掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，是一種特色小吃。一般呈圓形，直徑20多厘米，邊緣稍厚，中間略薄。
掉渣燒餅的歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，位于楚國境內(nèi)的恩施土家族苗族自治州各部落以土家族燒餅作為貢品進(jìn)貢給楚王，受到楚王及王宮內(nèi)后妃大臣們喜愛，是土家族的傳統(tǒng)貢品。
掉渣燒餅的主料是面粉、老面；餡料有豬豬夾心肉（肥瘦相間、大約7:3）、芝麻；調(diào)料有精鹽、生姜、醬油、辣椒粉、花椒粉、料酒、胡椒粉、白糖、硬皮蔥等。制作方法是將老面、白糖、面粉加水和成面團發(fā)酵，再將豬肉洗凈剁成茸，用精鹽、姜米、料酒攪拌均勻。然后將面團餳發(fā)好后出條下劑，包入肉餡，搟成長橢圓形餅狀，用刷子刷上醬油、撒上蔥花、花椒粉、辣椒粉、芝麻等入爐烤制成熟。剛出爐的油酥燒餅色澤金黃、質(zhì)地酥脆，香氣濃郁。
命名由來
“土家掉渣燒餅”，圓形，20多厘米的直徑，邊緣稍厚，中間略薄，上面澆著一層薄薄的肉末兒。剛出爐的時候，餅酥脆焦黃，裝進(jìn)紙袋里，外殼松脆，咬一口會掉餅屑。因此得名“掉渣燒餅”，又被稱為中國的“比薩”餅。
起源發(fā)展
掉渣燒餅的歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，位于楚國境內(nèi)的恩施土家族各部落，各部落以土家族燒餅作為貢品進(jìn)貢給楚王，受到楚王及王宮內(nèi)后妃大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統(tǒng)貢品。
制作方法
材料
基酒：面粉、老面。
餡料：豬豬夾心肉（肥瘦相間、大約7:3）、芝麻。
調(diào)料：精鹽、生姜、醬油、辣椒粉、花椒粉、料酒、胡椒粉、白糖、硬皮蔥。
工藝
1、用老面、白糖、面粉加水和成面團發(fā)酵。
2、豬肉洗凈剁成茸、用精鹽、姜米、料酒攪拌均勻。
3、面團餳發(fā)好后出條下劑，包入肉餡，搟成長橢圓形餅狀，用刷子刷上醬油、撒上蔥花、花椒粉、辣椒粉、芝麻等入爐烤制成熟。
注意事項
掉渣燒餅在制作過程中，沒有經(jīng)過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
掉渣油酥燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。
和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。?
口味特點
掉渣燒餅剛出爐的時候色澤金黃、質(zhì)地酥脆。肉餡是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘焙的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。
相關(guān)事件
土家掉渣燒餅店以低門檻加盟、快速擴張賺加盟費的模式，短期內(nèi)風(fēng)靡西安，店鋪數(shù)量激增。但因擴張過快、模仿泛濫，導(dǎo)致品質(zhì)不一，無序競爭嚴(yán)重，難以形成核心競爭力，最終損害整個品類形象，食客信心受挫，購買熱情下降。
參考資料 >
掉渣燒餅古城“退燒”.中國烹飪協(xié)會.2025-03-20
那些年在恩施吃到的夢中情餅.恩施文旅.2025-03-20
舌尖上的咸豐——土掉渣燒餅.舌尖上的咸豐——土掉渣燒餅.2025-03-20