于刀刃前端的原因也許是因?yàn)槟菢犹癫偷读税桑〉玍ictorinox所設(shè)計(jì)出的樣式反而給人一種新奇感，也許以后如此的設(shè)計(jì)會(huì)慢慢被大眾所接受。
齒刃的形式大約可分為三種：一為如面包刀一個(gè)一個(gè)圓弧的齒刃相接之模式，此種模式在面包刀及戰(zhàn)斗刀上常見(jiàn)，如Chris Reeve，Mad Dog等；一種為一大齒二小齒的設(shè)計(jì)，因最早是由Spyderco所發(fā)明，故又稱為SpyderEdge，目前一般最常見(jiàn)的齒刃形式便為這一種。若以此為基礎(chǔ)，而將穿刺點(diǎn)變的更尖銳，弧形刃距離變的較短的形式則為Shark-Teeth Edge，如Microtech便是此一形式，但此形式尚屬于一大齒兩小齒的范圍。第三種則為一大齒四小齒的構(gòu)造，此為ColdSteel所獨(dú)有設(shè)計(jì)。以野外實(shí)用而言，此種設(shè)計(jì)較佳，因其不僅可對(duì)付堅(jiān)硬如冰塊，柔軟如蛋糕的材質(zhì)，尚可切削木頭，這是其他齒刃設(shè)計(jì)所無(wú)法比擬的（雖然仍不及平刃刀）。
平刃刀及全齒刃刀各有其優(yōu)缺點(diǎn)，全齒刃刀在切割繩索、繩帶上的威力是無(wú)可置疑的，但若以只能攜帶一把刀子至野外的條件來(lái)看，除非你是要從事海上活動(dòng)或以切割繩索為要?jiǎng)?wù)，否則平刃刀是你最好的選擇。至于半齒刃設(shè)計(jì)的刀子，適合于一般都市或救難使用，但要注意其齒刃的長(zhǎng)度是否長(zhǎng)于1，齒刃越長(zhǎng)其真正的效能才能顯現(xiàn)出來(lái)，但相對(duì)的便要犧牲平刃的長(zhǎng)度，因此慎選平刃/齒刃比例才是你選擇半齒刃刀子所要深思的條件。
指南
1、金剛石刀頭大多是裝在模具里，壓緊燒結(jié)而成，每一模具最多一次成品16個(gè)刀頭，而每張鋸片所需刀頭達(dá)數(shù)十個(gè)，甚至上百個(gè)，因而，每張鋸片的刀頭尺寸不可能完全一致，尤其是刀頭大小、高低的尺寸差異將直接影響鋸片的徑跳，而影響鋸片的切割質(zhì)量和效率，請(qǐng)您務(wù)必開(kāi)刃。
2、金剛石顆粒被結(jié)合劑即胎體所包裹，不露出顆粒是難以工作的，尤其難以正常工作，因此必須開(kāi)刃。
3、鋸片安裝前，最好在開(kāi)刃機(jī)上采用機(jī)械開(kāi)刃，可節(jié)省您的時(shí)間并保證開(kāi)刃的質(zhì)量和鋸片內(nèi)在各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的完好。
4、安裝后對(duì)未開(kāi)刃的刀頭，正式使用前應(yīng)先用強(qiáng)磨蝕性材料如耐火磚或軟砂石開(kāi)刃，一般切幾刀，金剛石刃口即露出，方可使用。
5、鋸片在使用過(guò)程中磨蝕、打滑，也可用耐火磚等方式再次進(jìn)行開(kāi)刃修復(fù)。
參考資料 >