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淀粉合酶（ starch synthase）以腺二磷酸葡萄糖（ADPG）為葡萄糖的供體，是對葡糖聚合體，通過糖基（glycosyl）轉移而催化α－1，4-糖苷的延長作用的酶，實質上是一種轉糖基酶。此外，ADPG是通過葡糖-1-磷酸+atp→ADPG+ppi的酶反應（葡糖-1-磷酸腺苷轉移酶（EC2．7．7．27）而形成。
化學性質
具有普通淀粉組織的顆粒性淀粉酶，能以增加的麥芽低聚糖（葡萄糖2）作為受體，因此淀粉合成酶可認為能催化下列反應：
（葡萄糖）n+1+ADP（n>2，顆粒性酶）
作為葡萄糖的供體，除了 ADPG外，尿苷二磷酸葡萄糖（UDPG）也具有此作用，但一般 UDPG的轉換率遠比 ADPG為低。認為淀粉的合成，在合成酶的反應階段上是不能調節的，而在ADPG供給階段上才受到調節。例如已知從菠菜葉綠體得到的ADPG-焦磷酸化酶，通過光合成的還原型戊糖磷酸支路中間體化合物，而受到了顯著的促進（60.15倍）。顆粒性淀粉合成酶，一般可被鉀活化。
物質種類
有與淀粉粒結合的顆粒性和可溶性二種。
存在位置
型（直鏈淀粉20%，支鏈淀粉80%）的玉米和水稻的合酶是顆粒性的，在糯型種子（支鏈淀粉100%）中，幾乎全部活性是存在于可溶性部分，在淀粉粒內認為僅有很少的活性，在菠菜的葉綠體中，存在有可溶性和顆粒性的淀粉合酶。當這個酶發揮作用時，作為葡萄糖接受體，必須有葡萄糖聚合體存在。從植物含糖原量高的玉蜀黍種子得到的可溶性酶，只能以支鏈淀粉和糖原作為葡萄糖的受體。煙草葉綠體的可溶性酶，能以支鏈淀粉、糖原和加熱淀粉粒的任何一種作為受體。而馬鈴薯塊莖的可溶性酶只能以淀粉粒作為受體。
參考資料 >