方便米飯，是20世紀80年代末在我國興起的一種方便食品，是將經(jīng)過蒸煮成熟的新鮮米飯迅速脫水干燥或罐制或冷凍而成的一種可長期貯藏的方便食品，一般包含米包和料包（菜包）。其種類很多，主要有脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型4種，相比普通米飯，方便米飯在開封后只需要進行簡單操作就可以食用，食用起來較為方便，僅次于快餐面的第二大方便食品。
方便米飯最開始出現(xiàn)于第二次世界大戰(zhàn)期間，當時主要用作軍隊口糧。到了20世紀80年代初歐美國家和日本研究出成熟的方便米飯生產(chǎn)設備，并開始供應市場，中國在方便米飯的研究和生產(chǎn)上起步較晚，到了20世紀末，人們對方便即食食品的需求不斷增加，市場上才涌現(xiàn)出大量的方便米飯生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的種類繁多和風味各異的產(chǎn)品已經(jīng)遍布中國市場，并遠銷世界許多國家。
2024年2月1日，中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺對自熱米飯是塑料做的這個誤區(qū)做出解釋，把塑料做成大米的工藝成本遠比普通大米高，在食品安全方面也過不了關，所以大家基本上不用擔心自熱米飯中的大米是塑料做的。
歷史沿革
方便米飯是工業(yè)化食品中研究歷史最長也較為成功的大米食品，最開始出現(xiàn)于第二次世界大戰(zhàn)期間，當時主要用作軍隊口糧。
到了20世紀80年代初歐美國家和日本就已經(jīng)研究出成熟的方便米飯生產(chǎn)設備，并開始供應市場，中國在方便米飯的研究和生產(chǎn)上起步較晚，直到20世紀80年代末才開始引進日本的“方便米飯生產(chǎn)線”，當時，這種方便食品只作為軍需食品為野戰(zhàn)部隊所提供，尚未走進普通百姓的生活領域。
直到20世紀末，隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們對方便即食食品的需求不斷增加，渴望口味和營養(yǎng)結構更為合理的方便食品，而方便米飯恰恰迎合了消費者的這一需求，市場上涌現(xiàn)出大量的方便米飯生產(chǎn)企業(yè)，他們生產(chǎn)的種類繁多和風味各異的產(chǎn)品已經(jīng)遍布國內(nèi)市場，并遠銷世界許多國家。
中國方便米飯研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)一領先食品股份有限公司，研發(fā)出世界上第4代方便米飯生產(chǎn)的“生物酶工程技術”的先進R&D技術中心，所生產(chǎn)的方便米飯暢銷世界30多個國家和地區(qū)，年產(chǎn)量達到3萬噸。
產(chǎn)品分類
方便米飯主要由主食大米、佐餐菜料、調(diào)味料三部分組成。其種類很多，主要有脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型4種，其一脫水干燥型：是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時覆水(加開水浸泡)數(shù)分鐘即可食用，也稱為速煮米飯。其二半干型：是使用微波加熱即可食用。其三冷凍型：將即將蒸煮好的米飯，在-40℃的環(huán)境中急速冷凍并在-18℃以下冷藏的保鮮米飯。其四罐頭型:開罐即可食用，包括高溫殺菌罐頭米飯、無菌包裝米飯等。
制作工藝
方便米飯的生產(chǎn)工藝主要可分為傳統(tǒng)工藝(蒸煮型)和擠壓工藝2種。
傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯是以整粒大米為原料，通過清洗、浸泡、蒸煮等工藝生產(chǎn)。最初的方便米飯傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝大都采用一次浸泡、蒸煮與熱風干燥相結合的工藝，主要工藝流程是:大米→淘洗一浸泡一蒸煮→離散→干燥一冷卻一成品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯由于經(jīng)過多道加工工序的處理，不僅損失大量營養(yǎng)成分，也失去大米原有的風味;此外，由于加工過程中存在蒸煮和大量脫水的處理，能耗大，成本高，限制方便米飯的發(fā)展。為改善方便米飯的品質(zhì)，研究者在傳統(tǒng)工藝的基礎上加以改進，對生產(chǎn)工藝及干燥工藝不斷探索。很多方便米飯生產(chǎn)上采用二次浸泡和二次蒸煮的生產(chǎn)工藝，其主要工藝流程是:大米一清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮一離散→干燥→冷卻→成品。
擠壓生產(chǎn)工藝
擠壓技術作為一種連續(xù)、高溫、高壓、短時的加工技術，在世界上廣泛應用于以谷物為原料的休閑食品、方便食品等的生產(chǎn)。在擠壓過程中，谷物化學組分，特別是淀粉和蛋白質(zhì)的理化特性發(fā)生較大變化，質(zhì)構進行重組，從而極大地影響最終產(chǎn)品的功能特性。擠壓方便米飯是將物料經(jīng)預處理(粉碎、調(diào)濕、混合)后，采用一臺擠壓機一步完成混合、化、成型、殺菌等工藝，最后干燥冷卻形成具有米飯質(zhì)構的人造方便米。擠壓法生產(chǎn)方便米飯所用機器經(jīng)歷了從單螺桿擠壓到雙螺桿擠壓機的發(fā)展過程。工藝流程大致相同，具體為:碎米(或大米)→粉碎→復配→調(diào)質(zhì)→高溫擠壓熟化→冷壓成形→干燥→冷卻一成品。
食品添加劑
方便米飯在儲藏過程中，大米淀粉的特性會發(fā)生不同程度的變化，這些變化包括：淀粉分子產(chǎn)生自組織現(xiàn)象，形成結晶、粘性下降、分子的柔性減弱、凝膠硬度上升等，同時淀粉膠體內(nèi)水分逐漸脫出產(chǎn)生離水作用，導致方便米飯硬度增加，口感變差，嚴重影響方便米飯食用品質(zhì)。國內(nèi)學者主要運用食品添加劑來調(diào)節(jié)方便米飯的老化狀況，改良提高食用品質(zhì)，常見的一些抗老化添加劑包括彩化劑(單甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等)、增稠劑(B-環(huán)糊精、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠等)、水分保持劑(磷酸鹽等)、食用多糖(大豆多糖、海藻糖等)和酶制劑(淀粉酶、蛋白酶)等。
生產(chǎn)原理
方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）而變性，淀粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結構，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉將給制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感。
營養(yǎng)價值
一般的方便米飯營養(yǎng)單純，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白質(zhì)，微量元素含量較低。
食用方法
罐裝米飯：開罐即可使用、脫水米飯\速煮米飯：加開水浸泡幾分鐘即可食用、半干米飯\保鮮米飯：微波加熱即可。
文化影響
中國現(xiàn)有14億多人口，其中60%~70%是以大米作為日常主食，快餐面是市場上流行最廣、食用最多和銷量最大的方便食品，但方便面不能滿足這些以米飯為主食的消費者需求，而且長期大量食用方便面存在健康隱患。方便米飯作為方便面的同類競爭產(chǎn)品，在食用前只需簡單烹調(diào)或直接可食用，外形、風味、口感與普通米飯一致，能夠滿足眾多米飯人群的膳食習慣，具有廣闊的市場前景和發(fā)展?jié)摿Α?018年中國市場方便面銷量402.5億份，占全球方便面銷量的近40%，排名第一，人均年消費量29份9。方便米飯2018年中國年銷量6201萬份，不及快餐面的2%，但是方便米飯的產(chǎn)銷量年增速均大于13%，而方便面市場已近飽和，銷量有下跌的趨勢。有專家估計按方便面銷量的10%計算，方便米飯的市場缺口達40億份/年。尤其是2020年新冠肺炎疫情流行，餐飲業(yè)受到重大沖擊，而方便米飯市場需求旺盛。
行業(yè)標準
方便米飯全鏈智能的重要環(huán)節(jié)和關鍵節(jié)點都有對應的法律法規(guī)或標準規(guī)范進行條件約束和過程控制主要有以下5種。
稻谷種植環(huán)節(jié)
水稻產(chǎn)地境條件及其管理應當符合NY/T847《水稻產(chǎn)地環(huán)境技術條件》，通過對土壤、灌水的農(nóng)藥、污染物等指標進行管控，就可以從源頭上阻漫"錫大米”原料流向方便米飯生產(chǎn)企業(yè);我培和田間管理如果符合LST1218《中國好糧油生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》，就可以生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)的稻谷，從而有利于方便米飯的品質(zhì)提升和品牌創(chuàng)新。
稻谷收儲環(huán)節(jié)
干燥過程質(zhì)量管理應符GB21015《稻干燥技術規(guī)范》，儲程質(zhì)量管理應符合GB/T29890《糧油儲藏技術規(guī)范》。
大米加工環(huán)節(jié)
稻谷原料質(zhì)量指標應符合GB1350《稻》、GB/T17891《優(yōu)質(zhì)稻》和LS/T3108《中國好糧油稻》，生產(chǎn)過程應符合GB/T26630《大米加工企業(yè)良好操作技術規(guī)范》和LS/T1218《中國好糧油生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》，成品大米應符合GB/T1354《大米》或LS/T3247《中國好糧油大米》。
方便米飯加工環(huán)節(jié)
加工過程符合GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和LS1218《中國好糧油生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》包裝和接材料符合GB9685《食品安全國家標準食品接材料及制品用添加劑使用標準》、GB4806.1《食品安全國家標準食品接材料及制品通用安全要求》等:成品方便米飯符合GB/T31323《方便米飯》。
方便米飯儲存和銷售環(huán)節(jié)
包裝運標志符合GB/T191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定運輸包裝如使用瓦楞紙箱，符合GB/T6543《運輸包裝用單瓦榜紙箱和雙瓦楞紙箱》的規(guī)定銷售包標識標簽合GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通》和GB28050《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》;產(chǎn)品召回管理應按照GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關規(guī)定執(zhí)行。
相關事件
2024年2月1日，中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺對自熱米飯是塑料做的這個誤區(qū)做出解釋，把塑料做成大米的工藝成本遠比普通大米高，在食品安全方面也過不了關，所以大家基本上不用擔心自熱米飯中的大米是塑料做的。自熱米飯中的米可以分為再造米、α米和無菌米三類。目前最常見的是再造米，它是將大米研磨成粉后，加入魔芋粉等淀粉以及單雙甘油脂肪酸等食品添加劑，重新壓制成米粒形狀的產(chǎn)品。α米是將天然大米蒸熟后，進行干燥和脫水的產(chǎn)品。無菌米則是將天然大米蒸熟以后不干燥不脫水，直接進行無菌包裝的產(chǎn)品。這三類自熱米飯的主要原料都是大米，不存在塑料一說。
參考資料 >
今日辟謠(2024年2月1日).騰訊網(wǎng).2024-02-02
什么是方便米飯?.國家糧食和物資儲備局.2024-02-02
總感覺哪里不對 自熱米飯里的大米是不是真大米.中國農(nóng)業(yè)大學新聞網(wǎng).2024-02-02