糖醋蒜，是以大蒜為主要原料，經一定工藝腌制加工而成的大蒜制品。
糖醋蒜的腌制時間一般是在5月下旬至6月初，制作儲存所使用的容器一般選用塑料盆、玻璃器皿、瓷盆、缸。制作流程需要進行選料、腌制、晾曬、配糖醋液、再腌制，一個月后可食用。糖醋蒜的成品呈紅棕色或乳黃色、乳白色，有光澤感，有蒜香，無異味，蒜頭完整，大小均勻，肉質脆嫩，酸甜可口，適量食用有著健脾開胃、防癌抗癌、降血脂的作用。
2020年12月，郝海娜被確定為“郝氏糖醋蒜”第六代傳人，她制作糖醋蒜的技藝被認定為“杞縣非物質文化遺產”。在陜西省，糖醋蒜也是特色小吃羊肉泡饃的必備輔菜。
制作方法
糖醋蒜的腌制時間一般是在5月下旬至6月初，儲存的容器一般選用塑料盆、玻璃器皿、瓷盆、缸為好，不能選擇鐵、鋁制器皿，以免醋酸與其發生反應，產生對身體健康有害的物質。
做法一
選料：蒜頭要求肥大、勻整表皮潔白，質地鮮嫩。剔除蒜皮粗老、有病蟲或腐爛的蒜頭。將選好的蒜頭除去根，葉留2厘米的葉莖，以防蒜瓣脫散，除去包在蒜頭外面的大部分鱗片，然后放在清水中浸泡，清洗干凈，瀝去水分進行腌漬。
腌制：按鮮蒜重量10%的用鹽量進行腌漬。腌漬時，先在缸底鋪上一層鹽，然后一層蒜頭一層鹽，壓緊壓實，直到裝滿缸的八成為止。缸面再覆蓋一層鹽，用石頭壓實。早晚各翻缸一次，到缸內蒜鹵至蒜量高度的3/4時，可停止翻缸。最后一次翻缸可在缸內安置一-個竹簍或刨一-個坑穴，以便于淋鹵，然后每天早晚用瓢舀穴或簍中的蒜鹵澆淋在蒜頭上，充分澆淋，經7~10天，即成咸蒜頭晾曬.將腌好的咸蒜頭撈出瀝干水分，晾曬。每天翻動1~2次，曬至蒜頭總重剩下70%左右時為止。
配制糖醋液：按鮮蒜頭100公斤計算，用食用大紅浙醋(或白醋)70公斤，紅糖22公斤，酌加少量醬油與香料。先將醋的運用加熱到80℃左右，然后加入紅糖使其溶解，酌加五香粉少許及其他輔料，在糖和輔料全部溶解后，過濾，冷卻，備用。配制方法各地不一，可按各自喜愛的口味適當調整糖與醋的用量。
糖醋腌制：將半干的咸蒜頭裝入壇中，裝量近壇高的3/4壓緊，然后注入事先配好的糖醋液一般半干威蒜頭與糖醋液量的比例為1：1。壇口加竹篾蓋壓住蒜頭，防止蒜頭上浮脫鹵，再將壇密封保存。一個月后即可食用。糖醋腌制的時間越長，制品風味越純正。
成色：成品呈紅棕色或乳黃色、乳白色，有光澤感，有蒜香，無異味，蒜頭完整，大小均勻，肉質脆嫩，酸甜可口。
做法二
1、原料選擇：所選的大蒜頭要整齊、肥大、潔白、質地鮮嫩。
2、調料選擇：一般為醋、食鹽、紅糖及糖精。
3、加工流程：選料一剝皮去根狀莖一洗凈一一換缸→澆鹵→緊實→灌鹵→封→成品。
4、操作注意事項：(1)腌制前，要將洗凈的蒜頭瀝干水分，用鹽量約為1：1，并且分層裝入至半缸為止。2)要準備一同樣大小的空缸作換缸用、其換缸目的是使各層腌漬程度一致，一般每天早晚各換一次，直至菜鹵達全部蒜頭的2/3或2/4高時為止。(3)為澆鹵方便，可在中央部分制一坑，然后用勺舀出菜鹵從上面澆入蒜頭，一缸內取出、晾曬至原重70%時，可按每50公斤蒜頭用醋35公斤、紅糖9公斤，糖精75克準備潰液。順序依次為：先將醋蒸沸，加入紅糖溶解，然后用沸水溶解糖精后加入醋液中：(5)在進行糖醋處理時，先將曬后的威蒜頭裝入缸中至半滿，輕輕搗緊，然后滿配制好的糖醋液，并用幾根竹片橫擋壇口以防蒜頭浮起，最后嚴封壇口、這樣約一個月后即可食用。
做法三
首先，將提前3~5天收獲的新蒜從莖基部剪掉，把須根用刀切掉然后，把蒜的外皮扒--兩層，注意千萬不能全部扒去，防止腌制過程中脫瓣，把扒去皮的蒜頭放在水里浸泡了天，浸泡過程中，每天換一次水以除去蒜中的異味。把浸泡過的蒜充分晾干，蒜頭中心及各瓣之間的水一定要甩干，否則腌制出來的糖醋蒜風味變淡，并且容易變質最后，把醋放在鍋里燒開，燒開后按2：15糖醋比例，把糖加入鍋內，待煮沸后即可等到糖醋溶液完全冷卻后，把蒜加入其中，蓋上容器蓋，室溫下15~20)天即可食用糖醋蒜的保存時間較長，一般可從頭一年的5月下旬到6月初至下一年的新蒜收獲季節，而色、香、味不減。
做法四
1.備料
剝皮蒜頭100kg、食鹽10kg、醋的運用53.3kg、白糖16.7kg。
2.漂洗
把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然后瀝干水分。
3.腌漬
按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪層鹽，然后1層蒜頭撒1層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒1層鹽，蓋好缸蓋。
4.倒缸
腌漬時，12h倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時不再倒缸，一般需倒缸4次~6次。
5.淋鹵
在每次倒缸結束后，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上，腌漬和淋鹵時間共為10天~15天。
6.曬蒜
將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原質量的70%時即可。晾曬后應將松弛的蒜皮剝去，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
7.配制調味液
紅皮病蒜用醋的運用35kg、紅糖11kg，或白皮蒜用白醋35kg、白糖11kg。配制時，先將醋加熱到80℃，然后加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
8.裝壇
將咸蒜裝人壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般威蒜和調味液的比例為1：1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮，然后用塑料薄膜密封壇口，再涂上泥嚴密封閉，將壇置于陰涼干燥處，4個月后制作完成。
制作傳承
2020年12月，郝海娜被確定為“郝氏糖醋蒜”第六代傳人，她制作糖醋蒜的技藝被認定為“杞縣非物質文化遺產”。
食療功效
大蒜內含有大蒜素，研究發現新鮮大蒜能夠大大降低血液中的有害膽固醇含量，同時蒜素是一種廣譜抗菌物質，能活化細胞，增加抗菌及抗病毒能力，加快新陳代謝、緩解疲勞。大蒜粉劑制品可降低8%的膽固醇，而新鮮的大蒜或大蒜提取物則可降低膽固醇15%。而醋一向被譽為血管軟化劑。醋酸有利于轉化能量、軟化血管、降低血液中的膽固醇。有機酸利于維持人體內環境酸堿度的平衡和穩定。經常食入少量醋，可以有效預防人體動脈硬化。所以糖醋蒜也能夠降血脂。
參考資料 >
開封市杞縣新農人傳承糖醋蒜工藝惠及鄉鄰.開封市杞縣新農人傳承糖醋蒜工藝惠及鄉鄰.2025-05-08