粢毛肉圓是塘棲名菜之一，以鮮肉、糯米為主料制作的比乒乓球略大的肉圓子。與板鴨、匯昌粽、細(xì)沙羊尾、米塑合稱“塘棲五大名小吃”。
基本簡(jiǎn)介
粢毛肉圓是塘棲名菜之一，是歷來(lái)塘棲人正月里待客人、辦酒席必不可少的一道傳統(tǒng)菜。其肉質(zhì)柔軟，鮮美可口，糯米，色潤(rùn)透明如珠，既可作菜肴，又可當(dāng)點(diǎn)心，糯而不膩，老幼咸宜。
粢毛肉圓與板鴨、匯昌粽、細(xì)沙羊尾、米塑合稱“塘棲五大名小吃”。
制作
以鮮肉、糯米為主，先將四與一之比的精肉與肥肉斬成肉茸，再把糯米淘凈，用溫水浸泡3小時(shí)，后撈出、瀝干，取一半上籠蒸熟，然后，把蒸熟的糯米飯和肉茸、味精、精鹽、蔥、姜末、酒、濕淀粉，加少許水，一起調(diào)勻，用手握成比乒乓球略大的肉圓子，逐個(gè)放入盛有糯米的篩子內(nèi)滾動(dòng)，使其表面全部沾滿糯米，然后，整齊地放入蒸籠里，在蒸籠中蒸十余分鐘，待糯米蒸熟并如珍珠樣一粒粒豎起后，取出裝盆即成。
傳說(shuō)
清代乾隆年間，愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷曾先后七次下江南，塘棲是杭州市的北大門，也是乾隆到杭州的必經(jīng)之地。由于塘棲景物宜人，乾隆到了塘棲后十分留戀，故下令在塘棲的西橫頭建乾隆行宮，每次下江南時(shí)都要在塘棲的行宮內(nèi)住上十天半月。
據(jù)說(shuō)，這乾隆皇帝的嘴巴很饞，每到一個(gè)地方，都要當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)接待的官員奉上當(dāng)?shù)氐拿龋屗穱L。那一年，乾隆皇帝又要來(lái)塘棲了。
“拿什么獻(xiàn)給你，我的皇上？”接待皇上，吃是第一件大事。為了能讓乾隆皇帝吃到新奇的江南特色菜肴，仁和縣的縣官親自把塘棲出名的廚師，叫到行宮里，要他們做出頗具地方特色的名肴來(lái)。
雖然塘棲有著許多名菜，可愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷畢竟來(lái)得次數(shù)太多了呀，塘棲鎮(zhèn)上說(shuō)得出來(lái)的名菜他已經(jīng)全都嘗過(guò)了，這回再讓他吃什么呀？那些名廚一個(gè)個(gè)目瞪口呆。你看看我，我看看你，顯得十分為難。
這一天，探子來(lái)報(bào)，說(shuō)乾隆的龍船晚上將到達(dá)塘棲行宮。縣官急壞了，將廚師們集中在廚房里訓(xùn)話：“你們聽(tīng)著，一個(gè)個(gè)全給我拿出你的絕活來(lái)，做得好有賞，做得不好么……哼哼！”
縣官這么一說(shuō)，廚師們心里慌呀，他們都聽(tīng)出了縣官的言外之意，別看自己制服穿穿像個(gè)官員，可一旦燒不出滿意的菜肴就沒(méi)好下場(chǎng)了。怎么辦？他們只有憑自己的本事揀平時(shí)拿手的菜做了再說(shuō)。卻說(shuō)這些廚師當(dāng)中，有一個(gè)姓汪的廚師，平時(shí)專門在四鄰八鄉(xiāng)燒酒席。他拿手的絕活是紅燒獅子頭。于是，他想也不想，就拿過(guò)一塊肉來(lái)剁成肉茸，信手做了幾個(gè)肉圓子，想做紅燒獅子頭。
可是肉圓子剛剛捏好，汪廚師便想想不對(duì)，因?yàn)樯洗?a href="/hebeideji/7159540788908703783.html">愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷來(lái)的時(shí)候他就被叫到行宮里來(lái)過(guò)，他當(dāng)時(shí)做的就是獅子頭，可乾隆皇帝吃后反應(yīng)并不是很好，這次再做給他吃，肯定要聽(tīng)罵聲。
怎么辦？汪廚師無(wú)法可想了。自己當(dāng)了幾十年廚師，燒來(lái)燒去總是這幾只菜，如今要弄出點(diǎn)新名堂，實(shí)在是難呀。他一邊在手上玩弄著剛捏好的肉圓子，一邊在思索著肉圓子的新燒法，看樣子得出奇招才行呀。
肉圓子從這只手玩到那只手，腦子里想著東又想著西。誰(shuí)知道，那肉圓子的新燒法倒還沒(méi)有想出來(lái)，手中的那顆肉圓子卻因一個(gè)不小心，掉到了旁邊準(zhǔn)備裹粽子的那一淘籮已經(jīng)淘好的濕糯米里。
肉圓子掉進(jìn)糯米里，頓時(shí)一顆顆糯米粘在肉圓子上。汪廚師這下急了，趕緊把那肉圓子撿起來(lái)，可是他發(fā)現(xiàn)肉圓子的四周全都均勻地粘上了糯米，像是鑲嵌了珠珠一樣，怎么也去不掉了。
靈機(jī)一動(dòng) 汪師父首創(chuàng)“刺毛肉圓”
這一來(lái)，周圍看熱鬧的廚師全都愣住了。其一個(gè)平時(shí)與汪廚師關(guān)系還可以的廚師上前拍拍汪廚師的肩膀說(shuō)：“老汪，怎么啦，你氣糊涂啦？”老汪哈哈一笑說(shuō)：“哈哈，我有主意了，看我的吧?！?/p>
汪廚師朝眾人擠了擠眼睛：“嘿嘿，看我的吧?！闭f(shuō)罷，他便小心翼翼地將那些做好了的肉圓子一個(gè)個(gè)全都在濕糯米里滾了一遍，讓肉圓子全都均勻地粘上了糯米。并將這些粘上糯米的肉圓子一個(gè)個(gè)整整齊齊地排列在蒸籠上，撒上了一把蔥，然后上鍋去蒸。
不一會(huì)，肉圓子蒸熟了，大家吃過(guò)之后不由紛紛叫好，都夸汪廚師腦子活絡(luò)，因禍得福。大家還紛紛給汪廚師出起了主意，這個(gè)說(shuō)“依我看，蔥應(yīng)該放到肉茸里去”。那個(gè)講，“我覺(jué)得，還得再放些姜末……”
然后，汪廚師根據(jù)大家的意見(jiàn)又重新加工起肉圓子來(lái)了。不一會(huì)，新一籠與眾不同的肉圓子又蒸好了?？纯茨侨鈭A，外面沾著的糯米晶瑩透剔，一顆顆像珍珠一樣。
汪廚師喜笑顏開(kāi)，當(dāng)即就派人去通知仁和縣的縣官，讓他過(guò)來(lái)先品嘗。
那縣官急匆匆地跑來(lái)一看，不由覺(jué)得眼前一亮：嗨，這個(gè)菜倒從來(lái)沒(méi)有看見(jiàn)過(guò)呀，怎么肉圓子上沾著一顆顆晶晶亮的東西呀。仔細(xì)一看，那粘著的是米，像珍珠一樣，看看還真不錯(cuò)，就不知道滋味如何。
縣官當(dāng)即拿一個(gè)吃了起來(lái)。還沒(méi)吃完他就眉飛色舞，當(dāng)即豎起大拇指，沖著汪廚師說(shuō)：“哈哈，老汪，你真有兩下子，這個(gè)菜真的是靈，味道好得來(lái)沒(méi)話說(shuō)了！這下我可以交差了！”
這愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷，沿著京杭大運(yùn)河一路過(guò)來(lái)，一是游山玩水，二是遍嘗美食，這大江南北的美味幾乎全讓他吃遍了，可這道菜他卻連看都沒(méi)有看見(jiàn)過(guò)。他反復(fù)看了幾遍，看得食欲大增，當(dāng)即拿起一個(gè)就往口中塞去。
乾隆一吃，竟不由連聲稱好，當(dāng)下也顧不上斯文，來(lái)了個(gè)三下五除二，獨(dú)個(gè)人將一碗肉圓子吃了個(gè)精光。吃完后，乾隆擼擼嘴巴意猶未盡，吩咐縣官把那個(gè)做這道菜的廚師找來(lái)。
一聽(tīng)皇帝叫他，汪廚師不由心中十五只吊桶打水，有點(diǎn)七上八下。他戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地被帶到愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷面前，乾隆問(wèn)他：“剛才那道菜是你做的？”“是是，是小人做的！”那汪廚師頭點(diǎn)得像雞啄米一樣。
乾隆瞇著眼睛，像是在回味剛才的滋味。他朝汪廚師看看，沖著他又問(wèn)：“嗯，那菜味道不錯(cuò)。叫什么名呀？”汪廚師聽(tīng)乾隆問(wèn)他叫什么名，當(dāng)即回答：“回圣上，小人賤名叫汪阿三?！?/p>
聽(tīng)了汪廚師的回答，乾隆皇帝不由哈哈大笑起來(lái)，他擼了擼胡須說(shuō)道：“想不到你不但燒得一手好菜，而且還搞笑呀。朕并不是問(wèn)你叫什么名，而是問(wèn)那道菜叫什么名呀?！?/p>
汪廚師這才恍然大悟，他搔搔頭皮，剛想說(shuō)此菜還沒(méi)有名字，可心里一想，沒(méi)有名字可不行呀。記得這肉圓子上粘著的糯米顆顆豎起，像刺毛一樣，于是便隨口說(shuō)了聲“哦，那道菜是‘刺毛肉圓’呀”。
“刺毛肉圓？”乾隆不解，什么是刺毛呀。旁邊的仁和縣令當(dāng)即上前解釋說(shuō)，民間將刺猬亞科叫成刺毛。哦，原來(lái)如此，乾隆一想，確實(shí)是有點(diǎn)像刺猥，當(dāng)即大喜，“好，這名字妙呀！來(lái)人，賞銀一百兩！”此話一落，汪廚師欣喜萬(wàn)分，當(dāng)即跪地叩謝龍恩。
愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷走后，汪阿三就不再去鄉(xiāng)間燒酒席了，而是在鎮(zhèn)上開(kāi)了家“汪記菜館”，專門經(jīng)營(yíng)刺毛肉圓。就這樣，刺毛肉圓從宮廷又回到了民間，這道菜也就成了“汪記菜館”的當(dāng)家菜。
同行們見(jiàn)汪阿三生意興隆，故也紛紛做起了刺毛肉圓，一時(shí)間，塘棲的所有飯店都紛紛做起了刺毛肉圓。就這樣，這道菜一直流傳了下來(lái)，成了塘棲的一道名菜，同時(shí)也是一道名點(diǎn)。時(shí)間長(zhǎng)了，有人嫌“刺毛”名字不好聽(tīng)，就把它叫作“粢毛肉圓”了。
資料來(lái)源
虞銘《余杭商貿(mào)老字號(hào)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社2010年版）
參考資料 >