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竹筒菜現在所知的最早起源是在遂川縣橫嶺、衙前鎮、雙橋，新江、五斗江鄉一帶山區，客家人使用竹筒儲藏芥菜（俗稱葑菜，青菜），歷史悠久。竹筒菜是一種用干儲方法制成的菜，它區別于水淹菜，也不同于基菜(類似干菜筍)。其制作季節在年冬末來年初春，多在芥菜拔節成熟后期。
做法
方法是選擇晴天，將整株整株芥菜下，菜做菜腦，萊葉置于太陽下烤曬，太陽落山前收回，以葉子曬軟手揉不斷為宜，把葉子集中用門板或大木板放好，爾后用雙腳反復踩搓，葉內未曬干水份滲出，由生葉轉為半熟狀，再把菜片破莖撕成碎條，將條葉作繩捆成一綹一綹，在磨籃或門板上放置一夜，上面可用板物壓住，使其不返生(不可成堆放置，以免發酵變味)。第二天涼置竹竿上曬干至八成左右，留些水份可以保持鮮味，水份過多又會變酸。然后把曬好的菜壓至竹筒內，壓得越緊越好，但不可把底端的竹節壓壞。在竹筒上端留幾寸空間，結一稻草環塞緊，面上用松散黃泥口，制作工序即告完成。
裝菜的竹筒以七、八寸圓徑孟宗竹為好，裁成二至三市尺長，小頭留一個節，大頭以內鏟去竹節，此種菜筒不裂不空底，可連續使用多年。將密封好的竹筒菜，置陰干處保存(地上可放些爐灰吸水)。過幾個月就可以吃。一般是一綹一小缽，開了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭。
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