達(dá)魚丸，濠江區(qū)特產(chǎn)，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
達(dá)濠魚丸色澤呈白色或灰白色，形態(tài)呈圓球狀，形態(tài)完整、均勻，組織結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，滋味、氣味魚香濃郁、味道鮮美。
2018年3月，達(dá)濠魚丸成功獲批國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號。
產(chǎn)品特點(diǎn)
達(dá)濠魚丸色澤呈白色或灰白色，形態(tài)呈圓球狀，形態(tài)完整、均勻，組 織結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，滋味、氣味魚香濃郁、味道鮮美。
歷史淵源
清代中葉，濠江區(qū)經(jīng)常舉行迎神賽會的民俗活動。魚丸既是士子工商、普羅大眾的日常食品，又是祭神“賽桌”必不可少之供品。
產(chǎn)地環(huán)境
汕頭市濠江區(qū)地處低緯度，屬冬暖夏涼的亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，日照充足，雨量充沛。年平均氣溫21.3℃，年平均日照率為49%，年平均濕度為82%，年平均海水表層溫度21.1℃，年平均海水表層鹽度3.15%。
汕頭市濠江區(qū)是一個半島區(qū)，三面環(huán)海，一面臨江，岸線長達(dá)92.8千米；濠江區(qū)有天然海灣20多處，擁有10米等深線內(nèi)淺海灘涂約15萬畝和可供開發(fā)利用的粵東漁場約5萬平方千米，耕地10813畝。截至2010年，有水產(chǎn)養(yǎng)殖面積2701公頃，其中海水養(yǎng)殖面積2542公頃，淡水養(yǎng)殖面積159公頃。
生產(chǎn)情況
截至2017年底，濠江區(qū)有達(dá)濠魚丸魚糜制品生產(chǎn)、加工企業(yè) 40多家，銷售和經(jīng)營戶200多家，此外還有很多外地經(jīng)營“達(dá)濠魚丸”的連鎖店、加盟店，全區(qū)達(dá)濠魚丸年產(chǎn)量3000多噸，產(chǎn)值5億元。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2018年3月，達(dá)濠魚丸成功獲批國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
達(dá)濠魚丸產(chǎn)地范圍為濠江區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
原輔料
主原料：產(chǎn)地臨近海域捕撈的蛇魚（俗稱“多齒蛇鯔”）。
輔料：產(chǎn)于保護(hù)范圍內(nèi)的海鹽、淀粉、鴨蛋清，質(zhì)量符合國家相關(guān)規(guī)定。
工藝用水：保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。
加工
工藝流程：
手工工藝流程：原料前處理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷卻。
機(jī)械工藝流程：原料前處理→機(jī)械采肉→機(jī)械擂潰→浸泡→煮制→冷卻。
工藝要求：
原料接收：所接收的原料魚的品質(zhì)應(yīng)符合GB2733《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，要求魚體完整，色澤正常，每一批次的原料必須經(jīng)質(zhì)檢人員進(jìn)行抽檢，經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料方可接收。
原料魚加工與保存：原料魚進(jìn)廠后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)加工完畢，加工前原料魚應(yīng)在0℃至4℃的條件下保鮮。冷凍魚原料需解凍后進(jìn)行加工，進(jìn)廠后的原料不立即加工時(shí)，應(yīng)存放在－18℃以下的凍庫中。
原料魚前處理：先將原料魚清洗干凈，然后去鱗、去頭、去內(nèi)臟，再用水沖洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、污物和黑膜。清洗過程中水溫應(yīng)控制在10℃以下。
采肉：采用人工或機(jī)械采肉。
手工采肉：剔去魚骨，再將魚肉摳出，揉壓成糜糊狀，挑出細(xì)小的骨刺。
機(jī)械采肉：將處理好的原料魚，皮朝外肉朝內(nèi)放入采肉機(jī)進(jìn)行采肉，采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑一般在3mm至5mm之間。
擂潰：采用人工或機(jī)械擂潰。
手工“摔拍”：將采肉后的魚肉放入洗凈的容器中同時(shí)加入相應(yīng)量的鹽、水、鴨蛋清、淀粉，用手“摔拍”直至魚肉成溶膠狀態(tài)。
機(jī)械擂潰：將采肉后的魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)或斬拌機(jī)中進(jìn)行擂潰同時(shí)加入相應(yīng)量的鹽、水、鴨蛋清、淀粉，時(shí)間一般控制在15分至20分，最終魚肉成溶膠狀態(tài)。
浸泡：
手工：將魚糜捏在手的掌心，從合谷穴擠出圓球狀的魚丸，用手舀出后，在手中搖晃成圓形。將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1小時(shí)。
機(jī)械：用魚丸成型機(jī)成型，將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1小時(shí)。
煮制：成型后的魚丸一般在75℃至90℃的熱水中煮制5分至10分。
冷卻：煮制后的魚丸撈起晾涼，自然冷卻。
物理化學(xué)指標(biāo)
專用標(biāo)志使用
達(dá)濠魚丸產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向汕頭市濠江區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。達(dá)濠魚丸的檢測機(jī)構(gòu)由廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機(jī)構(gòu)中選定。
參考資料 >
質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對復(fù)州灣海鹽等22個產(chǎn)品實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告.中國地理標(biāo)志網(wǎng).2018-05-11
文明濠江·非遺篇丨蒂蒂香魚丸入口彈牙的背后….汕頭新聞.2018-05-11
“達(dá)濠魚丸”成汕頭市首個加工食品類的“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”.金羊網(wǎng).2018-05-11
“達(dá)濠魚丸”將成汕頭第五個國家地理標(biāo)志產(chǎn)品_金羊網(wǎng)新聞.網(wǎng)易新聞.2018-05-11