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蝦籽大烏參是由水發大烏參紅燒而成的上海菜。蝦籽入鍋時，要均勻地撒在大烏參上，要用小火燜制。
原料
水發大烏參1只，蝦籽2克，蔥段1克，炒肉鹵24克，蔥結15克，濕淀粉25克，紹酒15克，豆油750克，白糖4克，肉清湯150克，味精2克，豬油60克，醬油10克。
制作過程
1.炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時，放入蔥結炸出香味即成油。
2.炒鍋爐置旺火上燒熱，入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱小時，撈出瀝油。隨后把鍋內熱油倒出，鍋內留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里，鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊撒蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。
菜品特點
形態完整，鮮味濃郁，軟糯香醇。
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